Geschmorte Rehstelze mit frittierten Rotkrautbällchen, Serviettenknödel und Brombeersauce

Zutaten
Geschmorte Rehstelze mit frittierten Rotkrautbällchen, Serviettenknödel und Brombeersauce
−
+
€404.11
Rehkeule :
Rehkeule
/kg
2.0 kg
0%
PHASE Professional Butter Flavour
/mg
50.0 mg
0%
Salz und Pfeffer
/g
0.0 g
0%
Frittierte Rotkrautbällchen:
Rotkraut
/g
500.0 g
0%
Nelken
/Stk.
2.0 Stk.
0%
Zimtstange
/Stk.
1.0 Stk.
0%
Wacholderbeeren
/Stk.
4.0 Stk.
0%
Lorbeerblätter
/Stk.
2.0 Stk.
0%
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Pfeffer Mix
/g
5.0 g
0%
Essig, Rotweinessig
/ml
20.0 ml
0%
Orangenmarmelade
/g
20.0 g
0%
Rotwein
/ml
200.0 ml
0%
Feines Salz
/g
0.0 g
0%
Rote Zwiebel
/g
150.0 g
0%
PHASE Professional Butter Flavour
/g
20.0 g
0%
Panier:
Mehl glatt
/g
100.0 g
0%
Eier
/ml
120.0 ml
0%
Semmel
/g
200.0 g
0%
Serviettenknödel:
KNORR Serviettenknödel
/g
800.0 g
0%

Punkte
Ohne MSG lt. Rezeptur
Ohne Farbstoffe
+6
Brombeersauce :
KNORR Bratenjus
/g
100.0 g
0%

43
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+6
Rotwein, Reduktion
/ml
50.0 ml
0%
Brombeeren
/g
130.0 g
0%
Cassislikör
/ml
20.0 ml
0%
Wasser
/l
1.0 l
0%
MAIZENA Fix dunkel, nach Bedarf
/g
0.0 g
0%

25
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Fettfrei
+6
Pilzpüree :
Waldpilze
/g
300.0 g
0%
Schlagobers (36% Fett)
/ml
120.0 ml
0%
Erdnussbutter
/g
15.0 g
0%
KNORR Blitz-Püree
/g
20.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Korianderkresse
/g
0.0 g
0%
Limettenpulver, zubereitet
/g
0.0 g
0%
Garnitur:
Erbsen
/g
30.0 g
0%
Pilze der Saison
/g
80.0 g
0%
Erbsenmehl
/g
0.0 g
0%
Brombeeren
/g
0.0 g
0%
/
Rehkeule :
-
Rehkeule 2.0 kg
-
PHASE Professional Butter Flavour 50.0 mg
-
Salz und Pfeffer
Frittierte Rotkrautbällchen:
-
Rotkraut 500.0 g
-
Nelken 2.0 Stk.
-
Zimtstange 1.0 Stk.
-
Wacholderbeeren 4.0 Stk.
-
Lorbeerblätter 2.0 Stk.
-
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Pfeffer Mix 5.0 g
-
Essig, Rotweinessig 20.0 ml
-
Orangenmarmelade 20.0 g
-
Rotwein 200.0 ml
-
Feines Salz
-
Rote Zwiebel 150.0 g
-
PHASE Professional Butter Flavour 20.0 g
Panier:
-
Mehl glatt 100.0 g
-
Eier 120.0 ml
-
Semmel 200.0 g
Serviettenknödel:
Brombeersauce :
-
Rotwein, Reduktion 50.0 ml
-
Brombeeren 130.0 g
-
Cassislikör 20.0 ml
-
Wasser 1.0 l
Pilzpüree :
-
Waldpilze 300.0 g
-
Schlagobers (36% Fett) 120.0 ml
-
Erdnussbutter 15.0 g
-
Korianderkresse
-
Limettenpulver, zubereitet
Garnitur:
-
Erbsen 30.0 g
-
Pilze der Saison 80.0 g
-
Erbsenmehl
-
Brombeeren
Zubereitung
-
Rehkeule :
- Phase Butterflavour in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum gleichmäßig anbraten.
- Den Konvektomat auf 120° C vorheizen, das Bratenthermometer an der an der dicksten Stelle der Rehkeule einstechen, mit etwas KNORR Prof. Geflügelfond aufgießen und in den Konvektomat schieben.
- Während der ca. 3,5 Std. Garzeit die Keule immer wieder mit einem Teil des Fonds übergießen, die Kerntemperatur sollte bei 60° C sein.
-
Frittierte Rotkrautbällchen:
- Rotkraut in feine Streifen schneiden, Gewürze in einen Teebeutel geben.
- Beides mit Essig, Marmelade und Rotwein kräftig durchkneten, mit Salz würzen und ca. 3 Stunden zugedeckt marinieren. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in Phase Butter Flavour glasig dünsten.
- Rotkraut samt Marinade und Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten dünsten.
- Anschließend das Rotkraut vollständig erkalten lassen. Danach mit 50 g Semmelbröseln mischen und 10 Minuten stehenlassen.
- Mit feuchten Händen kleine Knödel aus dem Rotkraut formen und diese auf ein GN Blech setzen und für ca. 1 Stunde einfrieren.
-
Panier:
- Die angefrorene Rotkrautknödel zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und schließlich in den restlichen Semmelbröseln panieren.
- Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren, danach goldgelb frittieren.
-
Serviettenknödel:
- Serviettenknödel wie gewohnt zubereiten
- 1/3 der Rotkrautfülle pürieren und für die Fülle der Serviettenknödel zur Seite stellen.
-
Brombeersauce :
- Nach Anleitung zubereiten mit der Rotwein Reduktion, Brombeerpüree sowie den Cassis abschmecken etwas einkochen lassen und je nach Bedarf mit Maizena Fix dunkel binden.
-
Pilzpüree :
- Pilze säubern mit der Schlagcreme sowie der Erdnussbutter vakuumieren in Konvektomat bei 96°C 100% Dampf 60 Min. garen, danach mixen mit dem Blitzpüree binden mit gem. Koriander, Salz & Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.
-
Garnitur:
- Erbsen leicht sautieren
- Brombeeren halbieren
- Pilze waschen und zu putzen, sautieren und würzen