Seeteufel auf Krustentierroyal mit Kartoffelperlen und Erbsenpüree
Luxus aus dem Meer, ein Edelfisch für den schönsten Abend des Jahres.

Zutaten
Seeteufel auf Krustentierroyal mit Kartoffelperlen und Erbsenpüree
Seeteufel:
Krustentier Royal:



Krustentiersauce:
Erbsenpüree & Erbsenschoten:

Parisienne Kartoffel:
Koralle:
Muschelpulver:
Kartoffelpüree:

Seeteufel:
-
Seeteufel 1.2 kg
Krustentier Royal:
-
Vollei, pasteurisiert 500.0 g
-
Knorr Professional Fond Krustentier 100.0 ml
-
Salz und Pfeffer
Krustentiersauce:
-
Wurzelgemüse 150.0 g
-
Zwiebel 40.0 g
-
Rapsöl 20.0 ml
-
guten italienischen Wein 150.0 ml
-
Knorr Professional Fond Krustentier 500.0 ml
-
Sahne 100.0 ml
-
Butter 100.0 g
-
Salz und Pfeffer
Erbsenpüree & Erbsenschoten:
-
Erbsen 250.0 g
-
Sahne 250.0 ml
-
Wasser 50.0 ml
-
Erbsen 50.0 g
-
Erbsenschoten 50.0 g
-
Butter 30.0 g
-
Feines Salz
Parisienne Kartoffel:
-
Kartoffeln 300.0 g
Koralle:
-
Wasser 210.0 ml
-
Latschenkiefernöl 150.0 ml
-
Mehl glatt 30.0 g
Muschelpulver:
-
Miesmuscheln 250.0 g
-
Zitronenzesten 1.0 Stk.
-
Calamondin-Orangen-Püree 1.0 Stk.
-
Meersalz
Kartoffelpüree:
Zubereitung
-
Seeteufel:
- Den Seeteufel portionieren, in Klarsichtfolie mehrmals einrollen.
- Bei 60°C ca. 12 – 15 Min garen.
-
Krustentier Royal:
- Alle Zutaten gemeinsam auf mittlerer Stufe mixen danach den Mixbehälter kurz aufklopfen, um eventuelle Luftbläschen zu entfernen. Kurz stehen lassen.
- In eine leicht ausgefettete Form oder GN Blech füllen, danach im Konvektomat bei 100 % Dampf 90°C ca. 10 – 15 Min. fertig garen. Je nach Bedarf zurechtschneiden oder ausstechen.
-
Krustentiersauce:
- Das Wurzelwerk sowie die Zwiebel in Öl ohne viel Farbe leicht an sautieren.
- Mit dem Weißwein aufgießen und einkochen lassen, danach mit dem Krustentierfond aufgießen und für 45 Min. leicht köcheln lassen, durch ein Sieb gießen.
Mit KNORR Professional Gewürzpaste Chili, sowie Salz & Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern, mit der Butter aufmontieren.
-
Erbsenpüree & Erbsenschoten:
250 g Erbsen mit Sahne, Wasser und Knorr Klare Suppe aufkochen gemeinsam aufkochen.
Auf kleinster Stufe cremig einkochen, fein mixen in einen Spritzbeutel abfüllen und bis zur Weiterverwendung zur Seite stellen.
Die Erbsenschoten der Länge nach halbieren, blanchieren.
50 g Erbsen in Butter sautieren, leicht salzen.
-
Parisienne Kartoffel:
Die Kartoffelperlen in Salzwasser garkochen.
-
Koralle:
Alle Zutaten gemeinsam mixen, 10 Min. rasten lassen je nach Bedarf einfärben.
In einer Teflonpfanne herausbacken.
-
Muschelpulver:
Die Miesmuscheln auf ein Backblech legen, Orange sowie die Zitrone mit einen Sparschäler schälen unter die Miesmuscheln mischen und im Backrohr bei 120°C ca. 2,5 – 3 Stunden trocknen.
Die Türe öffnen damit die Feuchtigkeit entweichen kann, auskühlen lassen und fein Mixen bis zur Weiterverwendung zur Seite Stellen.
-
Kartoffelpüree:
- Kartoffelpüree laut Verpackung zubereiten.