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Kalbfleischpastete mit Cumberland Sauce
Herbst
Winter
Festtage
Zutaten
Kalbfleischpastete mit Cumberland Sauce
−
+
€139.28
Pastetenteig:
Mehl glatt
/g
250.0 g
0%
Schweineschmalz
/ml
100.0 ml
0%
Vollei, flüssig
/ml
60.0 ml
0%
Feines Salz
/g
6.0 g
0%
Wasser
/ml
80.0 ml
0%
Füllung:
Speck
/g
50.0 g
0%
Kalbsschulter, ohne Knochen
/g
200.0 g
0%
Schweinsschopf
/g
50.0 g
0%
Kalbsleber
/g
50.0 g
0%
Äpfel (Golden Delicious), in Scheiben
/g
50.0 g
0%
Schalotten
/g
20.0 g
0%
Sonnenblumenöl, nach Bedarf
/ml
50.0 ml
0%
Cognac
/ml
20.0 ml
0%
Madeirawein
/ml
20.0 ml
0%
Pastetengewürz
/g
2.0 g
0%
Schlagobers (36% Fett)
/ml
100.0 ml
0%
Salz & Pfeffer
/
0.0
0%
Einlage:
Kalbsfilet
/g
200.0 g
0%
Knorr Würzmix für Fleisch
/g
3.0 g
0%
Rapsöl
/ml
20.0 ml
0%
Lauch-Porree
/g
50.0 g
0%
Fisolen
/g
50.0 g
0%
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
/g
100.0 g
0%
Steinpilze, getrocknet
/g
10.0 g
0%
Nüsse, Pistazien geschält
/g
5.0 g
0%
Einfüllen der Pastete:
Gelatine, Blätter
/Stk.
12.0 Stk.
0%
Wasser
/ml
400.0 ml
0%
Weißer Portwein
/ml
100.0 ml
0%
Sauce Cumberland:
Zitronenzesten
/n/a
2.0 n/a
0%
Rotwein
/ml
250.0 ml
0%
Orangenzesten
/n/a
2.0 n/a
0%
Preiselbeeren
/g
600.0 g
0%
Senfpulver
/g
8.0 g
0%
roter Portwein
/ml
120.0 ml
0%
Worcestershire-Sauce
/ml
20.0 ml
0%
Meerrettich, gerieben
/g
35.0 g
0%
Ingwer, frisch
/g
12.0 g
0%
Cayenne Pfeffer, gemahlen
/g
1.0 g
0%
KNORR Aromat
/g
2.0 g
0%
/
Pastetenteig:
-
Mehl glatt 250.0 g
-
Schweineschmalz 100.0 ml
-
Vollei, flüssig 60.0 ml
-
Feines Salz 6.0 g
-
Wasser 80.0 ml
Füllung:
-
Speck 50.0 g
-
Kalbsschulter, ohne Knochen 200.0 g
-
Schweinsschopf 50.0 g
-
Kalbsleber 50.0 g
-
Äpfel (Golden Delicious), in Scheiben 50.0 g
-
Schalotten 20.0 g
-
Sonnenblumenöl, nach Bedarf 50.0 ml
-
Cognac 20.0 ml
-
Madeirawein 20.0 ml
-
Pastetengewürz 2.0 g
-
Schlagobers (36% Fett) 100.0 ml
-
Salz & Pfeffer
Einlage:
-
Kalbsfilet 200.0 g
-
Knorr Würzmix für Fleisch 3.0 g
-
Rapsöl 20.0 ml
-
Lauch-Porree 50.0 g
-
Fisolen 50.0 g
-
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 100.0 g
-
Steinpilze, getrocknet 10.0 g
-
Nüsse, Pistazien geschält 5.0 g
Einfüllen der Pastete:
-
Gelatine, Blätter 12.0 Stk.
-
Wasser 400.0 ml
-
Weißer Portwein 100.0 ml
Sauce Cumberland:
-
Zitronenzesten 2.0 n/a
-
Rotwein 250.0 ml
-
Orangenzesten 2.0 n/a
-
Preiselbeeren 600.0 g
-
Senfpulver 8.0 g
-
roter Portwein 120.0 ml
-
Worcestershire-Sauce 20.0 ml
-
Meerrettich, gerieben 35.0 g
-
Ingwer, frisch 12.0 g
-
Cayenne Pfeffer, gemahlen 1.0 g
Zubereitung
-
Pastetenteig:
- Mehl und Schweineschmalz zusammen verreiben
- Vollei, Wasser und Salz beigeben und zu einem Teig verarbeiten
- Teig in Klarsichtfolie einpacken und kühlstellen
- Pastetenform mit Erdnussöl ausstreichen
- Teig 3 mm dick ausrollen und die Pastetenform damit auslegen
-
Füllung:
- Speck tiefkühlen und auf der Aufschnittmaschine 1-2 mm dick aufschneiden
- Restlichen Speck in Würfel schneiden und in einer Lyoner Pfanne glasig sautieren
- Kalbsleber in 1cm große Würfel schneiden und mit den Äpfeln und gehackten Schalotten im Sonnenblumenöl sautieren (Leber darf nicht durchgegart sein)
- Kalbsschulte und Schweinsschopf jeweils in 5mm große Würfel schneiden
- Fleischzutaten für die Füllung mit der Kalbsleber, den Äpfeln und Schalotten mischen und kühl stellen
- Ei-Streiche herstellen (50% Obers, 50% Eigelb).
- Kamine aus Alufolie herstellen
- Backofen auf 240 °C vorheizen
-
Einlage:
- Fisolen, Porree, Karotten und Pistazien blanchieren
- Steinpilze einweichen
- Filet würzen und im heißen Fettstoff allseitig scharf sautieren
- Auskühlen lassen
- Lauchblatt auseinander lösen und mit dem Messerrücken den Zellschleim abschaben und trocken tupfen
- Filet darin einpacken
-
Einfüllen der Pastete:
- Teig mit dünn geschnittenem Speck überlappend auslegen
- Fleisch, Kalbsleber, Äpfel und Schalotten durch den Fleischwolf (Scheibe H 3) treiben
- Fleisch in eine Chromstahlschüssel geben und auf einem Eiswasserbad abrühren
- Die Farce mit Salz und Obers im Cutter fein mixen
- Farce durch ein nicht zu feines Tamis streichen und auf dem Eiswasserbad kühlen
- Pastetengewürz, Cognac und Madeira beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Die Farce in einen Dressiersack füllen
- Die Pastetenform bis 5 mm unter den Rand abwechselnd mit Farce und Einlage füllen
- Mit dem überlappenden Speck abdecken
- Teigrand mit Ei-Streiche bepinseln und den Teigdeckel darauf legen und zuschneiden
- Mit der Pastetenzange andrücken und die Dampföffnungen anzeichnen
- Pastete mit Ei-Streiche bepinseln, mit Teigabschnitten aus garnieren, ebenfalls mit Ei-Streiche bepinseln
- Bei 240 °C Ofentemperatur 10 Minuten backen, Dampflöcher ausschneiden, Kamine einsetzen
- Weitere 10 Minuten bei 220 °C fertig backen
- 10 Minuten abstehen lassen und etwas Portweinsulze einfüllen
- Nach dem Erkalten der Pastete vollständig mit Portweinsulze auffüllen
-
Sauce Cumberland:
- Rotwein aufkochen, Zesten beigeben und weich kochen
- Orangen- und Zitronensaft auspressen und mit den Preiselbeeren beigeben
- Senfpulver im Portwein anrühren und ebenfalls beigeben
- Mit Meerrettich und Ingwer aufkochen
- Abschäumen und abschmecken
- Kalt dazu servieren
