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Tafelspitz :

  • Tafelspitz 1 Stk.
  • Lorbeerblätter

Rinderbackerl :

  • Rinderbackerl 600 g
  • Mirepoix 400 g
  • KNORR Collezione Italiana Tomatenmark 50 g
  • roter Portwein 100 ml
  • Rotwein 400 ml
  • Knoblauch 3 g
  • KNORR Goldaugen Rindsuppe (zubereitet) 3 l
  • Thymianzweig
  • Rosmarinzweige
  • Lorbeerblätter
  • Pimentkörner
  • Sternanis
  • Pfeffer, ganz, schwarz
  • Koriandersamen
  • Nelken
  • Salz

Gemüse - Kartoffelpüree :

  • Weißkraut 500 g
  • Zwiebeln 350 g
  • KNORR Klare Suppe (zubereitet) 850 ml
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden
  • Weißer Pfeffer, gemahlen
  • Muskatnuss, gemahlen
  • Kümmel gemahlen

Gemüse - Kartoffelpüree :

  • Ofenkartoffeln 400 g
  • Rote Rüben 2 Stk.
  • PHASE Professional Butter Flavour 100 ml
  • Salbei, frisch 50 g
  1. Tafelspitz :

    • Rindertafelspitz, (ca. 2,2 kg) mit 2 Stk. Lorbeerblättern vakuumieren,
    • Sous Vide bei 55°C 3 Std. Vorbereiten, danach ausbacken würzen und von allen Seiten scharf anbraten.
  2. Rinderbackerl :

    • Ochsenbacken parieren, salzen und scharf anbraten, herausnehmen.
    • Mire Poix dazugeben und ebenfalls scharf anbraten, mit Tomatenmark tomatisieren und kurz mit rösten. Mit rotem Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren, Ochsenbacken, Kräuter, Gewürze und Knoblauch dazugeben und mit der Goldaugen Rindsuppe aufgießen, schmoren bis sie weich sind, Sauce passieren und zum Garnieren verwenden.
  3. Gemüse - Kartoffelpüree :

    • Weißkraut und Zwiebeln in Julienne schneiden, in Phase wie Butter langsam braten bis das Kraut goldbraun ist, danach mit der Klaren Suppe aufgießen und fein mixen, passieren.
    • Ein Liter davon erwärmen die Kartoffelflocken einrühren, abschmecken mit Muskat und etwas gem. Kümmel.
  4. Gemüse - Kartoffelpüree :

    • Ofenkartoffel, schälen in scheiben schneiden, gleichmäßig ausstechen und frittieren.
    • Rote Rüben, schälen in Scheiben schneiden, gleichmäßig ausstechen, kochen
    • Die stiele der roten Rübe klein schneiden in Phase wie Butter an sautieren bis sie weich sind würzen.
    • Salbeiblätter, frittieren
    • Weißkraut, Brunoise schneiden in Phase wie Butter schwenken mit Gewürzpaste Curry und etwas Salz abschmecken