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Portionen

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Suppe:

  • Rapsöl 20.0 ml
  • Zwiebeln, geröstet 50.0 g
  • Knollensellerie, geschnitten, brunoise 80.0 g
  • Gelbe Rüben, brunoise 80.0 g
  • Lauch-Porree, brunoise 80.0 g
  • Weißer Portwein 100.0 ml
  • Kardamom, gemahlen 2.0 g
  • Rosenwasser 10.0 ml
  • Schlagobers 400.0 ml
  • KP Roux weiss 40.0 g
  • Knorr Aromat Streudose 5.0 g

Perlhuhn:

  • Perlhuhnbrust, 1 cm Würfel 300.0 g
  • Schlagobers 200.0 ml
  • Weißer Portwein 40.0 ml
  • Salz 5.0 g
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 1.0 g

Anrichten:

  • weiße Pfefferkörner 2.0 g
  • Estragon frisch 15.0 g
  • Speiseblüten 4.0 g
  • Öl, Distelöl 20.0 ml

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Zubereitung

  1. Suppe:

    • Rapsöl erhitzen
    • Gemüse darin andünsten
    • Mit weißem Portwein ablöschen
    • Kardamom und Rosenwasser beigeben
    • Mit Knorr Professional Klare Suppe auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen
    • Fein pürieren und mit Schlagobers aufkochen
    • Abbinden und abschmecken
  2. Perlhuhn:

    • Perlhuhnbrust und Schlagobers fein cuttern
    • Durch ein Haarsieb streichen
    • In eine Chromstahlschüssel geben und auf Eis stellen
    • Mit Portwein parfümieren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken 
    • In einen Dressierbeutel füllen und Rollen auf Klarsichtfolie dressieren
    • Einwickeln und verschließen
    • Mit Alufolie einwickeln und bei 75°C und 100% Dampf garen
    • Bei einer Kerntemperatur von 74°C herausnehmen
  3. Anrichten:

    • Perlhuhn-Rolle aufschneiden und in die warmen Suppenschalen anrichten
    • Mit Suppe auffüllen
    • Mit Pfeffer, Estragon, Blüten und Distelöl garnieren
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