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  1. Kulinarische Rezepte: Kreative Ideen für jeden Anlass

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Ravioli

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Ravioli – Rezepte

Ein fast vergessener Klassiker in der österreichischen Küche.

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Portionen

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Suppe:

  • Zwiebeln, geschält, geschnitten 250.0 g
  • Karotten, schälen, würfeln 200.0 g
  • Stangensellerie, waschen, würfeln 220.0 g
  • Knoblauch, gewürfelt, Zehen, grob geschnitten 2.0 Stk.
  • PHASE Professional Butter Flavour 50.0 ml
  • Ochsenschwanz, 2 cm dicke Scheiben geschnitten 1000.0 g
  • Salz & Pfeffer
  • Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro 30.0 g
  • Madeirawein 300.0 ml
  • Portwein, weiß 300.0 ml
  • Wasser 1500.0 ml
  • KNORR Goldaugen Rindsuppe (zubereitet) 1500.0 Portionen
  • Thymian, gehackt 5.0 Stk.
  • Wacholderbeeren, zerdrückt 10.0 g
  • Lorbeerblätter 1.0 Stk.
  • Nelken 3.0 Stk.
  • Pimentkörner, angedrückt 5.0 g

Ravioli:

  • Eier 4.0 Stk.
  • Hartweizengrieß (Semola), für Nudelteig 400.0 g
  • natives Olivenöl extra 60.0 ml
  • Salz 2.0 g
  • Kurkumapulver 5.0 g
  • Petersilie, gehackt 50.0 g
  • Schalotten, fein würfeln 80.0 g
  • 400g Ausgelöster Ochsenschwanz
  • Waldpilze, 200g fertiges Duxelles 500.0 g
  • Eiklar, zum bestreichen 50.0 g

Ein fast vergessener Klassiker in der österreichischen Küche.

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Zubereitung

  1. Suppe:

    • Phase in einem breiten Topf erhitzen und den Ochsenschwanz darin anbraten, würzen, herausnehmen
    • Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch im Topf nochmals anrösten, das Tomatenmark unterrühren mit Madeira ablöschen, einreduzieren, dasselbe mit dem Portwein
    • Fleisch dazugeben, mit Wasser und Suppe auffüllen, ca. 3 Std. köcheln lassen, dabei öfters die Trübstoffe und Fett entfernen
    • 30 min. vor dem Garzeit Ende den Thymian mit den Gewürzen in einen Tee oder Kaffeefilter geben, zubinden und mitköcheln lassen
    • Das Fleisch herausnehmen und auf die Seite stellen
    • Fond durch ein Passiertuch langsam abseihen, Event. etwas salzen

  2. Ravioli:

    • Eier, Grieß, Olivenöl, Salz und Kurkuma in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig kneten, abgedeckt 1 Std. kühl stellen
    • Schalotten etwas andünsten, die Petersilie dazugeben und mit dem Ochsenschwanz durch eine feine Scheibe durchfaschieren, kalt stellen
    • Die Hälfte des Ravioliteiges leicht ausrollen und in der Nudelmaschine durchlassen, bis auf Stufe 1,bis eine"Bahn" entsteht
    • Aus jeder Teig Bahn 7-8cm große Kreise ausstechen, mit dem aufgeschlagenen Eiweiß bestreichen
    • 1 Tl. Ochsenschwanzmasse darauf geben, zuklappen und an den Seiten fest verschließen, mit einer Gabel rundum andrücken
    • Die Ravioli in leicht gesalzenen Wasser 2-3 köcheln lassen, herausnehmen und in der heißen Ochsenschwanzessenz servieren
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