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Lammrücken :

  • Lammkarree 1.2 kg
  • Salz und Pfeffer
  • Dijonsenf 10.0 g
  • Tramezzini-Brot 200.0 g
  • Petersilie frisch 60.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 30.0 ml

Lammjus :

  • Lamm, abschnitte 750.0 g
  • Karotten 50.0 g
  • Sellerie 50.0 g
  • Zwiebel 56.0 g
  • Öl 50.0 ml
  • Tomatenmark 40.0 g
  • Rotwein 5.0 ml
  • Wasser 2.0 l
  • Lorbeerblätter 4.0 Stk.
  • Rosmarin, frisch 5.0 g
  • Thymian, frisch 5.0 g

Erbsenpüree :

  • Grüne Erbsen, tiefgekühlt 450.0 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 170.0 ml
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden

Fisolengemüse :

  • Fisolen 500.0 g

Kartoffelgratin :

  • Milch 240.0 ml
  • RAMA Cremefine Kochcreme 160.0 ml
  • Muskatnuss, gemahlen
  • Kartoffeln, festkochend 800.0 g
  1. Lammrücken :

    • Tramezzini-Brot mit dem Bärlauch sowie den Blattpetersilie schnell mixen oder cuttern event. etwas im Dörrapparat nachtrocknen lassen.
    • Lammracks würzen auf beiden Seiten scharf anbraten
    • Mit Dijon Senf einpinseln, in den grünen Bröseln eintauchen, dabei die grünen Brösel gut auf dem Lammrack verteilen
    • Im Rohr bei 185° C auf 50°C Kern Temperatur rosa braten, herausnehmen 5 Minuten rasten lassen, aufschneiden.
  2. Lammjus :

    • Lammabschnitte im Rohr braun rösten,
    • Wurzelgemüse mit rösten lassen,
    • Tomatisieren mit dem Rotwein ablöschen einkochen, mit dem Wasser aufgießen kochen.
    • Mit dem KNORR Bratenjus sowie den Gewürzen abschmecken kurz weiterkochen lassen, passieren abschmecken servieren.
  3. Erbsenpüree :

    • Alle Zutaten vakuumieren und bei 96 °C 1 Std. dämpfen danach mit dem Blitzpüree zur gewünschten Konsistenz mixen

      Tipp: Eventuell mit etwas Minze verfeinern.

  4. Fisolengemüse :

    • Die geputzten Fisolen in Phase Professional wie Butter zu verwenden schwenken und mit Salz und Pfeffer
  5. Kartoffelgratin :

    • Milch, Rama Cremefine zum Kochen mit dem Knoblauch in einem Topf zusammen aufkochen.
    • Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.
    • Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. In die heiße Flüssigkeit geben, gut vermengen und in eine passende Auflaufform füllen.
    • Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten bei 160 °C Umluft goldgelb garen.