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Portionen

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Hecht-Wurst:

  • Schalottengehackt 50.0 g
  • Senfkörner gelb 5.0 g
  • Butter 10.0 g
  • Hechtfilets, pariert, ohne Haut 1.0 kg
  • Schlagobers 300.0 ml
  • Eiweiß (35 g) 4.0 Stck.
  • Salz 25.0 g
  • Cayenne Pfeffer, gemahlen 2.0 g
  • Majoran, getrocknet 2.0 g
  • GinDry 70.0 ml

Curry-Sauce:

Waffelkartoffeln:

  • KartoffelnTyp C, geschält 1.3 kg
  • Salz 6.0 g

Anrichten:


...

Zubereitung

  1. Hecht-Wurst:

    • Schalotten und Senfkörner im Fettstoff dünsten und auskühlen lassen
    • Hechtfilets in 5 mm grosse Würfel schneiden und gut durchkühlen
    • Mit Vollrahm, Eiweiss und Salz fein kuttern
    • Durch ein Sieb streichen
    • Schalotten und Senfkörner beimischen
    • Mit Cayenne, Majoran und Gin abschmecken
    • Auf Klarsichtfolien verteilen und 10 gleich grosse, feste Rolle formen
    • Die Enden der Folie fest verknüpfen
    • Bei 70°C im Dampf pochieren
  2. Curry-Sauce:

    • Zwiebeln im Fettstoff dünsten
    • Tomatenmark beigeben und anrösten
    • Mit Cola ablöschen und einreduzieren lassen
    • Mit Gemüse Bouillon auffüllen
    • Restliche Zutaten beigeben und 15 Minuten leicht köcheln lassen
    • Fein pürieren und nach Belieben abschmecken
  3. Waffelkartoffeln:

    • Kartoffeln mit einem Gemüsehobel längs und quer schneiden, sodass ein Waffelmuster entsteht
    • Waffeln gut waschen und die Oberflächenstärke abspülen
    • Abtropfen lassen und gut abtrocknen
    • Portionenweise goldbraun frittieren
    • Abtropfen lassen und auf Küchenpapier entfetten
    • Salzen und servieren
  4. Anrichten:

    • Hecht-Würste aus der Folie nehmen und aufschneiden
    • Anrichten und mit Sauce nappieren
    • Mit Currypulver bestreuen
    • Zusammen mit den Waffelkartoffeln servieren
    • Mayonnaise à part dazu servieren
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