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Zubereitung:

  • Carte d'Or Salted Caramel 2,4L 10.0 n/a
  • Birnen 5.0 Stk.
  • Kristallzucker 10.0 g
  • Birnensaft 100.0 ml
  • Zitronenschale, nach Bedarf
  • CARTE D'OR Professional Mousse au Chocolat 200.0 g
  • Milch 500.0 g
  • Lebkuchengewürz
  • Zitronenmelisse 1.0 n/a
  • Baiser 30.0 g

...

Zubereitung

  1. Zubereitung:

    • Für die Dunstbirne, die gerüsteten halbierten Birnenhälften in ein Vakuumbeutel geben und die restlichen Zutaten hinzugeben.
    • Den Beutel zu 99.0% vakuumieren und bei 83°C bei 100% Wasserdampf im Konvektomat für ca. 20 Minuten garen.
    • Bitte nun ein kurzen Fingerdruckprobe machen.
    • Falls die Birne noch zu hart ist bei gleicher Temperatur zur gewünschten Konsistenz weitergaren.
    • Die fertigen Birnen, direkt innerhalb von 90 Minuten auf 3° Kerntemperatur im Eisbad / Chiller runterkühlen.
    • Zur weiteren Lagerung im Kühlhaus lagern.
    • Die Milch einmal mit dem Lebkuchen Gewürz aufkochen und kaltstellen.
    • Die Gewürzte kalte Milch mit der Mousse au Chocolat aufschlagen und in ein Glas portionieren. Die Gläser über Nachtkaltstellen.
  2. Anrichten:

    • Die Lebkuchen-Schokoladen Mousse mit der gegarten Birne arrangieren.
    • Die Salted Caramel Eiscreme mit der Melisse und die Meringue im Glas toppen.
    • Caramel Eiscreme mit der Melisse und die Meringue im Glas toppen.
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