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Zutaten

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Schweinefüße-Farce:

  • Zwiebeln 150.0 g
  • Karotten 150.0 g
  • Knollensellerie, geschnitten 100.0 g
  • Thymianzweig 5.0 Stk.
  • RAMA Bratcreme 50.0 ml
  • Weißer Portwein 750.0 ml
  • Madeirawein 400.0 ml
  • Knorr Professional Kalbsfond 5.0 l
  • Trüffel schwarz, in Brunoise geschnitten und in Butter geschwenkt 150.0 g
  • Zwiebeln, fein gewürfelt 100.0 g
  • Kalbsbrieschen 200.0 g

Fertigstellung:

  • Schweinsnetz 500.0 g
  • Madeirawein 150.0 ml
  • roter Portwein 130.0 ml
  • Frühlingszwiebel 400.0 g
  • Zwiebel, rot 300.0 g
  • RAMA Bratcreme 100.0 ml
  • Trüffel schwarz, in Scheiben geschnitten 100.0 g

Salzkartoffeln:

  • Kartoffeln 1.5 kg
  • Butter 100.0 g
  • Petersilie frisch 50.0 g

Frühlingszwiebel:

  • Frühlingszwiebel 50.0 g
  • Butter 1.0 kg

Zubereitung

  1. Schweinefüße-Farce:

    • Mirepoixgemüse, Knoblauchpaste und Thymianzweig im Fettstoff rösten
    • Mit Portwein und Madeira ablöschen, Sirupartig einreduzieren lassen
    • Kalbsfond dazu gießen und Schweinefüße dazu geben
    • 4 Stunden bei 110°C im Ofen schmoren
    • Schweinefüße im Fond auskühlen lassen
    • Kalte Füße herausnehmen ohne die Haut zu beschädigen und entbeinen
    • Knochen, Knorpel und Gelatine entfernen
    • Haut, die vier Fleischlappen (pro Fuß) und den Gar-Fond aufbewahren
    • 200g Schweinefüße in Würfel schneiden und mit den Trüffelwürfeln, gedünsteten Zwiebeln und den Milken mischen
  2. Fertigstellung:

    • 10 Schweinefußhäute auf je einen Bogen Frischhaltefolie legen
    • Je 80g Farce darauf geben
    • Mit Hilfe der Folie gleichmäßige Knödel formen und kühl stellen
    • Folie entfernen und im Schweinenetz einschlagen
    • Auf ein Blech legen
    • 1l der Garflüssigkeit, Madeira bis auf einen Esslöffel und Portwein dazu gießen
    • 25 Minuten unter häufigem arrosieren im Ofen bei 160°C glasieren
    • Knödel in einen Schmortopf legen
    • Zwiebeln im Fettstoff braten und würzen
    • Zwiebeln zu den Knödeln in den Schmortopf geben
    • Madeira und Demi-glace dazu gießen und mit 220°C im Ofen 5 Minuten schmoren 
    •  Schweinefüße mit Trüffelscheiben garnieren und zusammen mit der Sauce und den Zwiebeln anrichten
  3. Salzkartoffeln:

    • Kartoffeln im Salzwasser kochen
    • In Butter schwenken
    • Mit Petersilie garnieren und servieren
  4. Frühlingszwiebel:

    • Zwiebeln der länge nach halbieren
    • In Butter glasieren und abschmecken
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