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Entenbrust, Kimchi, Schupfnudeln, Pflaumengelee, Sake Jus

Entenbrust, Kimchi, Schupfnudeln, Pflaumengelee, Sake Jus – Rezepte

Außen schön kross und innen zart rosa

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Portionen

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Entenbrust:

  • Entenbrust 5.0 Stk.
  • Lorbeerblätter 5.0 Stk.

Kimchi:

Asienlack:

  • Honig 80.0 g
  • Wasabipüree 40.0 g
  • Sojasoße 80.0 ml
  • Limettensaft, Knorr fertig zubereitet 20.0 ml
  • MAIZENA Fix hell, zum binden
  • KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Chili 10.0 g

Schupfnudeln:

Pflaumengel:

  • Pflaumenwein 300.0 ml
  • Pflaumensirup 50.0 ml
  • Agar-Agar 5.0 g

Sake Jus:

Außen schön kross und innen zart rosa

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Zubereitung

  1. Entenbrust:

    • Entenbrust vakuumieren bei 62°C 35 Min. Sous Vide garen, danach auf der Hautseite knusprig braten, nach dem braten mit dem Asienlack einpinseln

  2. Kimchi:

    • Die einzelnen Blätter vom Chinakohlstrunk entfernen, waschen und in breite Streifen schneiden. Salz in ca. 1.5 l Wasser geben und umrühren, bis es sich komplett aufgelöst hat. Chinakohlstreifen in eine Schüssel geben und das Salzwasser darüber gießen.
    • Der Chinakohl sollte komplett mit dem Salzwasser bedeckt sein. Nun mit einem Teller beschweren und über Nacht kühl stellen.
    • Für die Marinade Karotten Julienne schneiden, Jungzwiebel schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit Chili und Zucker verrühren.
    • Nach 12 Std. Stehzeit den Chinakohl aus dem Salzwasser nehmen und gut mit der Marinade vermischen. (Salzwasser beiseitestellen). In ein Einmachglas mit Deckel und Verschluss die marinierten Chinakohlstreifen, so einschichten das 3 cm vom Rand noch übrigbleibt.
    • Dann mit dem Salzwasser auffüllen. Deckel auf das Einmachglas geben - noch nicht luftdicht verschließen! Das Glas für ca. 1 Woche bei 4 Grad lagern. In dieser Woche den Chinakohl täglich einmal gut umrühren.
    • Nach dieser Fermentier Zeit, kann das Kimchi bereits gegessen werden, oder das Glas luftdicht verschließen und kühl aufbewahren.

  3. Asienlack:

    • Den Honig leicht karamellisieren, mit der Sojasauce sowie den Limettensaft aufgießen die restlichen Zutaten zufügen und etwas einkochen lassen mit etwas Maizena Fix binden.

  4. Schupfnudeln:

    • Wasser, Salz und die Eier in einem Aufschlagkessel verrühren
    • Phase professionell Butter Flavour und die Kartoffelflocken mit dem Bischof in dem Aufschlagkessel auf Stufe 2 schnell untermengen und ca. 10 min quellen lassen
    • Maizena und Mehl rasch unter arbeiten und dann noch kurz mit der Hand kneten
    • Durch zu langes kneten und verarbeiten könnte der Teig klebrig werden
    Tipp:Der fertige Teig kann für gefüllte, gebackene oder gedämpfte Rouladen verwendet werden sowie für (gefüllte) KartoffelknödelnundLaibchen

  5. Pflaumengel:

    • Agar-Agar mit den Pflaumenwein sowie den Sirup vermischen, mindestens 3 Minuten kochen in eine Form leeren erkalten lassen danach fein zu einem Gel mixen, eventuell noch etwas Pflaumenwein nach gießen.

  6. Sake Jus:

    • Sake mit dem Limettenblatt auf ein drittel einkochen mit dem Geflügelfond aufgießen den Bratenjus einrühren leicht einkochen lassen.
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