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Step 1

  • Schweinskarree, ohne Knochen 1500.0 g
  • Spargel, weiß 800.0 g
  • Zitronen 80.0 g
  • Orange 150.0 g
  • Butter 120.0 g
  • Walnüsse 100.0 g
  • Champignons, frisch 500.0 g
  • Zwiebel 50.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 20.0 ml
  • Weißwein 50.0 ml
  • Butter 60.0 g
  • 1 Msp. Steinpilzpulver
  • Salz & Pfeffer
  • Äpfel (Idared) 500.0 g
  • Estragon frisch 20.0 g
  • 50 ml Pistazienöl
  • Zimtstange 20.0 g
  1. Step 1

    Zubereitung: Das Schweinskarree in dicke Steaks schneiden, in Maizena wälzen, knusprig braun herausbraten und im Konvektomaten langsam fertig garen.Den Marchfelder Spargel schälen, in Salzwasser mit Zitrone & Orange kernig weich kochen.Die Walnüsse für den Spargel in heißem Wasser blanchieren, der Länge nach halbieren oder grob hacken, in der Butter durchschwenken und mit PRIMERBA Gartenkräuter abschmecken.Die Champignons für das Püree mit dem Zwiebel fein schneiden, in PHASE Butterflavour anschwitzen, den Weißwein (Riesling) zufügen, mit einem Deckel zudecken und gar dünsten. Die Champignons mit dem Pilzfond und der Nussbutter (Butter heiß werden lassen bis es "nussig" wird) im Thermomix fein pürieren.Mit dem Steinpilzpulver und dem KNORR Blitzpüree binden, durch ein feines Sieb streichen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.Das Butterpapier zu einem Rechteck schneiden, auf jedes Papier einen halben geschälten Apfel legen, die frischen Estragonzweige, die kleineren Stücke von der Zimtstange und einige Tropfen Pistazienöl darüberträufeln. Die Papilloten mit einem Bindfaden verschließen und ins Rohr für ca. 20-25 min. bei 180°C schieben.