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Portionen

+

Kalbsleber :

  • Kalbsleber 1500.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 ml
  • Rosmarin, frisch
  • Salz und Pfeffer

Sauce :

  • KNORR Bratenjus (zubereitet) 500.0 Portionen
  • Thymianblätter
  • Lorbeerblätter

Kartoffelmousseline :

  • KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 2400.0 Portionen
  • Feines Salz
  • Muskatnuss, gemahlen
  • Nussbutter 100.0 ml
  • Rama Cremefine Schlagcreme 50.0 ml

Glacierte Äpfel :

  • Apfelspalten 450.0 g
  • Kristallzucker 100.0 g
  • Weißwein 30.0 ml

Röstzwiebel :

  • Zwiebel, Brunoise 500.0 g
  • BETA Frit 20L

Röstzwiebelcreme :

Apfelgelee :

  • Apfelsaft 500.0 ml
  • Calvados 20.0 ml
  • Agar-Agar 5.0 g

...

Zubereitung

  1. Kalbsleber :

    • Die Leber portionieren in Phase Butter Flavour mit dem Rosmarin anbraten, trocken legen kurz vor dem Servieren würzen.
  2. Sauce :

    • Alle Zutaten gemeinsam etwas einkochen lassen, passieren
  3. Kartoffelmousseline :

    • Wie gewohnt zubereiten, mit Nussbutter und mit Rama Cremefine Schlagcreme verfeinern
  4. Glacierte Äpfel :

    • Äpfel schälen und wie gewohnt in Spalten schneiden
    • Zucker Karamellisieren, Äpfel zugeben und mit Weißwein ablöschen
  5. Röstzwiebel :

    • Zwiebeln schälen in Ringe schneiden in Mehl wälzen danach in Beta Frit goldgelb frittieren
  6. Röstzwiebelcreme :

    • Zwiebel schälen in scheiben schneiden auf ein Backblech legen mit dem Olivenöl beträufeln,
    • mit dem Salz würzen und im Rohr bei 240°C dunkelbraten
    • danach mixen und nach bedarf mit etwas Blitzpüree binden
  7. Apfelgelee :

    • Alle Zutaten zusammen aufkochen
    • erkalten lassen , danach mixen
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