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Krenbutter

Karamellisierter Rotkraut:

  • Rotkraut 1.0 kg
  • Butter 40.0 g
  • Zucker 40.0 g
  • Salz 5.0 g
  • Rotwein 200.0 ml
  • Apfelessig 200.0 ml
  • Holunderblütensirup 100.0 ml
  • Brombeeren 200.0 g
  • Salz Und Pfeffer

Anrichten:

  • Salz 5.0 g
  • Kren, gerieben 30.0 g
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen 5.0 g
  • Sakurakresse 10.0 g
  • Kornblumen, violett 3.0 Stk.

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Zubereitung

  1. Krenbutter

    • Butter aufschäumen, vom Herd nehmen Kren und Aromat einrühren und auskühlen lassen
  2. Karamellisierter Rotkraut:

    • Rotkraut in Streifen schneiden
    • Butter erwärmen
    • Rotkraut und Zucker mit etwas Salz dünsten bis es beginnt weich zu werden
    • Mit Rotwein und Apfelessig ablöschen
    • Flüssigkeit einreduzieren lassen
    • Sirup beigeben
    • Temperatur reduzieren und den Rotkraut 20 Minuten weich garen
    • Ab und an umrühren und 10 Minuten vor Ablauf der Garzeit die Brombeeren dazu geben
    • Abschmecken und etwas auskühlen lassen
  3. Anrichten:

    • Krenbutter erwärmen
    • Rotkraut auf Teller anrichten und mit Krenbutter nappieren
    • Kren, Meersalz und Pfeffer darüber geben
    • Mit Sprossen und Blüten garnieren und servieren
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