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Zutaten

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Rharbarber:

  • Rhabarber 300.0 g
  • Paprikamark 40.0 g
  • Orangensaft 20.0 ml
  • Zimtstange 30.0 g
  • Mandelöl 60.0 g
  • Honig 80.0 g
  • Paprikapulver geräuchert 3.0 g

Gewürzmandeln:

  • Mandeln 200.0 g
  • Kristallzucker
  • Zimt, gemahlen

Gewürzter Milchreis:

  • Lukull Milchreis 400.0 g
  • Vanilleschote 1.0 Stk.
  • Muskatblüte ( Macis ) 3.0 g
  • Kardamom, pulver 3.0 g

Kandierte Früchte:

  • Marillen 10.0 g
  • Ingwer 10.0 g
  • Kumquat 10.0 g
  • Ananas 10.0 g
  • Orangensaft, frisch 100.0 ml
  • Zimtstange 1.0 Stk.

Honig - Jus:

  • Honig 30.0 g
  • Sternanis 2.0 Stk.
  • Gewürznelken 2.0 Stk.
  • Portwein 40.0 ml
  • Kirschsaft 100.0 ml
  • Agar-Agar

Zubereitung

  1. Rharbarber:

    • Rhabarber schälen, schneiden.
    • Mit den weiteren Zutaten mischen und vakuumieren.
    • Für eine Stunde kalt stellen und bei 72°C in 20min im Sous-Vide Becken auf Temperatur garen, anschließend abschrecken.
    • Den Fond binden und evtl. noch etwas abschmecken.
  2. Gewürzmandeln:

    • Mandeln mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Zimt abschmecken.
  3. Gewürzter Milchreis:

    • Milchreis etwas erhitzen und mit den Gewürzen abschmecken.  
  4. Kandierte Früchte:

    • Kandierte Früchte in kleine Würfel schneiden. 
    • Jede Sorte separat mit Zimtrinde im Orangensaft ca. 5 min einweichen, abtropfen lassen und vor dem Anrichten bei ca. 60 °C 10 min warm stellen.
  5. Honig - Jus:

    • Honig mit Gewürzen bis kurz vorm Karamellisieren einkochen lassen.
    • Mit Portwein und Kirschsaft ablöschen und etwas mit Agar binden. 
    • Durch ein Sieb passieren und bei Zimmertemperatur bereit stellen.
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