Name: Confierte Entenkeule mit Holundersauce, ger. Gnocchi
Yield: 10
Ingredients: 10.0Stk. Entenkeulen; 800.0g Meersalz; 20.0g Rosmarin; 20.0g Thymianzweig; 3.0Stk. Orangen-Püree; 0.0g Butterschmalz; 160.0g KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig); 400.0ml Wasser; 2.0g Feines Salz; 160.0g Mehl, griffig; 1.0Stk. Eier; 20.0g MAIZENA Reine Maisstärke; 400.0ml Rotwein; 80.0g Schalotten; 400.0Portionen KNORR Bratenjus (zubereitet); 100.0g Holunderpüree, schwarz; 0.0g Salz und Pfeffer; 50.0ml Phase Professional wie Butter zu verwenden; 0.0g MAIZENA Fix dunkel; 500.0g Rotkraut; 300.0g Karotten; 200.0g Gelbe Rüben; 100.0Portionen KNORR Klare Suppe (zubereitet); 400.0g Brombeeren; 10.0ml Cassislikör; 8.0g Agar; 100.0ml Rotwein

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Zubereitung

Confierte Entenkeule:
- Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine 10/10 GN-Wanne geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken und für 24 Stunden kühlstellen.
- Am nächsten Tag das Salz abstreifen, anschließend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste sorgfältig entfernen damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken.
- Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu.
- Das Schweineschmalz schmelzen und damit bedecken.
- Für ca. 3,5 - 4 Stunden bei 110 Grad im Backofen confieren.
- Anschließend leicht abkühlen lassen, gut mit dem Entenfett bedecken im Kühlhaus kaltstellen. Vor dem servieren im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt.
- Die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen auf ein Blech legen „Achtung“ Nicht mehr salzen! Bei ca. 220 Grad ca. 10 Minuten im Konvektomat knusprig braten.
Gräucherte Gnocchi:
- Wasser, Salz und Phase wie Butter zu verwenden aufkochen und in eine Schüssel gießen.
- Die Kartoffelpüree-Flocken zügig in die nicht mehr kochende Flüssigkeit einrühren und erkalten lassen.
- Masse mit Ei, griffigem Mehl und Maizena verkneten, kurz rasten lassen danach Gnocchi formen kochen und kurz vor dem servieren Räuchern.
Sauce:
- Rotwein mit den Schalotten zur Hälfte einkochen lassen mit dem Bratenjus aufgießen und etwas einkochen lassen
- Die kalte Phase wie Butter Stückchenweise unterarbeiten.
Rotkrautpüree:
- Rotkraut wie gewohnt zubereiten und danach pürieren
Gemüsegarnitur:
Brombeergelee:
- Alle Zutaten gemeinsam für 3 Minuten leicht kochen lassen, erkalten danach mixen und in Spritzbeutel abfüllen.

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