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Glasierte Schweinefüße mit Trüffel, Salzkartoffeln und Frühlingszwiebeln
Herbst
Winter
Zutaten
Glasierte Schweinefüße mit Trüffel, Salzkartoffeln und Frühlingszwiebeln
−
+
€166.83
Schweinefüße-Farce:
weiße Zwiebeln
/g
150.0 g
0%
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
/g
150.0 g
0%
Knollensellerie, geschnitten
/g
100.0 g
0%
KNORR® Mise en Place / Primerba Knoblauch
/g
30.0 g
0%
17
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+11
Thymianzweig
/Stk.
5.0 Stk.
0%
RAMA Bratcreme
/ml
50.0 ml
0%
Weißer Portwein
/ml
750.0 ml
0%
Madeirawein
/ml
400.0 ml
0%
Knorr Professional Kalbsfond
/l
5.0 l
0%
Trüffel schwarz, in Brunoise geschnitten und in Butter geschwenkt
/g
150.0 g
0%
Zwiebeln, fein gewürfelt
/g
100.0 g
0%
Kalbsbrieschen
/g
200.0 g
0%
Fertigstellung:
Schweinsnetz
/g
500.0 g
0%
Madeirawein
/ml
150.0 ml
0%
roter Portwein
/ml
130.0 ml
0%
Frühlingszwiebel
/g
400.0 g
0%
Zwiebel, rot
/g
300.0 g
0%
RAMA Bratcreme
/ml
100.0 ml
0%
KNORR Aromat
/g
5.0 g
0%
KNORR Sauce Demi Glace (flüssig)
/ml
500.0 ml
0%
8
Punkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne Konservierungsstoffe
+2
Trüffel schwarz, in Scheiben geschnitten
/g
100.0 g
0%
Salzkartoffeln:
Kartoffeln
/kg
1.5 kg
0%
Butter, nach Bedarf
/g
100.0 g
0%
Petersilie frisch
/g
50.0 g
0%
Frühlingszwiebel:
Frühlingszwiebel-Locken
/g
50.0 g
0%
Butter, nach Bedarf
/kg
1.0 kg
0%
KNORR Aromat
/g
6.0 g
0%
/
Schweinefüße-Farce:
-
weiße Zwiebeln 150.0 g
-
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 150.0 g
-
Knollensellerie, geschnitten 100.0 g
-
Thymianzweig 5.0 Stk.
-
RAMA Bratcreme 50.0 ml
-
Weißer Portwein 750.0 ml
-
Madeirawein 400.0 ml
-
Knorr Professional Kalbsfond 5.0 l
-
Trüffel schwarz, in Brunoise geschnitten und in Butter geschwenkt 150.0 g
-
Zwiebeln, fein gewürfelt 100.0 g
-
Kalbsbrieschen 200.0 g
Fertigstellung:
-
Schweinsnetz 500.0 g
-
Madeirawein 150.0 ml
-
roter Portwein 130.0 ml
-
Frühlingszwiebel 400.0 g
-
Zwiebel, rot 300.0 g
-
RAMA Bratcreme 100.0 ml
-
Trüffel schwarz, in Scheiben geschnitten 100.0 g
Salzkartoffeln:
-
Kartoffeln 1.5 kg
-
Butter, nach Bedarf 100.0 g
-
Petersilie frisch 50.0 g
Frühlingszwiebel:
-
Frühlingszwiebel-Locken 50.0 g
-
Butter, nach Bedarf 1.0 kg
Zubereitung
-
Schweinefüße-Farce:
- Mirepoixgemüse, Knoblauchpaste und Thymianzweig im Fettstoff rösten
- Mit Portwein und Madeira ablöschen, Sirupartig einreduzieren lassen
- Kalbsfond dazu gießen und Schweinefüße dazu geben
- 4 Stunden bei 110°C im Ofen schmoren
- Schweinefüße im Fond auskühlen lassen
- Kalte Füße herausnehmen ohne die Haut zu beschädigen und entbeinen
- Knochen, Knorpel und Gelatine entfernen
- Haut, die vier Fleischlappen (pro Fuß) und den Gar-Fond aufbewahren
- 200g Schweinefüße in Würfel schneiden und mit den Trüffelwürfeln, gedünsteten Zwiebeln und den Milken mischen
-
Fertigstellung:
- 10 Schweinefußhäute auf je einen Bogen Frischhaltefolie legen
- Je 80g Farce darauf geben
- Mit Hilfe der Folie gleichmäßige Knödel formen und kühl stellen
- Folie entfernen und im Schweinenetz einschlagen
- Auf ein Blech legen
- 1l der Garflüssigkeit, Madeira bis auf einen Esslöffel und Portwein dazu gießen
- 25 Minuten unter häufigem arrosieren im Ofen bei 160°C glasieren
- Knödel in einen Schmortopf legen
- Zwiebeln im Fettstoff braten und würzen
- Zwiebeln zu den Knödeln in den Schmortopf geben
- Madeira und Demi-glace dazu gießen und mit 220°C im Ofen 5 Minuten schmoren
- Schweinefüße mit Trüffelscheiben garnieren und zusammen mit der Sauce und den Zwiebeln anrichten
-
Salzkartoffeln:
- Kartoffeln im Salzwasser kochen
- In Butter schwenken
- Mit Petersilie garnieren und servieren
-
Frühlingszwiebel:
- Zwiebeln der länge nach halbieren
- In Butter glasieren und abschmecken
