Menu
Punkte

Ich arbeite in

Weiter

Bitte haben Sie einen Moment Geduld, die Seite wird für Sie personalisiert.

+

Rehkeule :

  • Rehkeule 2 kg
  • PHASE Professional Butter Flavour 50 mg
  • Salz und Pfeffer

Frittierte Rotkrautbällchen:

  • Rotkraut 500 g
  • Nelken 2 Stk.
  • Zimtstange 1 Stk.
  • Wacholderbeeren 4 Stk.
  • Lorbeerblätter 2 Stk.
  • Essig, Rotweinessig 20 ml
  • Orangenmarmelade 20 g
  • Rotwein 200 ml
  • Salz
  • Rote Zwiebel 150 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 20 g

Panier:

  • Mehl glatt 100 g
  • Eier 120 ml
  • Semmelbrösel 200 g

Serviettenknödel:

Brombeersauce :

  • Rotwein, Reduktion 50 ml
  • Brombeeren 130 g
  • Cassislikör 20 ml
  • Wasser 1 l

Pilzpüree :

  • Waldpilze 300 g
  • Schlagobers (36% Fett) 120 ml
  • Erdnussbutter 15 g
  • Koriander
  • Limettenpulver, zubereitet
  • Salz und Pfeffer

Garnitur:

  • Erbsen 30 g
  • Pilze der Saison 80 g
  • Erbsenmehl
  • Brombeeren
  1. Rehkeule :

    • Phase Butterflavour in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum gleichmäßig anbraten.
    • Den Konvektomat auf 120° C vorheizen, das Bratenthermometer an der an der dicksten Stelle der Rehkeule einstechen, mit etwas KNORR Prof. Geflügelfond aufgießen und in den Konvektomat schieben.
    • Während der ca. 3,5 Std. Garzeit die Keule immer wieder mit einem Teil des Fonds übergießen, die Kerntemperatur sollte bei 60° C sein.
  2. Frittierte Rotkrautbällchen:

    • Rotkraut in feine Streifen schneiden, Gewürze in einen Teebeutel geben.
    • Beides mit Essig, Marmelade und Rotwein kräftig durchkneten, mit Salz würzen und ca. 3 Stunden zugedeckt marinieren. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in Phase Butter Flavour glasig dünsten.
    • Rotkraut samt Marinade und Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten dünsten.
    • Anschließend das Rotkraut vollständig erkalten lassen. Danach mit 50 g Semmelbröseln mischen und 10 Minuten stehenlassen.
    • Mit feuchten Händen kleine Knödel aus dem Rotkraut formen und diese auf ein GN Blech setzen und für ca. 1 Stunde einfrieren.
  3. Panier:

    • Die angefrorene Rotkrautknödel zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und schließlich in den restlichen Semmelbröseln panieren.
    • Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren, danach goldgelb frittieren.
  4. Serviettenknödel:

    • Serviettenknödel wie gewohnt zubereiten
    • 1/3 der Rotkrautfülle pürieren und für die Fülle der Serviettenknödel zur Seite stellen.
  5. Brombeersauce :

    • Nach Anleitung zubereiten mit der Rotwein Reduktion, Brombeerpüree sowie den Cassis abschmecken etwas einkochen lassen und je nach Bedarf mit Maizena Fix dunkel binden.
  6. Pilzpüree :

    • Pilze säubern mit der Schlagcreme sowie der Erdnussbutter vakuumieren in Konvektomat bei 96°C 100% Dampf 60 Min. garen, danach mixen mit dem Blitzpüree binden mit gem. Koriander, Salz & Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.
  7. Garnitur:

    • Erbsen leicht sautieren
    • Brombeeren halbieren
    • Pilze waschen und zu putzen, sautieren und würzen