Name: Tafelspitz mit Kartoffel-Donuts
Yield: 10
Ingredients: 2.5kg Tafelspitz; 30.0g KNORR Goldaugen-Rindsuppe; 500.0g Knochenmark; 200.0g Zwiebel, Brunoise; 100.0g Schnittlauch; 300.0g Karotten; 300.0g KarottenGelbe; 300.0g Zeller; 100.0g Petersilienwurzel; 20.0g Frische Petersilie; 5.0g Französischer Thymian; 0.0 Salz, ganze schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt; 700.0g KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig); 50.0g Röstzwiebeln; 8.0g Eier; 12.0g Backpulver; 400.0g Weizenmehl; 100.0g Butter, geschmolzen; 0.0 Salz, Zucker, nach Bedarf; 600.0ml Schlagobers; 400.0g Spinatpüree; 35.0g KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig); 15.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 100.0g Butter; 0.0 Salz, Muskatnuss, nach Bedarf; 500.0g Granny Smith Äpfel; 150.0ml KNORR Goldaugen-Rindsuppe; 100.0g Apfelmus; 50.0g Kren, frisch gerieben; 300.0ml Sonnenblumenöl

Einen Tafelspitz zu teilen, ist ein hervorragendes Beispiel für diesen Trend. Mit diesem Gericht können wir unsere Jugend durch Rezepte aus der Vergangenheit neu aufleben lassen.

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Zubereitung

Tafelspitz
- Das Fleisch in kaltes Wasser legen und zum Kochen bringen.
- Das erste Wasser abgießen und das Fleisch erst mit heißem, dann mit kaltem Wasser abspülen.
- Das Fleisch mit dem Knochenmark in kaltes Wasser legen, wobei alles leicht bedeckt sein sollte.
- Etwaigen Schaum beim Kochen abschöpfen.
- Je 200g Karotten, gelbe Karotten und Zeller schälen und Julienne schneiden.
- Zur Seite legen und kurz vor dem Servieren blanchieren.
- Nach ca. 1,5 Stunden das übrige Wurzelgemüse, Kräuter und Gewürze hinzufügen und eine weitere Stunde lang köcheln lassen.
- Probieren, ob der Tafelspitz gar ist.
Kartoffel-Donuts
- Das Kartoffelpüree mit den gerösteten Zwiebelflocken zubereiten.
- Die Eier schlagen und die geschmolzene Butter hinzufügen.
- Das kalte Kartoffelpüree untermischen.
- Das Mehl mit Backpulver, Salz und Zucker mischen und mit der Kartoffelpüree-Basis kombinieren.
- Den Teig zu Quenelles formen und bei 170° C frittieren, bis sie goldbraun sind.
CREMIGER SPINAT
- Die Butter schmelzen, die Knoblauchpaste und das Spinatpüree hinzugeben.
- Die Schlagobers hineingeben und alles 5 Minuten lang auf kleiner Flamme kochen.
- Mit Salz und Muskatnuss würzen.
- Vom Herd nehmen und die Kartoffelflocke einrühren.
- Nach zwei Minuten erneut umrühren.
- Den cremigen Spinat in einen iSi Thermo Whip geben und mit zwei Kartuschen laden.
APFEL-KREN-SAUCE
- Die Rindersuppe mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer und dem Kren würzen.
- Die Äpfel schälen und fein in die abgeschmeckte Suppe reiben. Das Apfelmus hinzugeben
SCHNITTLAUCHSAUCE
- Die Kruste von den Semmeln entfernen und sie in Milch einweichen, bis diese komplett absorbiert ist. Anschließend pürieren.
- Die pürierten Semmel in die Mayonnaise einrühren, den feingehackten Schnittlauch und den verrührten Eidotter hinzufügen.

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