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Zutaten

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Tafelspitz :

  • Tafelspitz 1.0 Stk.
  • Lorbeerblätter

Rinderbackerl :

  • Rinderbackerl 600.0 g
  • Mirepoix 400.0 g
  • Portwein 100.0 ml
  • Rotwein 400.0 ml
  • Knoblauch, gewürfelt 3.0 g
  • KNORR Goldaugen Rindsuppe (zubereitet) 3.0 Portionen
  • Thymianzweig
  • Rosmarin
  • Pimentkörner
  • Stück Sternanis
  • Pfeffer, ganz, schwarz
  • Koriandersamen
  • Nelken
  • Feines Salz

Gemüse - Kartoffelpüree :

Gemüse - Kartoffelpüree :


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Zubereitung

  1. Tafelspitz :

    • Rindertafelspitz, (ca. 2,2 kg) mit 2 Stk. Lorbeerblättern vakuumieren,
    • Sous Vide bei 55°C 3 Std. Vorbereiten, danach ausbacken würzen und von allen Seiten scharf anbraten.
  2. Rinderbackerl :

    • Ochsenbacken parieren, salzen und scharf anbraten, herausnehmen.
    • Mire Poix dazugeben und ebenfalls scharf anbraten, mit Tomatenmark tomatisieren und kurz mit rösten. Mit rotem Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren, Ochsenbacken, Kräuter, Gewürze und Knoblauch dazugeben und mit der Goldaugen Rindsuppe aufgießen, schmoren bis sie weich sind, Sauce passieren und zum Garnieren verwenden.
  3. Gemüse - Kartoffelpüree :

    • Weißkraut und Zwiebeln in Julienne schneiden, in Phase wie Butter langsam braten bis das Kraut goldbraun ist, danach mit der Klaren Suppe aufgießen und fein mixen, passieren.
    • Ein Liter davon erwärmen die Kartoffelflocken einrühren, abschmecken mit Muskat und etwas gem. Kümmel.
  4. Gemüse - Kartoffelpüree :

    • Ofenkartoffel, schälen in scheiben schneiden, gleichmäßig ausstechen und frittieren.
    • Rote Rüben, schälen in Scheiben schneiden, gleichmäßig ausstechen, kochen
    • Die stiele der roten Rübe klein schneiden in Phase wie Butter an sautieren bis sie weich sind würzen.
    • Salbeiblätter, frittieren
    • Weißkraut, Brunoise schneiden in Phase wie Butter schwenken mit Gewürzpaste Curry und etwas Salz abschmecken
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