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Geschmorte Rehstelze mit frittierten Rotkrautbällchen, Serviettenknödel und Brombeersauce

Herbst Herbst
Winter Winter
Geschmorte Rehstelze mit frittierten Rotkrautbällchen, Serviettenknödel und Brombeersauce

Zutaten

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Rehkeule :

  • Rehkeule 2.0 kg
  • PHASE Professional Butter Flavour 50.0 mg
  • Salz und Pfeffer

Frittierte Rotkrautbällchen:

  • Rotkraut 500.0 g
  • Nelken 2.0 Stk.
  • Zimtstange 1.0 Stk.
  • Wacholderbeeren 4.0 Stk.
  • Lorbeerblätter 2.0 Stk.
  • KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Pfeffer Mix 5.0 g
  • Essig, Rotweinessig 20.0 ml
  • Orangenmarmelade 20.0 g
  • Rotwein 200.0 ml
  • Feines Salz
  • Rote Zwiebel 150.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 20.0 g

Panier:

  • Mehl glatt 100.0 g
  • Eier 120.0 ml
  • Semmel 200.0 g

Serviettenknödel:

Brombeersauce :

Pilzpüree :

Garnitur:

  • Erbsen 30.0 g
  • Pilze der Saison 80.0 g
  • Erbsenmehl
  • Brombeeren

Zubereitung

  1. Rehkeule :

    • Phase Butterflavour in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum gleichmäßig anbraten.
    • Den Konvektomat auf 120° C vorheizen, das Bratenthermometer an der an der dicksten Stelle der Rehkeule einstechen, mit etwas KNORR Prof. Geflügelfond aufgießen und in den Konvektomat schieben.
    • Während der ca. 3,5 Std. Garzeit die Keule immer wieder mit einem Teil des Fonds übergießen, die Kerntemperatur sollte bei 60° C sein.

  2. Frittierte Rotkrautbällchen:

    • Rotkraut in feine Streifen schneiden, Gewürze in einen Teebeutel geben.
    • Beides mit Essig, Marmelade und Rotwein kräftig durchkneten, mit Salz würzen und ca. 3 Stunden zugedeckt marinieren. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in Phase Butter Flavour glasig dünsten.
    • Rotkraut samt Marinade und Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten dünsten.
    • Anschließend das Rotkraut vollständig erkalten lassen. Danach mit 50 g Semmelbröseln mischen und 10 Minuten stehenlassen.
    • Mit feuchten Händen kleine Knödel aus dem Rotkraut formen und diese auf ein GN Blech setzen und für ca. 1 Stunde einfrieren.

  3. Panier:

    • Die angefrorene Rotkrautknödel zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und schließlich in den restlichen Semmelbröseln panieren.
    • Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren, danach goldgelb frittieren.

  4. Serviettenknödel:

    • Serviettenknödel wie gewohnt zubereiten
    • 1/3 der Rotkrautfülle pürieren und für die Fülle der Serviettenknödel zur Seite stellen.

  5. Brombeersauce :

    • Nach Anleitung zubereiten mit der Rotwein Reduktion, Brombeerpüree sowie den Cassis abschmecken etwas einkochen lassen und je nach Bedarf mit Maizena Fix dunkel binden.

  6. Pilzpüree :

    • Pilze säubern mit der Schlagcreme sowie der Erdnussbutter vakuumieren in Konvektomat bei 96°C 100% Dampf 60 Min. garen, danach mixen mit dem Blitzpüree binden mit gem. Koriander, Salz & Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.

  7. Garnitur:

    • Erbsen leicht sautieren
    • Brombeeren halbieren
    • Pilze waschen und zu putzen, sautieren und würzen
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