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Zutaten

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SCHWEINEBAUCH

  • Gelatine vom Schweinebauch (Bratensud vom Schweinebauch) 10.0 kg
  • Wasser 5.0 l
  • Salz 165.0 g
  • Nitritsalz 150.0 g
  • Zucker 165.0 g
  • Wacholderbeeren, Pfeffer, Zitronengras, Knoblauch, nach Bedarf
  • Koriandersamen, Kardamom, Fenchelsamen, Estragon, Ingwer, nach Bedarf

KIEFERNÖL

  • Kiefernnadeln 200.0 g
  • Maisöl 600.0 ml
  • Salz

SAUCENSCHAUM

ROTKRAUT-KIMCHI

GARNITUR

  • Nesselpüree
  • Cevennen-Zwiebeln im Salzmantel
  • Getrocknete Zwiebeln (70 °C, 18 h)
  • Ringelblumenblüten
  • Sauerklee
  • Kreuzdorn-Kürbis-Chutney

Als Chefkoch ist es immer wundervoll, neue Zutaten zu entdecken, und sogar noch besser, wenn man sie selbst pflücken kann. Einheimische Zutaten lassen Köchen mehr Raum für Kreativität und ermöglichen es ihnen, mit der Saison zu arbeiten.

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Zubereitung

  1. SCHWEINEBAUCH

    • Alle Zutaten mischen und den Schweinebauch 24 Stunden lang marinieren. 
    • Den Schweinebauch waschen. 
    • Den Schweinebauch mit den Kräutern/Gewürzen in einen Vakuumbeutel geben. 
    • In einem Roner 20 Stunden lang bei 65 °C garen. 
    • Abkühlen lassen. 
    • 1,5 kg des zubereiteten Schweinebauchs ergeben 10 Portionen.
  2. KIEFERNÖL

    • Die Kiefernnadeln und das Maisöl in einem Thermomix 15 Minuten lang bei 70 °C vermischen. 
    • Das Öl durch ein feines Sieb abgießen.
  3. SAUCENSCHAUM

    • Alle Zutaten (außer Maizena FixSaucenbinder) zum Kochen bringen. 
    • Maizena Fix-Saucenbinder hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. 
    • Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen. 
    • Die Sauce in einen Siphon übertragen. 
    • Siphon begassen und anrichten.
  4. ROTKRAUT-KIMCHI

    • Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. 
    • Wasser und Salz zum Kochen bringen und über die Rotkrautstreifen gießen. 
    • Eine Stunde lang ziehen lassen. 
    • Das Rotkraut waschen und das überschüssige Wasser auspressen. 
    • Die übrigen Zutaten vermischen und mit dem Rotkraut verrühren. 
    • 12 Stunden lang marinieren lassen. 
    • Alle Komponenten auf dem Teller zusammenbringen
  5. GARNITUR

    • Die warmen Zutaten anrichten und mit dem Nesselpüree, den CevennenZwiebeln, den getrockneten Zwiebeln, Ringelblumenblüten, Sauerklee und dem Kreuzdorn-Kürbis-Chutney garnieren.
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