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2 mal Ente mit Orangensauce, Kürbis und Süßkartoffelstrudel
Herbst
Winter
Zutaten
2 mal Ente mit Orangensauce, Kürbis und Süßkartoffelstrudel
−
+
€319.23
Ente :
Entenbrust
/g
1000.0 g
0%
Wasser
/ml
1000.0 ml
0%
KNORR Geflügelfond, konzentriert
/ml
40.0 ml
0%
Rotwein
/ml
200.0 ml
0%
Röstgemüse
/g
250.0 g
0%
Calamondin-Orangen-Püree
/g
100.0 g
0%
Kürbispüree :
Kürbis
/g
1000.0 g
0%
Vegane Kochcreme
/ml
250.0 ml
0%
Wasser
/ml
50.0 ml
0%
Süßkartoffelstrudel:
Süßkartoffeln
/g
300.0 g
0%
Eigelb
/g
60.0 g
0%
Vegane Kochcreme
/ml
50.0 ml
0%
Strudelteig
/g
200.0 g
0%
Orangengel:
Orangensaft
/ml
450.0 ml
0%
Zucker
/g
50.0 g
0%
Agar
/g
8.0 g
0%
Gemüse:
Romanesco
/g
500.0 g
0%
Rettich
/g
125.0 g
0%
Läuterzucker
/ml
100.0 ml
0%
/
Ente :
-
Entenbrust 1000.0 g
-
Wasser 1000.0 ml
-
KNORR Geflügelfond, konzentriert 40.0 ml
-
Rotwein 200.0 ml
-
Röstgemüse 250.0 g
-
Calamondin-Orangen-Püree 100.0 g
Kürbispüree :
-
Kürbis 1000.0 g
-
Vegane Kochcreme 250.0 ml
-
Wasser 50.0 ml
Süßkartoffelstrudel:
-
Süßkartoffeln 300.0 g
-
Eigelb 60.0 g
-
Vegane Kochcreme 50.0 ml
-
Strudelteig 200.0 g
Orangengel:
-
Orangensaft 450.0 ml
-
Zucker 50.0 g
-
Agar 8.0 g
Gemüse:
-
Romanesco 500.0 g
-
Rettich 125.0 g
-
Läuterzucker 100.0 ml
Zubereitung
-
Ente :
- Sous-Vide Becken oder Kombidämpfer bei
- Dampf 24 stunden garen. Aus dem Beutel nehmen und pullen.
- Die übrig gebliebenen Knochen mit den restliche Karkassen und dem Röstgemüse rösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen.
- Die Orangenstücke zugeben und mit Wasser und der Saucenbasis kochen lassen und solange reduzieren bis eine sämige Soße entsteht. Die Soße durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen.
- Ein Teil der soße mit dem Pulled mischen und warm stellen. Die Entenbrüste auf 56°C Kerntemperatur im Sous-Vide Becken garen
-
Kürbispüree :
- Den Kürbis schälen und in Kleine Würfel schneiden alles zusammen in einen Vakuumbeutel geben und Vacuumieren und bei 85 ° C 1 Stunde im Dampf garen.
- Aus dem Vacuumbeutel nehmen und pürieren , mit Salz Pfeffer und Muskat würzen.
-
Süßkartoffelstrudel:
- Süßkartoffel garen und abkühlen lassen.
- Mit der Kochcreme und Eigelb zu einer glatten Masse mixen und gegebenen Falls mit Kartoffelflocken von Pfanni etwas abbinden
- Den Strudelteig auslegen und mit der Masse einschlagen und im Ofen bei 160°C goldgelb backen
-
Orangengel:
- Alles zusammen aufkochen und kaltstellen mit einem Mixer zu einem glatten Gel mixen und in kleine Sequenzer Faschen abfüllen.
-
Gemüse:
- Den Romanesco bissfest blanchieren
- Den Rettich in streifen schneiden und in Läuterzucker kochen bis er weich ist
- Aus denSud nehmen und aufrollen
