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Knuspriger Octopus auf geschmorten Gurken mit Krustentier Mayonnaise
Zarter geht´s nicht gekochter, confierter & gebackener Oktopus
Zutaten
Knuspriger Octopus auf geschmorten Gurken mit Krustentier Mayonnaise
−
+
€151.1
Oktopus:
Oktopus (Tintenfisch)
/kg
1.3 kg
0%
Rosmarin, frisch
/g
2.0 g
0%
Thymianblätter
/g
3.0 g
0%
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch
/g
14.0 g
0%
15
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+6
Tomatenmark
/g
158.0 g
0%
Lorbeerblätter
/Stk.
4.0 Stk.
0%
Meersalz
/g
0.0 g
0%
Olivenöl, nach Bedarf
/l
3.0 l
0%
Lobster Mayonnaise :
Knorr Professional Fond Krustentier
/l
1.0 l
0%
Schalotten
/g
50.0 g
0%
Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro
/g
60.0 g
0%
Nolly Prat
/ml
30.0 ml
0%
Cognac
/ml
50.0 ml
0%
Weißwein
/ml
100.0 ml
0%
Hellmann's REAL Mayonnaise (79% Fett)
/g
500.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Geschmorte Salatgurken:
geschnitzelte Gurke, geschält
/Stk.
4.0 Stk.
0%
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Ingwer
/g
20.0 g
0%
15
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+6
Phase Professional wie Butter zu verwenden
/ml
40.0 ml
0%
Knorr Fond Konzentrat Huhn, fertig zubereitet
/ml
160.0 ml
0%
Wasabipüree
/g
10.0 g
0%
Sepia Öl:
Sepiatinte
/ml
50.0 ml
0%
Olivenöl, nach Bedarf
/ml
100.0 ml
0%
Olivenöl Gel:
Emulsification Glice
/g
6.0 g
0%
/
Oktopus:
-
Oktopus (Tintenfisch) 1.3 kg
-
Rosmarin, frisch 2.0 g
-
Thymianblätter 3.0 g
-
Tomatenmark 158.0 g
-
Lorbeerblätter 4.0 Stk.
-
Meersalz
-
Olivenöl, nach Bedarf 3.0 l
Lobster Mayonnaise :
-
Knorr Professional Fond Krustentier 1.0 l
-
Schalotten 50.0 g
-
Nolly Prat 30.0 ml
-
Cognac 50.0 ml
-
Weißwein 100.0 ml
Geschmorte Salatgurken:
-
geschnitzelte Gurke, geschält 4.0 Stk.
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 40.0 ml
-
Knorr Fond Konzentrat Huhn, fertig zubereitet 160.0 ml
-
Wasabipüree 10.0 g
Sepia Öl:
-
Sepiatinte 50.0 ml
-
Olivenöl, nach Bedarf 100.0 ml
Olivenöl Gel:
-
Emulsification Glice 6.0 g
Zubereitung
-
Oktopus:
- Oktopus in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen, herausnehmen und zurechtschneiden. In einen Topf geben, mit den Gewürzen und dem Olivenöl bedecken, zwischen dem Deckel und dem Topf ein befeuchtetes Tuch legen.
- Bei 180°C im Ofen 1 Stunde garen, erkalten lassen, zurechtschneiden, in Maizena wälzen danach frittieren.
-
Lobster Mayonnaise :
- Schalotten leicht an sautieren, Tomatisieren mit Cognac ablöschen, aufgießen mit Nolly Prat & Weißwein, ein reduzieren, danach mit dem Krustentierfond aufgießenauf 150 ml langsam ein reduzieren, erkalten lassen.
- Den ausgekühlten Krustentierfond mit der Mayonnaise glattrühren.
-
Geschmorte Salatgurken:
- Gurken schälen, entkernen in die passende Form schneiden. Die restlichen Zutaten gemeinsam aufkochen, danach 30 Minuten ziehen lassen, passieren, erkalten lassen und gemeinsam mit den Gurken vakuumieren.
-
Sepia Öl:
- Alle Zutaten gemeinsam glattrühren
-
Olivenöl Gel:
- 50 % des Olivenöls mit dem Glice auf 70°C erwärmen das restliche Olivenöl einrühren und für 12 Std. kaltstellen, danach glattrühren.
