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Fisch:

  • Fischfilets, Glattbutt 1.3 kg
  • Estragon frisch 10 g
  • Thymianzweig 10 g
  • Knoblauch, grob gehackt 20 g

Hollandaise:

  • Kerbel 30 g
  • Petersilie frisch 30 g
  • Blattspinat 30 g

Polenta-Frits::

  • Polentagrieß 250 g
  • Wasser 1 l
  • Ziegenfrischkäse 75 g
  • Käse (Parmesan, gerieben) 50 g
  • Estragonsenf 20 g
  • Eier 2 Stk.

Salat:

  • Kopfsalat 400 g
  • Erbsenschoten, Julienne 200 g

Anrichten:

  • Senfsamen , karamellisiert 30 g
  • Kresse
  1. Fisch:

    • Glattbutt-Filets in einen Vakuumbeutel geben
    • Professional "Wie Butter", Estragon, Thymian, und Knoblauch hinzufügen
    • Vakuumieren
    • Etwa 45 Minuten bei 50°C ziehen lassen
  2. Hollandaise:

    • Kräuter und Spinat blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken
    • Abtropfen lassen, mit Schlagcreme in einen Mixer geben
    • Die Kräutercreme mit Hollandaise erneut mixen
    • In einen ISI-Spender durch ein Sieb passieren
    • Mit einer Patrone unter Druck setzen
    • In der Bain-Marie warmhalten
  3. Polenta-Frits::

    • Polenta in kochendes Wasser geben, gut umrühren
    • Ca.. 20 Minuten weich köcheln
    • "Wie Butter" hinzufügen
    • Ziegenkäse, Parmesan und Senf ebenfalls hinzufügen
    • Auf ein Backblech eben und erkalten lassen
    • Nah dem erkalten in Pommes-Form schneiden
    • In Polenta Griess panieren
  4. Salat:

    • Salat waschen und putzen
    • Mit der Vinaigrette Salat und Erbsenschotten marinieren
  5. Anrichten:

    • Polenta- Frits in Beta Frit gold-gelb heraus "braten"
    • Sauce Hollandaise aus der ISI-Flasche auf den Teller dressieren
    • Fisch darauf anrichten und mit den restlichen Zutaten ausgarnieren