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Zutaten

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Maispoularde:

  • Maispoulardenbrust 1.5 kg
  • Rapsöl 20.0 ml

Sauce:

Maroni:

  • Kristallzucker 200.0 g
  • Orangensaft 400.0 ml
  • Maroni, tiefgekühlt

Gemüse:

  • Chicoree 10.0 Stk.
  • Butter 50.0 g
  • Salz & Pfeffer

Garnitur:

  • Pumpernickel 100.0 g
  • Estragon frisch 10.0 g

Zubereitung

  1. Maispoularde:

    • Poulardenbrust in einem Schrumpfbeutel vakuumieren
    • Bei 64°C für 1 Stunde im Sous vide Becken garen
    • Herausnehmen und würzen
    • Im heißen Fettstoff sautieren 
    • Aufschneiden und anrichten
  2. Sauce:

    • Demi Glace bereitstellen
    • Weißwein einreduzieren und Maronipüree einrühren
    • Alle Zutaten in die Demi Glace geben und warm stellen
  3. Maroni:

    • Zucker karamellisieren
    • Mit Orangensaft auffüllen und einreduzieren
    • Die Maroni beigeben und darin glasieren
    • Die Hälfte pürieren und in einen Dressierbeutel füllen
  4. Gemüse:

    • Chicoréehälften im Butter sautieren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  5. Garnitur:

    • Pumpernickel fein reiben
    • Das Gericht ansprechend anrichten und servieren
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