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Zutaten

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Mini-Eiscreme (± 50 STÜCK)

  • Milchrahm 1.0 l
  • Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf 350.0 g
  • Milchrahm 300.0 ml
  • Schlagobers 1.0 l
  • Zucker 400.0 g
  • Eier 200.0 g
  • Vanilleschoten 2.0 Stck.
  • Zitronenschale, nach Bedarf
  • 1 Prise Salz
  • Schokolade zum Dippen
  • Haselnuss-Sand

Panna Cotta (± 12 PORTIONEN, 90 ML)

  • Milchrahm 500.0 ml
  • Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf 125.0 g
  • Schlagobers 500.0 ml
  • weiße Schokolade 100.0 g

Gesalzenes Karamell-Toffee

  • Kokos-Kondensmilch 320.0 g
  • Topinambur (roh in Stücken) 400.0 g
  • Vanilleextrakt, nach Bedarf
  • Schlagobers 100.0 ml
  • Meersalz

Sanddorn-Gel

  • Sanddornpüree 500.0 g
  • Wasser 500.0 ml
  • Calamondin-Orangen-Püree 175.0 g
  • Gin 125.0 g
  • Zucker 200.0 g
  • Agar 20.0 g

Pastinakenkrokant

  • Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf 320.0 g
  • Zucker 160.0 g

Zusätzliche Zutaten

  • Kresse, nach Bedarf
  • Sauerampfer, nach Bedarf
  • Haselnuss-Sand
  • Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf

Zubereitung

  1. Mini-Eiscreme (± 50 STÜCK)

    • Milch, Vanille und kleine Pastinakenstücke bei geringer Hitze köcheln lassen.
    • Wenn die Stücke weich sind, die Vanilleschoten herausnehmen und Milch und Pastinaken zu einer weichen Masse pürieren.
    • Zucker hinzugeben und auflösen lassen.Schlagobers, eine Prise Salz und Eidotter hinzugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren.
    • Zitronenschale hinzufügen.Die Eiscreme-Basis pasteurisieren.Die Eiscreme mit einer Eismaschine herstellen.
    • Die fertige Eiscreme auf Silikonförmchen verteilen.
    • Danach stehen lassen, bis sich die Masse gesetzt hat.
    • Dunkle Schokolade schmelzen und die Eiscreme halb in die Schokolade tunken.
    • Haselnussstückchen über die Schokolade streuen.
  2. Panna Cotta (± 12 PORTIONEN, 90 ML)

    • Milch und kleine Pastinakenstücke bei geringer Hitze köcheln lassen.
    • Wenn die Stücke weich sind, Milch und Pastinaken zu einer weichen Masse pürieren.
    • Zurück in den Topf gießen und zum Kochen bringen.Vom Herd nehmen und den Panna Cotta Mix hinzugeben, 30 Sekunden lang verrühren und anschließend die weiße Schokolade hineingeben.
    • Gut verrühren, bis die Schokolade sich aufgelöst hat.
    • Die Mischung in Förmchen geben und in den Kühlschrank stellen.
  3. Gesalzenes Karamell-Toffee

    • Die Topinamburstücke bei 185° C 20 Minuten lang backen bzw., bis sie goldbraun und karamellisiert sind.
    • Die Kokos-Kondensmilch in einen Topf geben, den gebackenen Topinambur und das Vanilleextrakt hinzufügen und zum Kochen bringen.
    • Die Milch karamellisieren lassen, bis sie goldbraun ist.Pflanzliches Schlagobers hinzugeben und alles kochen lassen.
    • Mit Meersalz abschmecken.Alles in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse pürieren.
  4. Sanddorn-Gel

    • Alle Zutaten in einen Topf geben.Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen.
    • Eine Minute lang köcheln lassen und die Mischung in eine Schale nach Gastronorm gießen.
    • Abkühlen lassen und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
    • In einem Mixer zu einem glatten Gel pürieren.
    • Dieses in einen Spritzbeutel geben und im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Pastinakenkrokant

    • Die Pastinakenstücke in Salzwasser weich kochen und abgießen.
    • Die gekochten Pastinaken wiegen und die Hälfte davon in den Puderzucker geben.
    • Die Pastinaken-Puderzucker-Mischung im Mixer zu einem glatten Brei verrühren.
    • Die Mischung in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
    • Die fertige Mischung auf eine Schablone geben und im vorgeheizten Ofen bei 130° C 10 bis 12 Minuten backen.
    • In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
  6. Zusätzliche Zutaten

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