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Portionen

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Zander:

Sauce:

  • Schlagobers 200.0 ml
  • Estragon frischabgetropft 30.0 g
  • Salz Und Pfeffer

Gemüse:

Anrichten:

  • Estragon frisch 5.0 g
  • Frischen Kerbel
  • Sakura-Sprossen 10.0 g

...

Zubereitung

  1. Zander:

    • Zander vom Rücken her auslösen und als Tasche vorbereiten
    • Mit Salz und Pfeffer würzen
    • Butter erwärmen und Gemüsebrunoise darin andünsten
    • Fische auf die Gemüsebrunoise legen
    • Mit Weisswein und Fischfond aufgiessen und zugedeckt pochieren
  2. Sauce:

    • Pochierfond passieren, leicht einreduzieren und mit Roux abbinden
    • Rahm beigeben und 2 Minuten kochen lassen
    • Estragon beigeben und Sauce glatt mixen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Vor dem Servieren Sauce mit dem Mixer aufschäumen
  3. Gemüse:

    • Gemüse in gewünschte Formen schneiden
    • Fettstoff erhitzen und darin mit etwas Bouillon dünsten
    • Kurz vor dem gar werden die blanchierten Gemüse beigeben und fertig garen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Anrichten:

    • Fische mit Gemüse vorsichtig füllen
    • Estragonschaum auf Teller verteilen und Fische darauf anrichten
    • Mit Kräutern und Sprossen garnieren
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