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Oktopus:

  • Oktopus (Tintenfisch) 1.3 kg
  • Rosmarin, frisch 2.0 g
  • Thymian, frisch 3.0 g
  • Tomaten 158.0 g
  • Lorbeerblätter 4.0 Stk.
  • Meersalz
  • Olivenöl 3.0 l

Lobster Mayonnaise :

  • Knorr Professional Fond Krustentier 1.0 l
  • Schalotten 50.0 g
  • KNORR Collezione Italiana Tomatenmark 60.0 g
  • Nolly Prat 30.0 ml
  • Cognac 50.0 ml
  • Weißwein 100.0 ml

Geschmorte Salatgurken:

  • Gurken, ganz, geschält 4.0 Stk.
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 40.0 ml
  • Knorr Fond Konzentrat Huhn, fertig zubereitet 160.0 ml
  • Wasabipüree 10.0 g

Sepia Öl:

  • Sepiatinte 50.0 ml
  • Olivenöl 100.0 ml

Olivenöl Gel:

  • Emulsification Glice 6.0 g
  1. Oktopus:

    • Oktopus in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen, herausnehmen und zurechtschneiden. In einen Topf geben, mit den Gewürzen und dem Olivenöl bedecken, zwischen dem Deckel und dem Topf ein befeuchtetes Tuch legen.
    • Bei 180°C im Ofen 1 Stunde garen, erkalten lassen, zurechtschneiden, in Maizena wälzen danach frittieren.
  2. Lobster Mayonnaise :

    • Schalotten leicht an sautieren, Tomatisieren mit Cognac ablöschen, aufgießen mit Nolly Prat & Weißwein, ein reduzieren, danach mit dem Krustentierfond aufgießenauf 150 ml langsam ein reduzieren, erkalten lassen.
    • Den ausgekühlten Krustentierfond mit der Mayonnaise glattrühren.
  3. Geschmorte Salatgurken:

    • Gurken schälen, entkernen in die passende Form schneiden. Die restlichen Zutaten gemeinsam aufkochen, danach 30 Minuten ziehen lassen, passieren, erkalten lassen und gemeinsam mit den Gurken vakuumieren.
  4. Sepia Öl:

    • Alle Zutaten gemeinsam glattrühren
  5. Olivenöl Gel:

    • 50 % des Olivenöls mit dem Glice auf 70°C erwärmen das restliche Olivenöl einrühren und für 12 Std. kaltstellen, danach glattrühren.