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Seeteufel:

  • Seeteufel 1.2 kg

Krustentier Royal:

  • Vollei, pasteurisiert 500.0 g
  • Knorr Professional Fond Krustentier 100.0 ml
  • Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro 20.0 g
  • Salz und Pfeffer

Krustentiersauce:

  • Wurzelgemüse 150.0 g
  • Zwiebel 40.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 20.0 ml
  • Weißwein 150.0 ml
  • Knorr Professional Fond Krustentier 500.0 ml
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 100.0 ml
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 100.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Erbsenpüree & Erbsenschoten:

  • Erbsen 250.0 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 250.0 ml
  • Wasser 50.0 ml
  • Erbsen 50.0 g
  • Erbsenschoten 50.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour
  • Salz

Parisienne Kartoffel:

  • Kartoffeln 300.0 g

Koralle:

  • Wasser 210.0 ml
  • Öl 150.0 ml
  • Mehl glatt 30.0 g

Muschelpulver:

  • Miesmuscheln 250.0 g
  • Zitronen 1.0 Stk.
  • Orangen 1.0 Stk.
  • Meersalz

Kartoffelpüree:

  1. Seeteufel:

    • Den Seeteufel portionieren, in Klarsichtfolie mehrmals einrollen.
    • Bei 60°C ca. 12 – 15 Min garen.
  2. Krustentier Royal:

    • Alle Zutaten gemeinsam auf mittlerer Stufe mixen danach den Mixbehälter kurz aufklopfen, um eventuelle Luftbläschen zu entfernen. Kurz stehen lassen. 
    • In eine leicht ausgefettete Form oder GN Blech füllen, danach im Konvektomat bei 100 % Dampf 90°C ca. 10 – 15 Min. fertig garen. Je nach Bedarf zurechtschneiden oder ausstechen. 
  3. Krustentiersauce:

    • Das Wurzelwerk sowie die Zwiebel in Phase Butter Flavour ohne viel Farbe leicht an sautieren.
    • Mit dem Weißwein aufgießen und einkochen lassen, danach mit dem Krustentierfond aufgießen und für 45 Min. leicht köcheln lassen, durch ein Sieb gießen.
    • Mit KNORR Professional Gewürzpaste Chili, sowie Salz & Pfeffer abschmecken und mit Rama Cremefine Schlagcreme verfeinern, mit der Phase wie Butter zu verwenden aufmontieren.

       

  4. Erbsenpüree & Erbsenschoten:

    • 250 g Erbsen mit Rama Cremefine Schalgcreme, Wasser und Knorr Klare Suppe aufkochen gemeinsam aufkochen.

    • Auf kleinster Stufe cremig einkochen, fein mixen in einen Spritzbeutel abfüllen und bis zur Weiterverwendung zur Seite stellen. 

    • Die Erbsenschoten der Länge nach halbieren, blanchieren.

    • 50 g Erbsen in Phase Butterflavour  ansautieren, leicht salzen.

  5. Parisienne Kartoffel:

    • Die Kartoffelperlen in Salzwasser garkochen.

  6. Koralle:

    • Alle Zutaten gemeinsam mixen, 10 Min. rasten lassen je nach Bedarf einfärben.

    • In einer Teflonpfanne herausbacken. 

  7. Muschelpulver:

    • Die Miesmuscheln auf ein Backblech legen, Orange sowie die Zitrone mit einen Sparschäler schälen unter die Miesmuscheln mischen und im Backrohr bei 120°C ca. 2,5 – 3 Stunden trocknen.

    • Die Türe öffnen damit die Feuchtigkeit entweichen kann, auskühlen lassen und fein Mixen bis zur Weiterverwendung zur Seite Stellen.

  8. Kartoffelpüree:

    • Kartoffelpüree laut Verpackung zubereiten.