Name: Ente in Zwetschgensauce mit Puschlaver Buchweizen und Kürbis
Yield: 10
Ingredients: 750.0g Entenbrust, pariert, ziseliert; 20.0g Orangenschale; 40.0ml Olivenöl; 50.0g Knorr Würzmix für Fleisch; 50.0ml Rapsöl; 100.0g Schalotten; 50.0g Butter/Margarine; 500.0ml KNORR Sauce Demi Glace (flüssig); 50.0ml Grand Marnier (Orangenlikör); 1.5kg Entenschenkel, pfannenfertig; 20.0g Knorr Würzmix für Fleisch; 0.0 Frittierfett; 60.0g Schalotten; 50.0g Butter/Margarine; 100.0g Zwetschgen, getrocknet, gehackt; 200.0ml Portwein; 1.0l KNORR Sauce Demi Glace (flüssig); 500.0g Eingemachte Zwetschgen; 50.0g Zwiebeln, fein gewürfelt; 20.0ml Rapsöl; 500.0g Buchweizen, körner; 1.0l KNORR Klare Suppe - rein pflanzlich; 20.0ml Condimento Balsamico Bianco; 10.0g KNORR Aromat; 3.0g schwarzer Pfeffer, gemahlen; 50.0g Petersilie, gehackt; 2.0kg Hokkaido Kürbis; 2.0Stk. Rosmarin; 5.0Stk. Knoblauch, gewürfelt; 30.0ml Olivenöl

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Zubereitung

Entenbrust:
- Entenbrust mit Orangenschale und Olivenöl vakuumieren
- Im Sous vide bei 58°C Kerntemperatur garen
- Herausnehmen, Orangenschale entfernen und mit Küchenpapier abtupfen
- Würzen, im Fettstoff bei mittlerer Temperatur auf der Fettseite knusprig braten
- 5 Minuten ruhen lassen und aufschneiden
- Butter und Schalotten in der Pfanne andünsten und mit Rotwein ablöschen
- Reduktion mit Grand Marnier parfümieren und Demi-glace auffüllen
- Durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen
- Gefällig anrichten
Entenschenkel:
- Schenkel würzen
- Im Fettstoff sautieren und herausnehmen
- Schalotten in Butter dünsten und Zwetschgen dazu geben
- Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen
- Schenkel zurück in den Topf geben und mit Demi-glace auffüllen
- Im Ofen bei 140 °C weich schmoren
- Schenkel aus der Sauce nehmen und kurz abkühlen lassen
- Schmorsauce aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln
- Zwetschgen pürieren und in die Sauce geben
- Sauce durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und abschmecken
- Sauce a part servieren
Puschlaver Buchweizen:
- Zwiebel und Bchweizen im Fettstoff glasig dünsten
- Mit Gemüsebouillon auffüllen
- Für ca. 40 Minuten weich garen
- Balsamico Bianco beigeben
- Abschmecken und Petersilie untermischen
Ofenkürbis:
- Alle Zutaten in einer Schüssel würzen
- Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Ofen bei 160°C goldbraun backen

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