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Bei Spargel kommt einem sofort Sauce Hollandaise in den Sinn. Die feine, cremige Buttersauce gehört einfach zu Spargel dazu. Sie dient aber nicht nur zur Verfeinerung des kaiserlichen Gemüses, sondern zählt auch zu den sogenannten „Grundsaucen“. Damit bietet sie die Möglichkeit, viele neue Saucenvarianten zu kreieren, die zu mehr als nur Spargel passen und auch mit der Sauce Hollandaise von Lukull perfekt umzusetzen sind.

 

Was sind Grundsaucen?

Die Grundsaucen bilden die Basis für Saucenableitungen. Diese entstehen unter der Zugabe von Gewürzen, Kräutern oder anderen Zutaten. In der klassisch-französischen Küche werden Saucen in verschiedene Kategorien eingeteilt. Dies sind die wichtigsten:

  • Weiße Sauce, oder „Sauce Velouté“ – dies sind Saucen auf Brühe, Fond- oder Milchbasis, die mit weißer Mehlschwitze (Roux blanc) gebunden werden, z. B. Sauce Béchamel oder Sauce Allemande.

  • Braune Sauce oder „Sauce Demiglace“ – hierbei handelt es sich um eine dunkle Saucen, die mit braunem Fond hergestellt wird. Die Sauce Espagnole ist eine solche Variante.

  • Warm aufgeschlagene Saucen dies sind Saucen auf Emulsionsbasis wie die Sauce Hollandaise.

Diese Saucen haben die Hollandaise als Basis und gehen auch mit Lukull

Sauce Béarnaise:

Sauce Béarnaise:

Bei dieser Sauce wird zu der aufgeschlagenen Buttersauce eine Reduktion aus Essig, (Estragon), Schalotten, Kerbel, Pfefferkörnern und frischem Estragon hinzugegeben und es wird zusätzlich mit Weißwein verfeinert. Abgeschmeckt wird mit Salz, weißem Pfeffer und Cayenne-Pfeffer.

Passt zu:
Sauce  Béarnaise genießt man am besten zu Fisch, gegrilltem, bzw. scharf gebratenem Fleisch oder Spargel und anderem Gemüse.    

Sauce Foyot:

Sauce Foyot:

Diese Sauce funktioniert als eine Ableitung der Sauce Béarnaise oder Hollandaise. Dafür werden der Grundsauce 1–2 Esslöffel brauner Fleischglace, wie zum Beispiel Kalbsfond, beigemischt. Abgerundet wird sie mit Salz, weißem Pfeffer und Cayenne-Pfeffer.

Passt zu:
Sauce Foyot ist ein echter Genuss zu Rindfleisch.    

Sauce Choron:

Sauce Choron:

Auch diese Sauce kann mit Hollandaise und Béarnaise als Basis hergestellt werden. Dabei wird der jeweiligen Basissauce einfach Tomatenpüree und etwas Tomatenketchup hinzugefügt. Salz, weißer Pfeffer, Cayenne-Pfeffer und etwas Zucker dazu und dann servieren.

Passt zu:
Sauce Choron passt hervorragend zu Rindfleisch oder Lamm.

Sauce Dijonnaise:

Sauce Dijonnaise:

Bei dieser Sauce wird der Hollandaise Senf (Dijon-Senf) und optional geschlagenen Obers beigegeben. Gewürzt wird sie anschließend mit Salz, weißem Pfeffer und Cayenne-Pfeffer.

Passt zu:
Sauce Dijonnaise schmeckt besonders zu gegrilltem Meeresfisch oder zu pochierten Eiern.

 

Sauce Maltaise:

Sauce Maltaise:

Die Maltesersauce erhält man, wenn man zu der Hollandaise eine Reduktion aus Blut-/Orangensaft und blanchierten Blut-/Orangenzesten hinzugibt. Anschließend wird sie mit Salz, weißem Pfeffer und Cayenne-Pfeffer abgeschmeckt.

Passt zu:
Gemüse, Spargel oder Fisch. Sauce Maltaise eignet sich aber auch zum gratinieren.

Sauce Mousseline:

Sauce Mousseline:

Für diese leichte, schaumige Sauce wird der Hollandaise geschlagener Obers untergehoben. Dann wird sie mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayenne-Pfeffer verfeinert.

Passt zu:
Sauce Mousseline serviert man am Besten zu Geflügel, Hummer, Fisch, Spargel oder gedämpftem/gesottenem Gemüse.

Lukull Sauce Hollandaise – wenn’s mal schnell gehen muss    

Wer kennt es nicht? Wehe man rührt nicht kräftig genug, dann trennen sich bei der Hollandaise schnell Ei und Butter und lange warten sollte man mit dem Servieren auch nicht.

Mit unserer Sauce Hollandaise von Lukull wird Ihre Sauce gelingsicherer und ist im Handumdrehen zubereitet. Sie bietet zarte cremige Konsistenz und perfekten Geschmack. Probieren Sie es aus. Bereiten Sie doch einfach mal eine der genannten Saucenabwandlungen mit ihr als Basis zu und sehen Sie selbst, wie vielseitig Lukull Sauce Hollandaise ist.