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Zutaten

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Entenbrust:

  • Entenbrust, pariert, ziseliert 750.0 g
  • Orangenschale 20.0 g
  • Olivenöl extra Virgin 40.0 ml
  • Knorr Würzmix für Fleisch 50.0 g
  • Rapsöl 50.0 ml
  • Schalotten 100.0 g
  • Butter 50.0 g
  • Grand Marnier (Orangenlikör) 50.0 ml

Entenschenkel:

  • Entenschenkel, pfannenfertig 1.5 kg
  • Knorr Würzmix für Fleisch 20.0 g
  • Frittierfett
  • Schalotten 60.0 g
  • Butter 50.0 g
  • Zwetschgen, getrocknet, gehackt 100.0 g
  • roter Portwein 200.0 ml
  • Eingemachte Zwetschgen 500.0 g

Puschlaver Buchweizen:

Ofenkürbis:

  • Hokkaido Kürbis 2.0 kg
  • Rosmarinzweige 2.0 Stk.
  • Knoblauch 5.0 Stk.
  • Olivenöl extra Virgin 30.0 ml
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. Entenbrust:

    • Entenbrust mit Orangenschale und Olivenöl vakuumieren
    • Im Sous vide bei 58°C Kerntemperatur garen
    • Herausnehmen, Orangenschale entfernen und mit Küchenpapier abtupfen
    • Würzen, im Fettstoff bei mittlerer Temperatur auf der Fettseite knusprig braten
    • 5 Minuten ruhen lassen und aufschneiden
    • Butter und Schalotten in der Pfanne andünsten und mit Rotwein ablöschen
    • Reduktion mit Grand Marnier parfümieren und Demi-glace auffüllen
    • Durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen
    • Gefällig anrichten
  2. Entenschenkel:

    • Schenkel würzen
    • Im Fettstoff sautieren und herausnehmen
    • Schalotten in Butter dünsten und Zwetschgen dazu geben
    • Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen
    • Schenkel zurück in den Topf geben und mit Demi-glace auffüllen
    • Im Ofen bei 140 °C weich schmoren
    • Schenkel aus der Sauce nehmen und kurz abkühlen lassen
    • Schmorsauce aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln
    • Zwetschgen pürieren und in die Sauce geben
    • Sauce durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und abschmecken
    • Sauce a part servieren
  3. Puschlaver Buchweizen:

    • Zwiebel und Bchweizen im Fettstoff glasig dünsten
    • Mit Gemüsebouillon auffüllen
    • Für ca. 40 Minuten weich garen
    • Balsamico Bianco beigeben
    • Abschmecken und Petersilie untermischen
  4. Ofenkürbis:

    • Alle Zutaten in einer Schüssel würzen
    • Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Ofen bei 160°C goldbraun backen
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