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Suppe:

  • Zwiebel, geschält, geschnitten 250 g
  • Karotten, schälen, würfeln 200 g
  • Stangensellerie, waschen, würfeln 220 g
  • Knoblauch, Zehen, grob geschnitten 2 Stk.
  • PHASE Professional Butter Flavour 50 ml
  • Ochsenschwanz, 2 cm dicke Scheiben geschnitten 1000 g
  • Salz & Pfeffer
  • Madeirawein 300 ml
  • Portwein, weiß 300 ml
  • Wasser 1500 ml
  • KNORR Goldaugen Rindsuppe (zubereitet) 1500 ml
  • Thymianzweig 5 Stk.
  • Wacholderbeeren, zerdrückt 10 g
  • Lorbeerblätter 1 Stk.
  • Nelken 3 Stk.
  • Pimentkörner, angedrückt 5 g

Ravioli:

  • Eier 4 Stk.
  • Hartweizengrieß, für Nudelteig 400 g
  • Olivenöl 60 ml
  • Salz 2 g
  • Kurkuma 5 g
  • Petersilie, gehackt 50 g
  • Schalotten, fein würfeln 80 g
  • 400g ausgelöster Ochsenschwanz
  • Waldpilze, 200g fertiges Duxelles 500 g
  • Eiweiß, zum bestreichen 50 g
  1. Suppe:

    • Phase in einem breiten Topf erhitzen und den Ochsenschwanz darin anbraten, würzen, herausnehmen
    • Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch im Topf nochmals anrösten, das Tomatenmark unterrühren mit Madeira ablöschen, einreduzieren, dasselbe mit dem Portwein
    • Fleisch dazugeben, mit Wasser und Suppe auffüllen, ca. 3 Std. köcheln lassen, dabei öfters die Trübstoffe und Fett entfernen
    • 30 min. vor dem Garzeit Ende den Thymian mit den Gewürzen in einen Tee oder Kaffeefilter geben, zubinden und mitköcheln lassen
    • Das Fleisch herausnehmen und auf die Seite stellen
    • Fond durch ein Passiertuch langsam abseihen, Event. etwas salzen
  2. Ravioli:

    • Eier, Grieß, Olivenöl, Salz und Kurkuma in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig kneten, abgedeckt 1 Std. kühl stellen
    • Schalotten etwas andünsten, die Petersilie dazugeben und mit dem Ochsenschwanz durch eine feine Scheibe durchfaschieren, kalt stellen
    • Die Hälfte des Ravioliteiges leicht ausrollen und in der Nudelmaschine durchlassen, bis auf Stufe 1,bis eine"Bahn" entsteht
    • Aus jeder Teig Bahn 7-8cm große Kreise ausstechen, mit dem aufgeschlagenen Eiweiß bestreichen
    • 1 Tl. Ochsenschwanzmasse darauf geben, zuklappen und an den Seiten fest verschließen, mit einer Gabel rundum andrücken
    • Die Ravioli in leicht gesalzenen Wasser 2-3 köcheln lassen, herausnehmen und in der heißen Ochsenschwanzessenz servieren