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Spargelravioli mit Morcheln
Luftiger Spargelravioli harmonisch vereint mit einer cremiger Morchelnsauce.
Zutaten
Spargelravioli mit Morcheln
−
+
€4401.42
Ravioli:
Mehl glatt
/g
300.0 g
0%
Vollei, pasteurisiert
/g
100.0 g
0%
Eigelb
/Stk.
1.0 Stk.
0%
Olivenöl, nach Bedarf
/ml
25.0 ml
0%
Wasser
/ml
10.0 ml
0%
Füllung:
Spargel, grün
/g
250.0 g
0%
Spargel, weiß
/g
250.0 g
0%
Mehl, nach Bedarf
/g
100.0 g
0%
LUKULL Sauce Hollandaise
/g
300.0 g
0%
18
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Ricotta
/g
200.0 g
0%
Eigelb
/Stk.
2.0 Stk.
0%
Petersilie frisch
/g
20.0 g
0%
KNORR Klare Suppe - rein pflanzlich
/kg
0.0 kg
0%
18
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Sauce:
Latschenkiefernöl
/ml
30.0 ml
0%
Schalotten
/g
50.0 g
0%
Morcheln
/g
300.0 g
0%
LUKULL Sauce Hollandaise
/ml
300.0 ml
0%
18
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Schlagobers 32 %
/ml
100.0 ml
0%
KNORR Klare Suppe - rein pflanzlich
/kg
0.0 kg
0%
18
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Salz und Pfeffer
/kg
0.0 kg
0%
Gemüse:
Spargel, weiß
/g
500.0 g
0%
Spargel, grün
/g
500.0 g
0%
Butter, nach Bedarf
/g
50.0 g
0%
Feines Salz
/g
10.0 g
0%
Zucker
/g
40.0 g
0%
Anrichten:
Estragon frisch
/g
0.0 g
0%
Butter, nach Bedarf
/g
0.0 g
0%
/
Ravioli:
-
Mehl glatt 300.0 g
-
Vollei, pasteurisiert 100.0 g
-
Eigelb 1.0 Stk.
-
Olivenöl, nach Bedarf 25.0 ml
-
Wasser 10.0 ml
Füllung:
-
Spargel, grün 250.0 g
-
Spargel, weiß 250.0 g
-
Mehl, nach Bedarf 100.0 g
-
Ricotta 200.0 g
-
Eigelb 2.0 Stk.
-
Petersilie frisch 20.0 g
Sauce:
-
Latschenkiefernöl 30.0 ml
-
Schalotten 50.0 g
-
Morcheln 300.0 g
-
Schlagobers 32 % 100.0 ml
-
Salz und Pfeffer
Gemüse:
-
Spargel, weiß 500.0 g
-
Spargel, grün 500.0 g
-
Butter, nach Bedarf 50.0 g
-
Feines Salz 10.0 g
-
Zucker 40.0 g
Anrichten:
-
Estragon frisch
-
Butter, nach Bedarf
Zubereitung
-
Ravioli:
- Mehl sieben und zu einem Kranz formen
- Vollei, Eigelb, Olivenöl und Wasser in die Kranzmitte geben
- Mehl nach und nach in die Mitte mischen und das Ganze zu einem festen Teig aufarbeiten
- Teig so lange kneten, bis er elastisch wird
- 1-1½ Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen
-
Füllung:
- Alle Zutaten vermischen und abschmecken
- In einen Dressiersack füllen
- Teig auf der Maschine dünn ausrollen
- 50 cm x 15 cm Streifen auslegen und auf dem ersten drittel die Masse als Punkte auftragen
- Einklappen mit Wasser bepinseln und nochmals einklappen das eine Rolle entsteht
- Ravioli eindrucken und schneiden
- Im Salzwasser al`dente kochen
-
Sauce:
- Schalotten und Morcheln im heißen Fettstoff dünsten
- Hollandaise und Rahm beigeben und erwärmen
- Sauce abschmecken
-
Gemüse:
- Spargel sortenrein in Sous vide Beutel legen und würzen, Butter beigeben
- Im 85°C Wasserbecken ca. 25 Minuten garen
- Saft in eine Sauteuse schütten
- Spargel herausnehmen und schneiden
- Spargel in der Sauteuse schwenken und abschmecken
-
Anrichten:
- Ravioli im Butter schwenken
- Spargelragout im Teller anrichten
- Ravioli darauf legen und mit Sauce garnieren
- Mit Estragon garnieren und servieren
