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Hasenschlegel:

  • Wildhasenkeule 2.0 kg
  • Rapsöl 100.0 ml
  • Stangensellerie 100.0 g
  • Rotwein 200.0 ml
  • Demi Glace Extra, zubereitet 1.0 ml
  • KNORR Collezione Italiana Tomatenmark 30.0 g
  • Thymianzweig 10.0 g
  • Rosmarinzweige 10.0 g
  • Wacholderbeeren 3.0 g
  • Salz und Pfeffer

Pistazien Pesto:

  • Pistazien, geröstet 150.0 g
  • Olivenöl 100.0 ml
  • Käse (Parmesan, gerieben) 150.0 g
  • Petersilie frisch 40.0 g
  • Zitronenzesten 5.0 g
  • Salz und Pfeffer

Macadamianuss – Püree:

  • Macadamianüsse 120.0 g
  • Öl, Walnussöl 50.0 ml
  • Wasser 800.0 ml
  • Butter 150.0 g
  • Salz und Pfeffer

Kirschenkompott:

  • Karottensaft 200.0 ml
  • Passionsfruchtsaft 200.0 ml
  • Orangensaft 200.0 ml
  • Kirschen 300.0 g

Gemüsegarnitur:

  1. Hasenschlegel:

    • Hasenschlegel würzen und im Rapsöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen

    • Gemüse anrösten und tomatieren

    • Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen

    • Bouillon Hôtel und Demi Glace Extra aufgiessen

    • Schlegel wieder hineinlegen

    • Kräuter und Gewürze beigeben, ca. 1 Stunde garen

    • Schlegel herausnehmen, die Sauce abpassieren und mit Maizena Express abbinden und abschmecken

    • Die Schlegel können in der Sauce bis zum servieren warmgehalten werden

  2. Pistazien Pesto:

    • Alle Zutaten zu einem Pesto mixen und abschmecken

  3. Macadamianuss – Püree:

    • Die Macadamianüsse im Nussöl  goldbraun rösten und mit dem Wasser aufgiessen

    • Für ca. 20 Minuten kochen lassen, danach im Thermomix fein mixen

    • Die Nusssud durch ein Etamin passieren und aufkochen

    • Die Kartoffelstock Flocken einrühren und abschmecken

    • Bis zur Weiterverwendung bei Seite stellen

  4. Kirschenkompott:

    • Die Säfte zusammen auf 1/3 einkochen, mit  Maizena Express binden

    • Die Kirschen einlegen und für 6 Stunden in der Marinade ziehen lassen

  5. Gemüsegarnitur:

    • Zucchini, gelbe Rüben sowie Karotten in feine Streifen schneiden.

    • Blanchieren, etwas würzen, mit geklärter Butter bepinseln und danach als Garnitur am Teller auflegen.