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Portionen

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Crevetten:

Eier:

  • Eierfrisch 10.0 Stk.
  • Wasser 2.0 l
  • Weißweinessig 20.0 ml

Hollandaise:

  • Weißwein 20.0 ml
  • weiße Pfefferkörner zerdrückt 5.0 Stk.
  • Lorbeerblätter 1.0 Stk.
  • Schalottengehackt 20.0 g
  • Wasser 50.0 ml
  • Eigelb 2.0 Stk.
  • Buttergeklärt 250.0 g
  • Salz Und Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Worcestershire-Sauce

Brioche:

  • Brioche 500.0 g
  • Butter 100.0 g
  • schwarze Pfefferkörneraus der Mühle 5.0 g
  • Kressegezupft 40.0 g

...

Zubereitung

  1. Crevetten:

    • Crevetten mit Würzmix würzen
    • Im heissen Fettstoff glasig sautieren
  2. Eier:

    • Eier in Tassen aufschlagen
    • Essigwasser in einer tiefen Kasserole auf den Siedepunkt bringen
    • Kreisförmig einen Wirbel rühren und die Eier einzeln ins Wasser gleiten lassen
    • 3-4 Minuten pochieren
    • Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz in heisses Salzwasser tauchen
  3. Hollandaise:

    • Weisswein, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Schalotten auf die Hälfte einreduzieren
    • Wasser beigeben und alles passieren
    • Eigelb beigeben und im Wasserbad zu einem Sabayon schlagen
    • Butter langsam unter die Eimasse schwingen
    • Von Zeit zu Zeit etwas Hollandaise und Mayonnaise mit einrühren
    • Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershire-Sauce abschmecken
  4. Brioche:

    • Brioche in 10 Scheiben schneiden
    • Im schäumenden Butter beidseitig goldbraun toasten
    • Auf Teller legen und Crevetten darauf verteilen
    • Die pochierten Eier mittig darauf anrichten
    • Mit Sauce Hollandaise nappieren
    • Etwas schwarzer Pfeffer und Kresse darauf verteilen
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