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Landpastete
Landpastete – Rezepte

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Portionen

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Pastetenteig:

  • Mehl, weiß 250.0 g
  • Schweineschmalz 100.0 g
  • Vollei, flüssig 6.0 ml
  • Salz 6.0 g
  • Wasser 80.0 ml

Füllung:

  • Speck, 5 mm Würfel 50.0 g
  • Schweineschulter, dressiert 200.0 g
  • Schweinsleber 50.0 g
  • Apfel, eminciert 50.0 g
  • Schalotten, gehackt 20.0 g
  • Sonnenblumenöl 20.0 ml
  • Cognac 20.0 ml
  • Madeirawein 20.0 ml
  • Pastetengewürz 2.0 g
  • Salz und Pfeffer 5.0 g
  • Schlagobers 10.0 ml

Einlage:

  • Schweinsfilet 200.0 g
  • KNORR Aromat 3.0 g
  • Oliogastro Bratcrème 12 lt 20.0 ml
  • Lauch-Porree, blanchiert 50.0 g
  • Eierschwammerl, frisch 150.0 g
  • Pistazienkerne geschält, blanchiert 5.0 g

Einfüllen der Pastete:

  • Gelatine, Blätter 6.0 Stk.
  • Weißer Portwein 10.0 ml
  • Wasser 40.0 ml

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Zubereitung

  1. Pastetenteig:

    • Mehl und Schweineschmalz zusammen verreiben
    • Vollei, Wasser und Salz beigeben und zu einem Teig verarbeiten
    • Teig in Klarsichtfolie einpacken, vor dem Verarbeiten kühlstellen
    • Pastetenform mit Erdnussöl ausstreichen
    • Teig 3 mm dick ausrollen und die Pastetenform damit auslegen

  2. Füllung:

    • Spickspeck tiefkühlen und auf der Aufschnittmaschine 1-2 mm dick aufschneiden
    • Restlichen Spickspeck in Würfel schneiden und in einer Lyoner Pfanne glasig sautieren
    • Kalbsleber, Äpfel und Schalotten im Sonnenblumenöl sautieren (Leber darf nicht durchgegart sein)
    • Fleischzutaten für die Füllung mit der Kalbsleber, den Äpfeln und Schalotten mischen und kühl stellen
    • Ei-Streiche herstellen (50% Vollrahm, 50% Eigelb).
    • Kamine aus Alufolie herstellen
    • Backofen auf 240 °C vorheizen

  3. Einlage:

    • Filet würzen und im heißen Fettstoff allseitig scharf sautieren
    • Auskühlen lassen
    • Lauchblatt auseinander lösen und mit dem Messerrücken den Zellschleim abschaben und trocken tupfen
    • Filet darin einpacken
    • Eierschwammerl wie gewohnt sautieren

  4. Einfüllen der Pastete:

    • Teig mit dünn geschnittenem Spickspeck überlappend auslegen
    • Fleisch, Kalbsleber, Äpfel und Schalotten durch den Fleischwolf (Scheibe H 3) treiben
    • Fleisch in eine Chromstahlschüssel geben und auf einem Eiswasserbad abrühren
    • Die Farce mit Salz und Vollrahm im Cutter fein mixen
    • Farce durch ein nicht zu feines Tamis streichen und auf dem Eiswasserbad kühlen
    • Pastetengewürz, Cognac und Madeira beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Die Farce in einen Dressiersack füllen
    • Die Pastetenform bis 5 mm unter den Rand Abwechseld mit Farce und Einlage füllen
    • Mit dem überlappenden Spickspeck abdecken
    • Teigrand mit Ei-Streiche bepinseln und den Teigdeckel darauf legen und zuschneiden
    • Mit der Pastetenzange andrücken und die Dampföffnungen anzeichnen
    • Pastete mit Ei-Streiche bepinseln, mit Teigabschnitten ausgarnieren, ebenfalls mit Ei-Streiche bepinseln
    • Bei 240 °C Ofentemperatur 10 Minuten backen, Dampflöcher ausschneiden, Kamine einsetzen
    • Weitere 10 Minuten bei 220 °C fertig backen
    • 10 Minuten abstehen lassen und etwas Portweinsulze einfüllen
    • Nach dem Erkalten der Pastete vollständig mit Portweinsulze auffüllen
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