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Zutaten

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Tortellini-Teig

  • Weizenmehl des Typs „00“ 700.0 g
  • Hartweizengrieß (Semola) 300.0 g
  • Eidotter 7.0 Stck.
  • Eier 10.0 Stk.
  • Safranpaste 50.0 g
  • guten italienischen Wein
  • Pflanzliche Holzkohle, nach Geschmack

Tortellini-Füllung

  • Latschenkiefernöl
  • Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
  • Kalbs-Ossobuco 500.0 g
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf
  • Mortadella 100.0 g
  • Parmaschinken 200.0 g
  • Rindermark 100.0 g
  • Muskatnuss
  • Burduf-Käse 100.0 g
  • Eier 2.0 Stk.

Marinierte Quitten

  • Ganze Quitten 2.0 Stck.
  • guten italienischen Wein 500.0 ml
  • Zucker 100.0 g
  • Kakaobohnen 2.0 Stück
  • Langer Pfeffer 10.0 g
  • Zitronenzesten
  • Salbei
  • Rosmarin

Parmesanwasser

  • Burduf-Käse 200.0 g
  • Mineralwasser 300.0 ml

Abgerundet mit Zubereitung

  • Latschenkiefernöl
  • Burduf-Käse
  • Haselnuss-Sand
  • Syrha- und Kikuna-Blätter
  • Butter, nach Bedarf

Zubereitung

  1. Tortellini-Teig

    • Das Weizenmehl des Typs „00“ mit dem Hartweizengrieß, Eigelb und ganzen Eiern vermischen.
    • Safranpaste in Weißwein verrühren und alles in einen Planetenmixer geben.Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
    • Den Teig in zwei Teile teilen: einen Teil mit Holzkohle färben, den anderen mit Safran.
    • Die beiden Teighälften vakuumverpacken und ca. eine Stunde lang ruhen lassen.
  2. Tortellini-Füllung

    • In einem Topf eine Brunoise aus Zeller, Karotten und Zwiebeln in Öl andünsten.
    • Das Kalbs-Ossobuco hinzugeben und bei hoher Hitze kochen. 
    • Mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer abschmecken und Knorr Rindsuppe hinzugeben.
    • Mindestens 2 Stunden lang kochen und anschließend abkühlen lassen.
    • Den gesamten Inhalt der Kasserolle, mitsamt dem Gemüse, mithilfe eines Fleischwolfs pürieren.
    • Die Mortadella und den Parmaschinken fein hacken und mit dem Rindermark sowie der gemahlenen Muskatnuss, dem Parmesan und den Eiern vermischen.
    • Für die steinförmigen Safran-Tortellini die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Silikonförmchen in Steinform füllen.
    • Die Füllung herausdrücken und mit dem Safran- und Holzkohlepastateig umwickeln, um die Flussstein-Optik zu erzielen.
  3. Marinierte Quitten

    • Die Quitten schälen, halbieren und entkernen.
    • Die Quitten zusammen mit dem Wein, Zucker, langen Pfeffer, Salbei, Rosmarin und den Zitronenzesten in einen Vakuum-Kochbeutel geben.
    • Auf 99,9 % vakuumieren und ca. 40 Minuten im Dampfgarer garen.
    • Abkühlen lassen.
  4. Parmesanwasser

    • Den mit einem Flambierbrenner gerösteten Parmesan mit dem Mineralwasser in einen Vakuumbeutel geben, zu 99,9 % vakuumieren und im Dampfgarer 2 Stunden lang auf 65° C garen.
    • Den Beutel öffnen und die Flüssigkeit abseihen.
  5. Abgerundet mit Zubereitung

    • Die Pasta in kochendem Wasser garen, dann in einer Pfanne mit Butter und Salbei sautieren. 
    • Die gelben und schwarzen Steine abwechselnd anrichten und servieren.
    • Die Quitten halbkreisförmig anordnen und garnieren.Das Parmesanwasser auf den Tellern verteilen und garnieren.
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