Menu
Punkte

Portionen

+

Tortellini-Teig

  • Weizenmehl 700.0 g
  • Hartweizengrieß (Semola) 300.0 g
  • Eidotter 7.0 Stck.
  • Eier 10.0 Stk.
  • Safranpaste 0.5 g
  • Weißwein, nach Geschmack
  • Pflanzliche Holzkohle, nach Geschmack

Tortellini-Füllung

  • Öl , nach Bedarf
  • Karotten
  • Kalbs-Ossobuco 500.0 g
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf
  • Mortadella 100.0 g
  • Parmaschinken 200.0 g
  • Rindermark 100.0 g
  • Muskatnuss, nach Geschmack
  • Parmesan, gerieben 100.0 g
  • Eier 2.0 Stk.

Marinierte Quitten

  • Ganze Quitten 3.0 Stücke
  • Weißwein 500.0 ml
  • Zucker 100.0 g
  • Kakaobohnen 2.0 Stück
  • Langer Pfeffer 10.0 g
  • Zitronensaft
  • Salbei
  • Rosmarin

Parmesanwasser

  • Parmesan, gerieben 200.0 g
  • Mineralwasser 300.0 ml

Abgerundet mit Zutaten

  • Öl
  • Parmesan, gerieben
  • Haselnussstückchen
  • Syrha- und Kikuna-Blätter
  • Butter/Margarine

Die Gäste entdecken gerne vertraute Gerichte neu. Dabei sollte zum einen die Tradition gewahrt bleiben, aber durch neue Kombinationen von Zutaten, neue Kochmethoden und vor allem eine moderne Präsentation neu interpretiert werden.

...

Zubereitung

  1. Tortellini-Teig

    • Das Weizenmehl des Typs „00“ mit dem Hartweizengrieß, Eigelb und ganzen Eiern vermischen.
    • Safranpaste in Weißwein verrühren und alles in einen Planetenmixer geben.Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
    • Den Teig in zwei Teile teilen: einen Teil mit Holzkohle färben, den anderen mit Safran.
    • Die beiden Teighälften vakuumverpacken und ca. eine Stunde lang ruhen lassen.
  2. Tortellini-Füllung

    • In einem Topf eine Brunoise aus Zeller, Karotten und Zwiebeln in Öl andünsten.
    • Das Kalbs-Ossobuco hinzugeben und bei hoher Hitze kochen. 
    • Mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer abschmecken und Knorr Rindessa hinzugeben.
    • Mindestens 2 Stunden lang kochen und anschließend abkühlen lassen.
    • Den gesamten Inhalt der Kasserolle, mitsamt dem Gemüse, mithilfe eines Fleischwolfs pürieren.
    • Die Mortadella und den Parmaschinken fein hacken und mit dem Rindermark sowie der gemahlenen Muskatnuss, dem Parmesan und den Eiern vermischen.
    • Für die steinförmigen Safran-Tortellini die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Silikonförmchen in Steinform füllen.
    • Die Füllung herausdrücken und mit dem Safran- und Holzkohlepastateig umwickeln, um die Flussstein-Optik zu erzielen.
  3. Marinierte Quitten

    • Die Quitten schälen, halbieren und entkernen.
    • Die Quitten zusammen mit dem Wein, Zucker, langen Pfeffer, Salbei, Rosmarin und den Zitronenzesten in einen Vakuum-Kochbeutel geben.
    • Auf 99,9 % vakuumieren und ca. 40 Minuten im Dampfgarer garen.
    • Abkühlen lassen.
  4. Parmesanwasser

    • Den mit einem Flambierbrenner gerösteten Parmesan mit dem Mineralwasser in einen Vakuumbeutel geben, zu 99,9 % vakuumieren und im Dampfgarer 2 Stunden lang auf 65° C garen.
    • Den Beutel öffnen und die Flüssigkeit abseihen.
  5. Abgerundet mit Zutaten

    • Die Pasta in kochendem Wasser garen, dann in einer Pfanne mit Butter und Salbei sautieren. 
    • Die gelben und schwarzen Steine abwechselnd anrichten und servieren.
    • Die Quitten halbkreisförmig anordnen und garnieren.Das Parmesanwasser auf den Tellern verteilen und garnieren.
Start
Produkte
Favoriten
Warenkorb
Menü