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Portionen

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Hecht:

  • Hechtfilets, pariert, ohne Haut 200.0 g
  • Schlagoberskalt 200.0 ml
  • Salz Und Pfeffer

Forelle:

  • Butter 30.0 g
  • Schalotten 30.0 g
  • Forellenfiletsfrisch, pariert ohne Haut 400.0 g
  • Chardonnay 300.0 ml
  • Salz Und Pfeffer

Suppe:

Anrichten:


...

Zubereitung

  1. Hecht:

    • Hechtfilets in 5 mm grosse Würfel schneiden und gut durchkühlen
    • Mit Vollrahm und Salz fein kuttern
    • Durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen
    • Die Enden der Folie fest verknüpfen
    • Bei 70°C im Dampf pochieren
  2. Forelle:

    • Butter in einer Sauteuse schmelzen
    • Schalotten darauf verteilen
    • Fischfilets darauf legen und mit Weisswein aufgiessen
    • Würzen und zugedeckt glasig pochieren
    • Pochierfond für die Suppe abpassieren
  3. Suppe:

    • Schalotten, Fenchel und die Samen in Butter dünsten
    • Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen
    • Pochierfond der Fische dazugeben
    • Mit Fischfond auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen
    • Mit Roux abbinden und nochmals 2 Minuten köcheln lassen
    • Passieren und mit Rahm aufkochen
    • Mit Absinth, Aromat, Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Anrichten:

    • Edamame in etwas Butter dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Fenchel sehr fein hobeln und mit Vinaigrette, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Zwiebeln sehr fein aufschneiden
    • Mit etwas weissem Balsamico marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Suppe aufmixen und in Schalen anrichten
    • Hechtrolle in Tranchen schneiden und mit den Filets in die heisse Suppe legen
    • Mit gezupftem Dill garnieren
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