Name: Geräuchertes Forellenfilet, Nussbutter-Gemüse, Tomaten-Olivenöl Fond
Yield: 10
Ingredients: 10.0Stk. Forellenfilets; 1.5l Wasser; 35.0g Kristallzucker, fein; 35.0g Salz; 30.0ml Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch; 400.0g Räuchermehl; 100.0g Wiesenkräutern, getrocknet; 95.0g Knorr Tomato Ideal für Tomaten Cremesuppe & Sauce; 850.0ml KNORR Collezione Italiana Tomato Pronto; 550.0g Eiklar; 2.0l Wasser; 80.0ml natives Olivenöl extra; 110.0g Tomaten Concassée; 70.0ml Weißwein; 200.0g Kartoffeln, roh gerieben; 0.0ml KNORR Collezione Italiana Tomato Pronto; 0.0g Knorr Tomato Ideal für Tomaten Cremesuppe & Sauce; 286.0g Erdäpfel, klein, gewaschen; 500.0g Tomatenessenz; 500.0g Phase Professional wie Butter zu verwenden; 200.0g Junge Möhren; 200.0g Zucchini; 200.0g Spargel, grün; 286.0g Karfiol; 0.0g Erdäpfel, klein, gewaschen; 20.0g Mandeln, gerieben; 100.0g Bund Petersil; 0.0g Salz

Eine leichte Hauptspeise für die Sommertage.

...

Zubereitung

Fischmarinade:
- Kristallzucker, Salz und Knorr Professional Fond Fisch mit dem Wasser vermegen.
- Die Fischfilets übernacht in der Marinade stehen lassen.
Räuchern:
- Die Fischfilets aus der Marinade nehmen, kurz mit kaltem Wasser abspülen.
- Den GN Behälter mit etwas Fettspray aussprühen.
- Fischfilet auflegen zu decken, auf die Herdplatte stellen einschalten bis es zu rauchen beginnt.
- Danach sofort von der Hitze nehmen und zur Seite stellen, ca. 5 Minuten ziehen lassen.
- Deckel entfernen und die Forellenfilets in Phase Butterflavour auf der Hautseite scharf anbraten.
Tomatenessenz:
- Alle Zutaten in einem Topf gut verrühren, bei schwacher Hitze unter häufigem Umrühren aufkochen lassen und für 10 Minuten weiterköcheln.
- Wie bei einer Brühe, mit Eiweiß klären.
- Durch ein Etamin gießen, erneut aufkochen und nochmals passieren.
Tomaten - Olivenöl Fond:
- Olivenöl erhitzen, Zwiebel mit dem Primerba Knoblauch darin an sautieren, Melanzani dazu geben gut durchschwenken.
- Mit Weißwein ablöschen, aufgießen mit der Tomatenessenz, die grob geriebene Kartoffel untermengen dann einkochen lassen.
- Passieren und mit dem Olivenöl aufmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüse in Nussbutter:
- Die Phase wie Butter zu verwenden langsam anrösten bis die Farbe goldbraun wird und die nussige Aromen entstehen.
- Das Gemüse schneiden, salzen mit der nussigen Phase wie Butter zu verwenden je nach Sorte extra vakuumieren.
- Bei 88°C sous vide garen,15-20 Minuten.
Petersilien Pistou:
- Alle Zutaten schnell zu einerfeinen Paste mixen.

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