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Kalbfleischpastete mit Cumberland Sauce

Kalbfleischpastete mit Cumberland Sauce – Rezepte

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Portionen

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Pastetenteig:

  • Mehl 250.0 g
  • Schweineschmalz 100.0 ml
  • Vollei, flüssig 60.0 ml
  • Salz 6.0 g
  • Wasser 80.0 ml

Füllung:

  • Speck 50.0 g
  • Kalbsschulter, ohne Knochen 200.0 g
  • Schweinsschopf 50.0 g
  • Kalbsleber 50.0 g
  • Äpfel (Granny Smith) 50.0 g
  • Schalotten 20.0 g
  • Sonnenblumenöl 50.0 ml
  • Cognac 20.0 ml
  • Madeirawein 20.0 ml
  • Pastetengewürz 2.0 g
  • Schlagobers (36% Fett) 100.0 ml
  • Salz & Pfeffer

Einlage:

  • Kalbsfilet 200.0 g
  • Knorr Würzmix für Fleisch 3.0 g
  • Rapsöl 20.0 ml
  • Lauch-Porree 50.0 g
  • Fisolen 50.0 g
  • Karotte, geraspelt 100.0 g
  • Steinpilz 10.0 g
  • Nüsse, Pistazien geschält 5.0 g

Einfüllen der Pastete:

  • Gelatine, Blätter 12.0 Stk.
  • Wasser 400.0 ml
  • Weißer Portwein 100.0 ml

Sauce Cumberland:

  • Zitronenschale 2.0 n/a
  • Rotwein 250.0 ml
  • Orangenzesten 2.0 n/a
  • Preiselbeeren 600.0 g
  • Senfpulver 8.0 g
  • Portwein 120.0 ml
  • Worcestershire-Sauce 20.0 ml
  • Meerrettich, gerieben 35.0 g
  • Ingwer 12.0 g
  • Cayenne Pfeffer, gemahlen 1.0 g
  • KNORR Aromat 2.0 g

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Zubereitung

  1. Pastetenteig:

    • Mehl und Schweineschmalz zusammen verreiben
    • Vollei, Wasser und Salz beigeben und zu einem Teig verarbeiten
    • Teig in Klarsichtfolie einpacken und kühlstellen
    • Pastetenform mit Erdnussöl ausstreichen
    • Teig 3 mm dick ausrollen und die Pastetenform damit auslegen

  2. Füllung:

    • Speck tiefkühlen und auf der Aufschnittmaschine 1-2 mm dick aufschneiden
    • Restlichen Speck in Würfel schneiden und in einer Lyoner Pfanne glasig sautieren
    • Kalbsleber in 1cm große Würfel schneiden und mit den Äpfeln und gehackten Schalotten im Sonnenblumenöl sautieren (Leber darf nicht durchgegart sein)
    • Kalbsschulte und Schweinsschopf jeweils in 5mm große Würfel schneiden
    • Fleischzutaten für die Füllung mit der Kalbsleber, den Äpfeln und Schalotten mischen und kühl stellen
    • Ei-Streiche herstellen (50% Obers, 50% Eigelb).
    • Kamine aus Alufolie herstellen
    • Backofen auf 240 °C vorheizen

  3. Einlage:

    • Fisolen, Porree, Karotten und Pistazien blanchieren
    • Steinpilze einweichen
    • Filet würzen und im heißen Fettstoff allseitig scharf sautieren
    • Auskühlen lassen
    • Lauchblatt auseinander lösen und mit dem Messerrücken den Zellschleim abschaben und trocken tupfen
    • Filet darin einpacken

  4. Einfüllen der Pastete:

    • Teig mit dünn geschnittenem Speck überlappend auslegen
    • Fleisch, Kalbsleber, Äpfel und Schalotten durch den Fleischwolf (Scheibe H 3) treiben
    • Fleisch in eine Chromstahlschüssel geben und auf einem Eiswasserbad abrühren
    • Die Farce mit Salz und Obers im Cutter fein mixen
    • Farce durch ein nicht zu feines Tamis streichen und auf dem Eiswasserbad kühlen
    • Pastetengewürz, Cognac und Madeira beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Die Farce in einen Dressiersack füllen
    • Die Pastetenform bis 5 mm unter den Rand abwechselnd mit Farce und Einlage füllen
    • Mit dem überlappenden Speck abdecken
    • Teigrand mit Ei-Streiche bepinseln und den Teigdeckel darauf legen und zuschneiden
    • Mit der Pastetenzange andrücken und die Dampföffnungen anzeichnen
    • Pastete mit Ei-Streiche bepinseln, mit Teigabschnitten aus garnieren, ebenfalls mit Ei-Streiche bepinseln
    • Bei 240 °C Ofentemperatur 10 Minuten backen, Dampflöcher ausschneiden, Kamine einsetzen
    • Weitere 10 Minuten bei 220 °C fertig backen
    • 10 Minuten abstehen lassen und etwas Portweinsulze einfüllen
    • Nach dem Erkalten der Pastete vollständig mit Portweinsulze auffüllen

  5. Sauce Cumberland:

    • Rotwein aufkochen, Zesten beigeben und weich kochen
    • Orangen- und Zitronensaft auspressen  und mit den Preiselbeeren beigeben 
    • Senfpulver im Portwein anrühren und ebenfalls beigeben
    • Mit Meerrettich und Ingwer aufkochen
    • Abschäumen und abschmecken
    • Kalt dazu servieren
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