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geräucherte Hollandaise mit À l’Ancienne Wholegrain Senf
Ein gerächerter Dip passt fast zu jedem Gericht
Zutaten
geräucherte Hollandaise mit À l’Ancienne Wholegrain Senf
−
+
€1.83
Geräucherte Butter :
Phase Professional wie Butter zu verwenden
/g
250.0 g
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Räuchermehl
/g
0.0 g
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Reduktion :
guten italienischen Wein
/ml
100.0 ml
0%
Essig, Weißweinessig
/ml
50.0 ml
0%
Wasser
/ml
50.0 ml
0%
weiße Pfefferkörner
/Stk.
10.0 Stk.
0%
Schalotten
/g
80.0 g
0%
Bund Petersil
/g
1.0 g
0%
Lorbeerblätter
/Stk.
2.0 Stk.
0%
Hollandaise :
Eigelb
/Stk.
7.0 Stk.
0%
Salz und Pfeffer
/g
0.0 g
0%
Maille À l'Ancienne Körniger Senf 1 KG
/g
60.0 g
0%
/
Geräucherte Butter :
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 250.0 g
-
Räuchermehl
Reduktion :
-
guten italienischen Wein 100.0 ml
-
Essig, Weißweinessig 50.0 ml
-
Wasser 50.0 ml
-
weiße Pfefferkörner 10.0 Stk.
-
Schalotten 80.0 g
-
Bund Petersil 1.0 g
-
Lorbeerblätter 2.0 Stk.
Hollandaise :
-
Eigelb 7.0 Stk.
-
Salz und Pfeffer
-
Maille À l'Ancienne Körniger Senf 1 KG 60.0 g
Zubereitung
-
Geräucherte Butter :
- Auf dem Herd ein Gastrogeschirr mit feuchtem Räuchermehl geben
- Darauf ein Geschirr mit der Butter platzieren und abgedeckt ca. 8 min. kalt räuchern
-
Reduktion :
- Wein, Essig und die Restlichen Zutaten auf ein drittel Reduzieren
- Durch ein Sieb abseihen
-
Hollandaise :
- Geräucherte Butter klären
- Reduktion mit dem Eidotter in einen Schneekessel warm rühren
- Die Geklärte Butter einfließen lassen bis eine Schaumige Konsistenz entsteht
- Maille À l’AncienneSenf unterheben
