Menu
Punkte

Ich arbeite in

Weiter

Bitte haben Sie einen Moment Geduld, die Seite wird für Sie personalisiert.

+

Geräucherte Butter :

  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 250 g
  • Räuchermehl

Reduktion :

  • Weißwein 100 ml
  • Essig, Weißweinessig 50 ml
  • Wasser 50 ml
  • weiße Pfefferkörner 10 Stk.
  • Schalotten 80 g
  • Petersilie 1 g
  • Lorbeerblätter 2 Stk.

Hollandaise :

  • Eigelb 7 Stk.
  • Salz und Pfeffer
  1. Geräucherte Butter :

    • Auf dem Herd ein Gastrogeschirr mit feuchtem Räuchermehl geben
    • Darauf ein Geschirr mit der Butter platzieren und abgedeckt ca. 8 min. kalt räuchern
  2. Reduktion :

    • Wein, Essig und die Restlichen Zutaten auf ein drittel Reduzieren
    • Durch ein Sieb abseihen
  3. Hollandaise :

    • Geräucherte Butter klären
    • Reduktion mit dem Eidotter in einen Schneekessel warm rühren
    • Die Geklärte Butter einfließen lassen bis eine Schaumige Konsistenz entsteht
    • Maille À l’AncienneSenf unterheben