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Portionen

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Pfeffersauce:

  • Pfefferkörner, grün (Konserve), abgetropft 40.0 g
  • Pfefferkörner, schwarz 20.0 g
  • Butter 20.0 g
  • Cognac 50.0 ml
  • Weißwein 300.0 ml
  • schwarzer Pfeffer 1.0 g
  • Pfeffer, rosa 10.0 g

Pilzrahmsauce:

Zwiebelsauce:

Rotweinsauce:

Senf-Krensauce:

Thymiansauce:

Trüffelsauce:

  • Schalotten, gewürfelt 40.0 g
  • Butter 50.0 g
  • Madeirawein 100.0 ml
  • Rotwein zum Kochen 100.0 ml
  • Trüffel schwarz, in Scheiben geschnitten, Dose 50.0 g
  • Butter 40.0 g
  • Salz und Pfeffer

...

Zubereitung

  1. Pfeffersauce:

    • Pfefferkörner in etwas Butter dünsten.
    • Mit Cognac ablöschen und Weisswein aufgiessen Einreduzieren lassen und mit Demi-glace auffüllen 5 Minuten leicht kochen lassen Mit dem restlichen Pfeffer zur gewünschten Intensität abschmecken
  2. Pilzrahmsauce:

    • Steinpilze abtropfen und nach Belieben zuschneiden.
    • Pilze in etwas Butter dünsten Schalotten beigeben und mit Aromat würzen.
    • Mit Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
    • Demi-glace und Schlagobers beigeben und aufkochen lassen.
    • 5 Minuten leicht kochen lassen.
    • Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
  3. Zwiebelsauce:

    • Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, bis sie leicht Farbe nehmen.
    • Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen.
    • Demi-glace dazugeben und 10 Minuten leicht kochen lassen.
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Rotweinsauce:

    • Schalotten und Pfeffer mit etwas Butter dünsten.
    • Mit Rot- und Portwein ablöschen und einreduzieren lassen.
    • Mit Demi-glace auffüllen und 5 Minuten leicht köcheln lassen.
    • Passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Senf-Krensauce:

    • Senfkörner und Weißwein aufkochen und einreduzieren lassen.
    • Mit Demi-glace auffüllen und 5 Minuten leicht kochen lassen.
    • Senf und Meerrettich einrühren und kurz noch einmal erwärmen.
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Thymiansauce:

    • Schalotten, Thymian und Weißwein aufkochen und einreduzieren lassen.
    • Demi-glace beigeben und 5 Minuten leicht kochen lassen.
    • Passieren und mit Butter aufmontieren.
    • Mit Thymianblätter, Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Trüffelsauce:

    • Schalotten in etwas Butter dünsten und mit Madeira und Rotwein ablöschen und einreduzieren.
    • Demi-glace beigeben und aufkochen lassen.
    • Passieren und gehackte Trüffel und Fond aus der Dose dazugeben, 5 Minuten leicht kochen lassen.
    • Mit Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    • Nach Belieben mit ein paar frischen Trüffelscheiben garnieren.
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