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Tafelspitz

  • Tafelspitz 2.5 kg
  • Knochenmark 500.0 g
  • Zwiebel 200.0 g
  • Schnittlauch 100.0 g
  • Karotten 300.0 g
  • KarottenGelbe 300.0 g
  • Zeller 300.0 g
  • Petersilienwurzel 100.0 g
  • Frische Petersilie 20.0 g
  • Französischer Thymian 5.0 g
  • Salz, ganze schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt

Kartoffel-Donuts

CREMIGER SPINAT

APFEL-KREN-SAUCE

SCHNITTLAUCHSAUCE


Einen Tafelspitz zu teilen, ist ein hervorragendes Beispiel für diesen Trend. Mit diesem Gericht können wir unsere Jugend durch Rezepte aus der Vergangenheit neu aufleben lassen.

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Zubereitung

  1. Tafelspitz

    • Das Fleisch in kaltes Wasser legen und zum Kochen bringen.
    • Das erste Wasser abgießen und das Fleisch erst mit heißem, dann mit kaltem Wasser abspülen.
    • Das Fleisch mit dem Knochenmark in kaltes Wasser legen, wobei alles leicht bedeckt sein sollte.
    • Etwaigen Schaum beim Kochen abschöpfen.
    • Je 200g Karotten, gelbe Karotten und Zeller schälen und Julienne schneiden.
    • Zur Seite legen und kurz vor dem Servieren blanchieren.
    • Nach ca. 1,5 Stunden das übrige Wurzelgemüse, Kräuter und Gewürze hinzufügen und eine weitere Stunde lang köcheln lassen.
    • Probieren, ob der Tafelspitz gar ist.
  2. Kartoffel-Donuts

    • Das Kartoffelpüree mit den gerösteten Zwiebelflocken zubereiten.
    • Die Eier schlagen und die geschmolzene Butter hinzufügen.
    • Das kalte Kartoffelpüree untermischen.
    • Das Mehl mit Backpulver, Salz und Zucker mischen und mit der Kartoffelpüree-Basis kombinieren.
    • Den Teig zu Quenelles formen und bei 170° C frittieren, bis sie goldbraun sind.
  3. CREMIGER SPINAT

    • Die Butter schmelzen, die Knoblauchpaste und das Spinatpüree hinzugeben.
    • Die Schlagobers hineingeben und alles 5 Minuten lang auf kleiner Flamme kochen.
    • Mit Salz und Muskatnuss würzen.
    • Vom Herd nehmen und die Kartoffelflocke einrühren.
    • Nach zwei Minuten erneut umrühren.
    • Den cremigen Spinat in einen iSi Thermo Whip geben und mit zwei Kartuschen laden.
  4. APFEL-KREN-SAUCE

    • Die Rindersuppe mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer und dem Kren würzen.
    • Die Äpfel schälen und fein in die abgeschmeckte Suppe reiben. Das Apfelmus hinzugeben
  5. SCHNITTLAUCHSAUCE

    • Die Kruste von den Semmeln entfernen und sie in Milch einweichen, bis diese komplett absorbiert ist. Anschließend pürieren.
    • Die pürierten Semmel in die Mayonnaise einrühren, den feingehackten Schnittlauch und den verrührten Eidotter hinzufügen.
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