Confierte Entenkeule mit Schwarzer Holundersauce, auf Fichtenholz geräucherten Gnocchi

Zutaten
Confierte Entenkeule mit Schwarzer Holundersauce, auf Fichtenholz geräucherten Gnocchi
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€68.3
Confierte Entenkeule:
Entenkeulen
/Stk.
10.0 Stk.
0%
Meersalz
/g
800.0 g
0%
Rosmarin
/g
20.0 g
0%
Thymianzweig
/g
20.0 g
0%
Calamondin-Orangen-Püree
/Stk.
3.0 Stk.
0%
Butterschmalz
/g
0.0 g
0%
Gräucherte Gnocchi:
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig)
/g
160.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Wasser
/ml
400.0 ml
0%
Feines Salz
/g
2.0 g
0%
Mehl, griffig
/g
160.0 g
0%
Eier
/Stk.
1.0 Stk.
0%
MAIZENA Reine Maisstärke
/g
20.0 g
0%

25
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+15
Sauce:
Rotwein
/ml
400.0 ml
0%
Schalotten
/g
80.0 g
0%
KNORR Bratenjus (zubereitet)
/ml
400.0 ml
0%
Holunderpüree, schwarz
/g
100.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/g
0.0 g
0%
Phase Professional wie Butter zu verwenden
/ml
50.0 ml
0%
MAIZENA Fix dunkel
/g
0.0 g
0%

25
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Fettfrei
+6
Rotkrautpüree:
Rotkraut
/g
500.0 g
0%
Gemüsegarnitur:
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
/g
300.0 g
0%
Gelbe Rüben
/g
200.0 g
0%
KNORR Klare Suppe (zubereitet)
/ml
100.0 ml
0%
Brombeergelee:
Brombeeren
/g
400.0 g
0%
Cassislikör
/ml
10.0 ml
0%
Agar
/g
8.0 g
0%
Rotwein
/ml
100.0 ml
0%
/
Confierte Entenkeule:
-
Entenkeulen 10.0 Stk.
-
Meersalz 800.0 g
-
Rosmarin 20.0 g
-
Thymianzweig 20.0 g
-
Calamondin-Orangen-Püree 3.0 Stk.
-
Butterschmalz
Gräucherte Gnocchi:
-
Wasser 400.0 ml
-
Feines Salz 2.0 g
-
Mehl, griffig 160.0 g
-
Eier 1.0 Stk.
Sauce:
-
Rotwein 400.0 ml
-
Schalotten 80.0 g
-
KNORR Bratenjus (zubereitet) 400.0 ml
-
Holunderpüree, schwarz 100.0 g
-
Salz und Pfeffer
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 ml
Rotkrautpüree:
-
Rotkraut 500.0 g
Gemüsegarnitur:
-
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 300.0 g
-
Gelbe Rüben 200.0 g
-
KNORR Klare Suppe (zubereitet) 100.0 ml
Brombeergelee:
-
Brombeeren 400.0 g
-
Cassislikör 10.0 ml
-
Agar 8.0 g
-
Rotwein 100.0 ml
Zubereitung
-
Confierte Entenkeule:
- Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine 10/10 GN-Wanne geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken und für 24 Stunden kühlstellen.
- Am nächsten Tag das Salz abstreifen, anschließend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste sorgfältig entfernen damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken.
- Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu.
- Das Schweineschmalz schmelzen und damit bedecken.
- Für ca. 3,5 - 4 Stunden bei 110 Grad im Backofen confieren.
- Anschließend leicht abkühlen lassen, gut mit dem Entenfett bedecken im Kühlhaus kaltstellen. Vor dem servieren im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt.
- Die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen auf ein Blech legen „Achtung“ Nicht mehr salzen! Bei ca. 220 Grad ca. 10 Minuten im Konvektomat knusprig braten.
-
Gräucherte Gnocchi:
- Wasser, Salz und Phase wie Butter zu verwenden aufkochen und in eine Schüssel gießen.
- Die Kartoffelpüree-Flocken zügig in die nicht mehr kochende Flüssigkeit einrühren und erkalten lassen.
- Masse mit Ei, griffigem Mehl und Maizena verkneten, kurz rasten lassen danach Gnocchi formen kochen und kurz vor dem servieren Räuchern.
-
Sauce:
- Rotwein mit den Schalotten zur Hälfte einkochen lassen mit dem Bratenjus aufgießen und etwas einkochen lassen
- Die kalte Phase wie Butter Stückchenweise unterarbeiten.
-
Rotkrautpüree:
- Rotkraut wie gewohnt zubereiten und danach pürieren
-
Gemüsegarnitur:
- Karotten , schälen und in Scheiben schneiden, in klarer Suppe Bissfest kochen
- gelbe Rüben wie die Karotten vorbereiten
- Wie gewünscht anrichten
-
Brombeergelee:
- Alle Zutaten gemeinsam für 3 Minuten leicht kochen lassen, erkalten danach mixen und in Spritzbeutel abfüllen.