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Ente :

  • Entenbrust 1000 g
  • Wasser 1000 ml
  • KNORR Geflügelfond, konzentriert 40 ml
  • Rotwein 200 ml
  • Röstgemüse 250 g
  • Orangen 100 g

Kürbispüree :

Süßkartoffelstrudel:

Orangengel:

  • Orangensaft 450 ml
  • Rohrzucker 50 g
  • Agar-Agar 8 g

Gemüse:

  • Romanesco 500 g
  • Rettich 125 g
  • Läuterzucker 100 ml
  1. Ente :

    • Sous‎-‎Vide Becken oder Kombidämpfer bei ‎
    • Dampf ‎24 ‎stunden garen‎. ‎Aus dem Beutel ‎nehmen und pullen‎.‎
    • Die übrig gebliebenen Knochen mit den ‎restliche Karkassen und dem Röstgemüse ‎rösten‎, ‎tomatisieren und mit Rotwein ‎ablöschen‎.
    • ‎Die Orangenstücke zugeben und ‎mit Wasser und der Saucenbasis kochen lassen ‎und solange reduzieren bis eine sämige Soße ‎entsteht‎. ‎Die Soße durch ein Sieb passieren ‎und zur Seite stellen‎. ‎
    • Ein Teil der soße mit dem ‎Pulled mischen und warm stellen‎. ‎Die ‎Entenbrüste auf ‎56‎°C Kerntemperatur im ‎Sous‎-‎Vide Becken garen‎
  2. Kürbispüree :

    • Den Kürbis schälen und in Kleine Würfel schneiden alles zusammen in einen Vakuumbeutel geben und Vacuumieren und bei 85 ° C 1 Stunde im Dampf garen.
    • Aus dem Vacuumbeutel nehmen und pürieren , mit Salz Pfeffer und Muskat würzen.
  3. Süßkartoffelstrudel:

    • Süßkartoffel garen und abkühlen lassen.
    • Mit der Kochcreme und Eigelb zu einer glatten Masse mixen und gegebenen Falls mit Kartoffelflocken von Pfanni etwas abbinden
    • Den Strudelteig auslegen und mit der Masse einschlagen und im Ofen bei 160°C goldgelb backen
  4. Orangengel:

    • Alles zusammen aufkochen und kaltstellen mit ‎einem Mixer zu einem glatten Gel mixen und in ‎kleine Sequenzer Faschen abfüllen‎.
  5. Gemüse:

    • Den Romanesco bissfest blanchieren
    • Den Rettich in streifen schneiden und in Läuterzucker kochen bis er weich ist
    • Aus denSud nehmen und aufrollen
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