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Fischmarinade:

  • Forellenfilets 10 Stk.
  • Wasser 1.5 l
  • Kristallzucker, fein 35 g
  • Salz 35 g

Räuchern:

  • Räuchermehl 400 g
  • Wiesenkräutern, getrocknet 100 g

Tomatenessenz:

Tomaten - Olivenöl Fond:

  • Olivenöl 80 ml
  • Tomaten Concassée 110 g
  • Weißwein 70 ml
  • Kartoffeln, roh gerieben 200 g
  • KNORR Collezione Italiana Tomato Pronto
  • Kartoffeln 286 g
  • Tomatenessenz 500 g

Gemüse in Nussbutter:

Petersilien Pistou:

  • Mandeln, gerieben 20 g
  • Petersilie 100 g
  • Olivenöl 80 ml
  • Salz
  1. Fischmarinade:

    • Kristallzucker, Salz und Knorr Professional Fond Fisch mit dem Wasser vermegen.
    • Die Fischfilets übernacht in der Marinade stehen lassen.
  2. Räuchern:

    • Die Fischfilets aus der Marinade nehmen, kurz mit kaltem Wasser abspülen.
    • Den GN Behälter mit etwas Fettspray aussprühen.
    • Fischfilet auflegen zu decken, auf die Herdplatte stellen einschalten bis es zu rauchen beginnt.
    • Danach sofort von der Hitze nehmen und zur Seite stellen, ca. 5 Minuten ziehen lassen.
    • Deckel entfernen und die Forellenfilets in Phase Butterflavour auf der Hautseite scharf anbraten.
  3. Tomatenessenz:

    • Alle Zutaten in einem Topf gut verrühren, bei schwacher Hitze unter häufigem Umrühren aufkochen lassen und für 10 Minuten weiterköcheln.
    • Wie bei einer Brühe, mit Eiweiß klären.
    • Durch ein Etamin gießen, erneut aufkochen und nochmals passieren.
  4. Tomaten - Olivenöl Fond:

    • Olivenöl erhitzen, Zwiebel mit dem Primerba Knoblauch darin an sautieren, Melanzani dazu geben gut durchschwenken.
    • Mit Weißwein ablöschen, aufgießen mit der Tomatenessenz, die grob geriebene Kartoffel untermengen dann einkochen lassen.
    • Passieren und mit dem Olivenöl aufmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Gemüse in Nussbutter:

    • Die Phase wie Butter zu verwenden langsam anrösten bis die Farbe goldbraun wird und die nussige Aromen entstehen.
    • Das Gemüse schneiden, salzen mit der nussigen Phase wie Butter zu verwenden je nach Sorte extra vakuumieren.
    • Bei 88°C sous vide garen,15-20 Minuten.
  6. Petersilien Pistou:

    • Alle Zutaten schnell zu einerfeinen Paste mixen.