Name: Demi Glace Ableitungen
Yield: 10
Ingredients: 100.0g Butter; 250.0g Schalotten, geschält; 1250.0g Rotwein; 5000.0g KNORR Sauce Demi Glace (flüssig); 750.0g Madeirawein; 250.0g Butter; 50.0g Tomaten, getrocknet; 200.0g Schalotten, geschält; 500.0g Weißwein; 5000.0g KNORR Sauce Demi Glace (flüssig); 750.0g Schlagobers; 20.0g Estragonsenf; 4250.0g Holländische Sauce; 300.0g Estragonessig; 175.0g Weißwein; 75.0g Estragon frisch; 25.0g Kerbel; 500.0g KNORR Sauce Demi Glace (flüssig); 0.0n/a Salz; 0.0n/a Pfeffer, weiß, aus der Mühle; 0.0n/a Cayenne Pfeffer, gemahlen; 150.0g Rapsöl; 300.0g Schalotten, geschält; 500.0g Rotwein, Bordeaux; 250.0g Aceto Balsamico di Modena; 4500.0g KNORR Sauce Demi Glace (flüssig); 25.0g Rosmarin, frisch; 200.0g Aceto Balsamico di Modena; 0.0g Salz; 0.0g Pfeffer, weiß

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Zubereitung

Madeira Sauce:
- Schalotten fein hacken
- Butter in Würfel schneiden und kühl stellen.
- Schalotten in Butter andünsten, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren.
- Madeira beigeben, ebenfalls einreduzieren.
- Mit Demi Glace auffüllen und unter leichtem kochen einreduzieren lassen.
- Durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.
- Sauce mit Madeira-Reduktion und Butterflocken verfeinern und abschmecken.
Estragon-Senf Sauce
- Die Schalotten grob würfeln.
- Die getrockneten Tomaten in Stückchen schneiden, alles in der Bratpfanne anschwitzen.
- Mit dem Weißwein ablöschen. Einkochen lassen.
- Die Demi Glace zugeben und alles wieder auf die Hälfte einkochen.
- In ein kleines Töpfchen durchsieben, dabei die Zwiebeln gut ausdrücken.
- Zu diesem Saucen Ansatz Sahne zufügen und wieder einkochen.
- Den Estragon Senf gemeinsam mit dem Senf einrühren und alles auf kleiner Flamme warm halten.
Sauce Foyot:
- Estragon waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
- Kerbel waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
- Estragon Essig, Weißwein und gehackten Estragon fast vollständig reduzieren.
- Reduktion unter die holländische Sauce rühren.
- Demi Glace erwärmen und zusammen mit dem Kerbel unter die Sauce rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Balsamico Sauce:
- Schalotten fein hacken.
- Rosmarin waschen.
- Schalotten im Rapsöl andünsten.Mit Rotwein und Aceto Balsamico ablöschen und auf ¼ einkochen.
- Mit Demi-Glace auffüllen und kurze Zeit kochen lassen.
- Rosmarin beigeben und kurze Zeit in der Sauce ziehen lassen.
- Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren.
- Mit Aceto Balsamico traditionale verfeinern, mit Salz und Weißem Pfeffer abschmecken

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