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EINKAUF, LAGERUNG UND MEHR

Der kleine Spargel-Leitfaden

 

Für eine genussvolle und verlängerte Saison

Spargel ist ein typisches Frühlingsgemüse, das man auch saisonal aus lokalen Anbaugebieten kaufen sollte. Denn Frische spielt für Geschmack und Verarbeitung eine besondere Rolle und man unterstützt „nebenbei“ die heimischen Spargelbauern.

BEIM EINKAUF BEGINNT DER GENUSS

Die Schale der Spargelstangen muss glatt und leicht glänzend sein, das zeugt ebenso von Frische wie geschlossene Spargelspitzen. Die Schnittfläche sollte nicht verfärbt, dürr oder rissig sein, allenfalls nur leicht trocken. Bei leichtem Druck muss noch Saft austreten, der angenehm riecht. Bestehen die Spargelstangen beim Aneinanderreiben den Quietsch-Test, ist das ein weiteres Zeugnis von Frische.

DAS GEHEIMNIS DER LAGERUNG

Wie jedes Gemüse, schmeckt auch Spargel frisch geerntet am Besten. Das ist in der Gastronomie aber natürlich oft nicht möglich. In der Kühlung hält ungewaschener und ungeschälter Spargel bis zu vier Tage, wenn er in ein feuchtes Tuch gewickelt wird. Sind die Stangen bereits geschält, schaffen sie allenfalls zwei Tage. Danach leidet das Aroma und die berühmte „Holzigkeit“ stellt sich ein.

SCHÄLEN – MASCHINELL VS. MANUELL

Versierte Küchenzauberer schälen die Stangen mit dem Sparschäler geschickt auf dem Handgelenk. Bei Grünspargel geht es noch schneller, weil allenfalls das untere Drittel „gehäutet“ werden muss. Bei großen Mengen dauert das Procedere dennoch sehr lange.

Vorteil: Längere Lagerzeit, denn geschält wird unmittelbar vor dem Kochen.
Schalenreste können außerdem weiterverwertet werden.
Nachteil:
Aufwändige Vorbereitung

Wer sich diese Arbeit sparen will, erhält gegen einen geringen Aufpreis bei vielen regionalen Spargelanbauern meist sehr sauber und sparsam geschälten Spargel.
Vorteil:
Zeitersparnis und einfacheres Handling.
Nachteil:
Keine Resteverwertung möglich. Schnelle Weiterverarbeitung nötig.

EISZEIT: SPARGEL RICHTIG EINFRIEREN

Verlängern Sie die Spargelsaison eiskalt: bei -18 Grad hält er sich sechs bis acht Monate! Hierfür grünen Spargel waschen und abtrocknen, weißen Spargel zusätzlich schälen. Dann luftdicht verpackt einfrieren und später gefroren direkt ins kochende Wasser geben. Auch praktisch: Spargel im Sous Vide garen und im Kochbeutel portionsweise tiefkühlen.