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Marinierte Seezunge

  • Seezungenfilets 4.0 Stück
  • Zucchini, gelb 4.0 Stück
  • Zucchini 4.0 Stück
  • Lachsfilet 300.0 g
  • Zitrussaft 10.0 ml
  • Eiklar 3.0 Stück
  • Langpfeffer 3.0 g

Curry-Ziegel

Linsenrisotto


Ich wollte ein eigenständiges und gesundes Rezept mithilfe des Niedrigtemperaturgarens entwickeln, das für mich eine echte Leidenschaft ist. Diese Garmethode bewahrt den Geschmack und die Nährstoffe.

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Zubereitung

  1. Marinierte Seezunge

    • Die Seezunge filetieren und mit Zitrussaft würzen.
    • Marinieren lassen.
    • Die Zucchini mit einem Küchenhobel fein schneiden.
    • Die verschiedenen Farben abwechselnd auf Frischhaltefolie anrichten und das Filet darauflegen.
    • Lachs-Mousse: Den Lachs mit dem Eiweiß mischen und würzen.
    • Als Schicht auf die Seezunge auftragen.
    • Mit der Frischhaltefolie aufrollen und die Enden sichern.
    • Im Wasserbad 25 Minuten lang bei 56 °C garen.
  2. Curry-Ziegel

    • Mit dem Pinsel eine dünne Schicht Curry-Gewürzpaste auf eine Silpat-Matte auftragen und die atomisierte Glucose darüber stäuben.
    • 2 bis 3 Minuten bei 180 °C backen.
  3. Linsenrisotto

    • In einem Topf Zwiebeln, Knoblauch und Linsen in Olivenöl sautieren.
    • Erst den Weißwein, dann die Fischbrühe hinzugeben.
    • Auf die Hälfte reduzieren.
    • Mit Koriander und Gojibeeren garnieren.
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