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Cote de Boeuf:

  • Cote de Boeuf 2500 g
  • Lorbeerblätter 4 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 250 ml

Bohnen - Bohnen Gemüse:

  • Wachtelbohnen 100 g
  • Rote Bohnen (Kidneybohnen) Konserve, abgetropft 100 g
  • Schwarze Bohnen 100 g
  • Käferbohnen (aus der Dose) 100 g
  • weiße Bohnen, Konserve 100 g
  • Edamame Sojabohnen 100 g
  • Fisolen 100 g
  • Rote Zwiebel 111 g
  • Tomaten Concassée 200 g
  • Olivenöl 50 ml
  • Salbei, frisch 7 g
  • Salz und Pfeffer

Rotweinreduktion:

  • Rotwein 500 ml
  • roter Portwein 300 ml
  • Schalotten 80 g
  • Thymian, frisch 3 g
  • weißer Pfeffer 3 g
  • Rosmarin, frisch 3 g
  • Wacholderbeeren 1 g
  • Kandiszucker 50 g

Rotwein - Bratejus:

  • Wasser 600 ml
  • Rowein Reduktion 400 ml

Kartoffel:

  • Kartoffeln 1000 g
  • Salz
  • Muskatnuss, gemahlen
  1. Cote de Boeuf:

    • Je ein Stück Cote de Boeuf mit 2 Stück Lorbeerblätter und 50 g Phase wie Butter vakuumieren, danach 4 Stdn. bei 54°C Sous Vide garen.
    • Danach in einer Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten, mind. 1 Minute rasten lassen, mit Salz & Pfeffer würzen
  2. Bohnen - Bohnen Gemüse:

    • Die Bohnen je nach Art weichkochen, das Olivenöl erhitzen die rote Zwiebel darin leicht an sautieren.
    • Den Primerba Knoblauch und Tomatenconcasse dazugeben, gut durchschwenken.
    • Mit Salz, Pfeffer & den Salbeiblättern abschmecken.
  3. Rotweinreduktion:

    • Alle Zutaten gemeinsam in einen Topf geben und bis zur hälfte einkochen.
  4. Rotwein - Bratejus:

    • Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und etwas einkochen lassen.
  5. Kartoffel:

    • Die geschälten Kartoffeln mit der flüssigen, geklärten braunen Phase wie Butter zu verwenden übergießen mit Salz & Muskat würzen.
    • Gut durchmischen danach in Form bringen.
    • Im Kombidämpfer bei 180° C ca. 45 Min. goldgelb backen.