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Zutaten

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Ravioli:

  • Mehl glatt 300.0 g
  • Vollei, pasteurisiert 100.0 g
  • Eigelb 1.0 Stk.
  • Olivenöl extra Virgin 25.0 ml
  • Wasser 10.0 ml

Füllung:

Sauce:

Gemüse:

  • Spargel, weiß 500.0 g
  • Spargel, grün 500.0 g
  • Butter 50.0 g
  • Salz 10.0 g
  • Kristallzucker 40.0 g

Anrichten:

  • Estragon frisch
  • Butter

Zubereitung

  1. Ravioli:

    • Mehl sieben und zu einem Kranz formen
    • Vollei, Eigelb, Olivenöl und Wasser in die Kranzmitte geben
    • Mehl nach und nach in die Mitte mischen und das Ganze zu einem festen Teig aufarbeiten 
    • Teig so lange kneten, bis er elastisch wird 
    • 1-1½ Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen
  2. Füllung:

    • Alle Zutaten vermischen und abschmecken
    • In einen Dressiersack füllen
    • Teig auf der Maschine dünn ausrollen
    • 50 cm x 15 cm Streifen auslegen und auf dem ersten drittel die Masse als Punkte auftragen
    • Einklappen mit Wasser bepinseln und nochmals einklappen das eine Rolle entsteht
    • Ravioli eindrucken und schneiden
    • Im Salzwasser al`dente kochen
  3. Sauce:

    • Schalotten und Morcheln im heißen Fettstoff dünsten
    • Hollandaise und  Rahm beigeben und erwärmen
    • Sauce abschmecken
  4. Gemüse:

    • Spargel sortenrein in Sous vide Beutel legen und würzen, Butter beigeben
    • Im 85°C Wasserbecken ca. 25 Minuten garen
    • Saft in eine Sauteuse schütten
    • Spargel herausnehmen und schneiden
    • Spargel in der Sauteuse schwenken und abschmecken
  5. Anrichten:

    • Ravioli im Butter schwenken
    • Spargelragout im Teller anrichten
    • Ravioli darauf legen und mit Sauce garnieren
    • Mit Estragon garnieren und servieren 
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