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Mini-Pastinaken-Eiscreme mit Panna Cotta
Desserts bringt man oft mit reichhaltigen Aromen wie Butter, Zucker und Schlagobers in Verbindung. Einen Teil davon kann man mit Gemüse ersetzen, insbesondere mit Wurzelgemüse, das als natürliche Zuckerquelle gilt.
Zutaten
Mini-Pastinaken-Eiscreme mit Panna Cotta
−
+
€118.12
Mini-Eiscreme (± 50 STÜCK)
Milchrahm
/l
1.0 l
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Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf
/g
350.0 g
0%
Milchrahm
/ml
300.0 ml
0%
Schlagobers
/l
1.0 l
0%
Zucker
/g
400.0 g
0%
Eier
/g
200.0 g
0%
Vanilleschoten
/Stck.
2.0 Stck.
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Zitronenschale, nach Bedarf
/n/a
0.0 n/a
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1 Prise Salz
/n/a
0.0 n/a
0%
Schokolade zum Dippen
/n/a
0.0 n/a
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Haselnuss-Sand
/n/a
0.0 n/a
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Panna Cotta (± 12 PORTIONEN, 90 ML)
Carte d'Or Panna Cotta
/g
130.0 g
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Punkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+7
Milchrahm
/ml
500.0 ml
0%
Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf
/g
125.0 g
0%
Schlagobers
/ml
500.0 ml
0%
weiße Schokolade
/g
100.0 g
0%
Gesalzenes Karamell-Toffee
Kokos-Kondensmilch
/g
320.0 g
0%
Topinambur (roh in Stücken)
/g
400.0 g
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Vanilleextrakt, nach Bedarf
/n/a
0.0 n/a
0%
Schlagobers
/ml
100.0 ml
0%
Meersalz
/n/a
0.0 n/a
0%
Sanddorn-Gel
Sanddornpüree
/g
500.0 g
0%
Wasser
/ml
500.0 ml
0%
Calamondin-Orangen-Püree
/g
175.0 g
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Gin
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125.0 g
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Zucker
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200.0 g
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Agar
/g
20.0 g
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Pastinakenkrokant
Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf
/g
320.0 g
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Zucker
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160.0 g
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Zusätzliche Zutaten
Kresse, nach Bedarf
/n/a
0.0 n/a
0%
Sauerampfer, nach Bedarf
/n/a
0.0 n/a
0%
Haselnuss-Sand
/n/a
0.0 n/a
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Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf
/n/a
0.0 n/a
0%
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Mini-Eiscreme (± 50 STÜCK)
-
Milchrahm 1.0 l
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Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf 350.0 g
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Milchrahm 300.0 ml
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Schlagobers 1.0 l
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Zucker 400.0 g
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Eier 200.0 g
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Vanilleschoten 2.0 Stck.
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Zitronenschale, nach Bedarf
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1 Prise Salz
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Schokolade zum Dippen
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Haselnuss-Sand
Panna Cotta (± 12 PORTIONEN, 90 ML)
-
Milchrahm 500.0 ml
-
Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf 125.0 g
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Schlagobers 500.0 ml
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weiße Schokolade 100.0 g
Gesalzenes Karamell-Toffee
-
Kokos-Kondensmilch 320.0 g
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Topinambur (roh in Stücken) 400.0 g
-
Vanilleextrakt, nach Bedarf
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Schlagobers 100.0 ml
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Meersalz
Sanddorn-Gel
-
Sanddornpüree 500.0 g
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Wasser 500.0 ml
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Calamondin-Orangen-Püree 175.0 g
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Gin 125.0 g
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Zucker 200.0 g
-
Agar 20.0 g
Pastinakenkrokant
-
Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf 320.0 g
-
Zucker 160.0 g
Zusätzliche Zutaten
-
Kresse, nach Bedarf
-
Sauerampfer, nach Bedarf
-
Haselnuss-Sand
-
Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf
Zubereitung
-
Mini-Eiscreme (± 50 STÜCK)
- Milch, Vanille und kleine Pastinakenstücke bei geringer Hitze köcheln lassen.
- Wenn die Stücke weich sind, die Vanilleschoten herausnehmen und Milch und Pastinaken zu einer weichen Masse pürieren.
- Zucker hinzugeben und auflösen lassen.Schlagobers, eine Prise Salz und Eidotter hinzugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren.
- Zitronenschale hinzufügen.Die Eiscreme-Basis pasteurisieren.Die Eiscreme mit einer Eismaschine herstellen.
- Die fertige Eiscreme auf Silikonförmchen verteilen.
- Danach stehen lassen, bis sich die Masse gesetzt hat.
- Dunkle Schokolade schmelzen und die Eiscreme halb in die Schokolade tunken.
- Haselnussstückchen über die Schokolade streuen.
-
Panna Cotta (± 12 PORTIONEN, 90 ML)
- Milch und kleine Pastinakenstücke bei geringer Hitze köcheln lassen.
- Wenn die Stücke weich sind, Milch und Pastinaken zu einer weichen Masse pürieren.
- Zurück in den Topf gießen und zum Kochen bringen.Vom Herd nehmen und den Panna Cotta Mix hinzugeben, 30 Sekunden lang verrühren und anschließend die weiße Schokolade hineingeben.
- Gut verrühren, bis die Schokolade sich aufgelöst hat.
- Die Mischung in Förmchen geben und in den Kühlschrank stellen.
-
Gesalzenes Karamell-Toffee
- Die Topinamburstücke bei 185° C 20 Minuten lang backen bzw., bis sie goldbraun und karamellisiert sind.
- Die Kokos-Kondensmilch in einen Topf geben, den gebackenen Topinambur und das Vanilleextrakt hinzufügen und zum Kochen bringen.
- Die Milch karamellisieren lassen, bis sie goldbraun ist.Pflanzliches Schlagobers hinzugeben und alles kochen lassen.
- Mit Meersalz abschmecken.Alles in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse pürieren.
-
Sanddorn-Gel
- Alle Zutaten in einen Topf geben.Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen.
- Eine Minute lang köcheln lassen und die Mischung in eine Schale nach Gastronorm gießen.
- Abkühlen lassen und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- In einem Mixer zu einem glatten Gel pürieren.
- Dieses in einen Spritzbeutel geben und im Kühlschrank aufbewahren.
-
Pastinakenkrokant
- Die Pastinakenstücke in Salzwasser weich kochen und abgießen.
- Die gekochten Pastinaken wiegen und die Hälfte davon in den Puderzucker geben.
- Die Pastinaken-Puderzucker-Mischung im Mixer zu einem glatten Brei verrühren.
- Die Mischung in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
- Die fertige Mischung auf eine Schablone geben und im vorgeheizten Ofen bei 130° C 10 bis 12 Minuten backen.
- In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
-
Zusätzliche Zutaten
