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Crab Cakes :

  • Garnelen, fein faschiert 500.0 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 250.0 g
  • Salzcrackers (TUC) 100.0 g
  • Dijonsenf 30.0 g
  • Schalotten 70.0 g
  • Stangensellerie, fein geschnitten 120.0 g
  • Krabben gekocht 300.0 g
  • Olivenöl 30.0 ml

Oktopus :

  • Oktopus (Tintenfisch) 1.0 kg
  • Rosmarin, frisch 2.0 g
  • Thymian, frisch 3.0 g
  • Lorbeerblätter 4.0 Stk.
  • Meersalz 3.0 g

Rote Rüben Gel :

  • Agar-Agar 5.0 g
  • Rote Rübensaft 500.0 ml
  • Kümmel

Kartoffelespuma :

  • KNORR Geflügelfond (zubereitet) 150.0 ml
  • KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 200.0 g
  • Salz
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 150.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden, flüssig 100.0 ml

Krustentier Hollandaise :

  • Knorr Professional Fond Krustentier, auf 100ml reduzieren 1.0 l
  • Salz und Pfeffer

Coralenchips :

  • Wasser 80.0 ml
  • Öl 30.0 ml
  • Mehl glatt 10.0 g
  1. Crab Cakes :

    • Alle Zutaten zusammen vermengen in Form bringen und beidseitig goldbraun braten.
  2. Oktopus :

    • Oktopus in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen und zurechtschneiden und in einen Topf legen.
    • Mit den Gewürzen und dem Olivenöl bedecken, zwischen dem Deckel ein befeuchtetes Tuch legen.
    • Bei 180°C im Ofen 1 Stunde garen, erkalten lassen, zurechtschneiden.
  3. Rote Rüben Gel :

    • Alle Zutaten gemeinsam für 3 Minuten leicht kochen lassen, erkalten und auf Konsistenz mixen.
  4. Kartoffelespuma :

    • Das fertige Kartoffelpüree mit den restlichen Zutaten vermischen, mit Pfeffer und Muskat würzen.
    • In eine iSi Flasche füllen und mit 2 Patronen begasen und warm stellen.
  5. Krustentier Hollandaise :

    • Den Krustentierfond auf 100ml reduzieren.
    • Den reduzierten Krustentierfond mit den Gewürzen sowie der Hollandaise verrühren, erwärmen servieren.
  6. Coralenchips :

    • Alle Zutaten gemeinsam mixen 15 Minuten stehen danach in einer beschichteten Pfanne langsam herausbacken.