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Confierte Entenkeule mit Schwarzer Holundersauce, auf Fichtenholz geräucherten Gnocchi

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Winter Winter
Confierte Entenkeule mit Schwarzer Holundersauce, auf Fichtenholz geräucherten Gnocchi

Zutaten

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Confierte Entenkeule:

  • Entenkeulen 10.0 Stk.
  • Meersalz 800.0 g
  • Rosmarin 20.0 g
  • Thymianzweig 20.0 g
  • Calamondin-Orangen-Püree 3.0 Stk.
  • Butterschmalz

Gräucherte Gnocchi:

Sauce:

  • Rotwein 400.0 ml
  • Schalotten 80.0 g
  • KNORR Bratenjus (zubereitet) 400.0 ml
  • Holunderpüree, schwarz 100.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 ml
  • MAIZENA Fix dunkel

Rotkrautpüree:

  • Rotkraut 500.0 g

Gemüsegarnitur:

  • Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 300.0 g
  • Gelbe Rüben 200.0 g
  • KNORR Klare Suppe (zubereitet) 100.0 ml

Brombeergelee:

  • Brombeeren 400.0 g
  • Cassislikör 10.0 ml
  • Agar 8.0 g
  • Rotwein 100.0 ml

Zubereitung

  1. Confierte Entenkeule:

    • Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine 10/10 GN-Wanne geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken und für 24 Stunden kühlstellen.
    • Am nächsten Tag das Salz abstreifen, anschließend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste sorgfältig entfernen damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken.
    • Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu.
    • Das Schweineschmalz schmelzen und damit bedecken.
    • Für ca. 3,5 - 4 Stunden bei 110 Grad im Backofen confieren.
    • Anschließend leicht abkühlen lassen, gut mit dem Entenfett bedecken im Kühlhaus kaltstellen. Vor dem servieren im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt.
    • Die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen auf ein Blech legen „Achtung“ Nicht mehr salzen! Bei ca. 220 Grad ca. 10 Minuten im Konvektomat knusprig braten.

  2. Gräucherte Gnocchi:

    • Wasser, Salz und Phase wie Butter zu verwenden aufkochen und in eine Schüssel gießen.
    • Die Kartoffelpüree-Flocken zügig in die nicht mehr kochende Flüssigkeit einrühren und erkalten lassen.
    • Masse mit Ei, griffigem Mehl und Maizena verkneten, kurz rasten lassen danach Gnocchi formen kochen und kurz vor dem servieren Räuchern.

  3. Sauce:

    • Rotwein mit den Schalotten zur Hälfte einkochen lassen mit dem Bratenjus aufgießen und etwas einkochen lassen
    • Die kalte Phase wie Butter Stückchenweise unterarbeiten.

  4. Rotkrautpüree:

    • Rotkraut wie gewohnt zubereiten und danach pürieren

  5. Gemüsegarnitur:

  6. Karotten , schälen und in Scheiben schneiden, in klarer Suppe Bissfest kochen
  7. gelbe Rüben wie die Karotten vorbereiten
  8. Wie gewünscht anrichten

  9. Brombeergelee:

    • Alle Zutaten gemeinsam für 3 Minuten leicht kochen lassen, erkalten danach mixen und in Spritzbeutel abfüllen.
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