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01:59

Einführung, Ausrüstung und Zutaten für die Zubereitung von Emulsionen

Lerne Profikoch Murphy des Launceston Place in London kennen. Mache dich mit den komplexen Elementen dieses Gerichts vertraut – ein Chorizo-Gel und Zitronenpüree mit gegrillter Tintenfischtentakel, frittierter Hühnchenhaut und einer Quinoa-Waffel mit Mayo-Topping. 

 

02:24

Tintenfisch mit Chorizo-Gel und Zitronenpüree – Teil 1

Wir beginnen mit dem Chorizo-Gel, einer Kombination aus Chorizo-Brühe und Gel-Espresso. Lerne, die perfekte Konsistenz der Emulsionen herzustellen, und erfahre, wie im Vakuumierer Blasen entfernt und die Emulsion komprimiert wird. 

03:27

Tintenfisch mit Chorizo-Gel und Zitronenpüree – Teil 2

In Teil 2 werden die Zutaten vorbereitet. Zunächst wird der Tintenfisch in der Pfanne gebraten, und die Hähnchenhaut und die Quinoa-Waffel werden frittiert. Nach dem Erwärmen der Chorizo, der Tintenfischsoße und der Brunoise wird alles gewürzt und die Waffel wird mit Hähnchenmayo garniert und mit knuspriger Hähnchenhaut bestreut. 

01:57

Tintenfisch mit Chorizo-Gel und Zitronenpüree – Teil 3

In Teil 3 wird das Anrichten perfektioniert. Der Tintenfisch, die Hähnchenhaut und die Quinoa-Waffel werden zusammen auf dem Teller angerichtet und mit der Brunoise, dem Chorizo-Gel und dem pikanten Zitronenpüree garniert.  

02:14

Einführung - Der Prozess der Emulgierung

Der Küchenchef des Café Del Sol in Johannesburg, Profikoch Duiker, lässt dich am Prozess der Emulgierung teilhaben, bevor er drei Spezialitäten des Tages vorstellt – eine vegetarische, eine pflanzliche und eine Hollandaise-Emulsion. 

02:29

Orangen-Gel - Teil 1

Küchenchef Duiker setzt das Orangen-Gel mit Agar-Agar, Orangensaft, Vanillepaste und Zuckersirup an. Lerne, die Basis für die Zitrusemulsion herzustellen, und sieh in Teil 2 die weiteren Arbeitsschritte. 

02:38

Orangen-Gel - Teil 2

In Teil 2 werden die letzten Schritte der Gelzubereitung vorgestellt. Die Masse wird gemixt, durch ein Sieb gestrichen und zum Abkühlen beiseite gestellt. 

00:42

Anrichten mit Gel – Orangengel

Profikoch Duiker kombiniert das Orangengel mit einer knusprigen Schokoladentarte. Erfahre, wie du diese Süßigkeit anrichtest und präsentierst. 

01:10

Zutaten für die Salsa Verde

Erfahre mehr über die vielen frischen Zutaten, die in dieser geschmacksintensiven pflanzlichen Emulsion enthalten sind. 

03:23

Salsa Verde

Stelle diese einfache Salsa zusammen, indem du die Zutaten in einem Mixer gibst. Zusätzlich erhältst du Tipps, welche Proteine und welcher Fisch perfekt damit harmonieren.   

03:50

Sauce Hollandaise

Abschließend widmen wir uns einer klassischen Hollandaise-Emulsion – einer Kombination aus Butter und Eigelb, die durch eine japanische Zitrusbasis eine frische Note erhält. Erfahre mehr über die wichtigen Rühr- und Temperaturtechniken, die ein Gerinnen der Emulsion verhindern.