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Weihnachten ist die Zeit der Besinnung. Das heißt heutzutage auch, an Nachhaltigkeit zu denken und – speziell in der Gastronomie – Abfall zu vermeiden! Nicht gerade leicht, wenn zur Weihnachtszeit großer Ansturm herrscht und im Januar die Flaute oder Betriebsferien winken. Zu viele Reste und Verschwendung bedeuten immer auch unnötige Kosten. Doch durch ein paar kluge Taktiken und mit unserem kleinen Auffrischungskurs zur Haltbarmachung kannst du Abfall vermeiden und deine Marge erhöhen!

GEWUSST, WIE ...

Eine gute Warenwirtschaft

Spare Kosten, indem du bereits jetzt mit der Menü-Planung für die Festtage beginnst und überlegst, wie du Abfälle vermeidest. „Nose to tail & Root to leaf“ lautet die Devise der Stunde. Ob Fleisch oder Gemüse – verarbeitest du möglichst alle essbaren Teile. Denn was oft achtlos weggeworfen wird, kann ein wertvoller Grundstock für neue schmackhafte Suppen, Saucen, Salate oder Zutaten sein. Wer alles verwertet, profitiert mehrfach: Er tut der Umwelt Gutes, schont das eigene Budget und das seiner Gäste, liegt voll im Trend und entdeckt spannende neue Geschmackserlebnisse!

Haltbar machen, statt wegwerfen

Reste musst du nicht mehr nervös machen: Mit diesen sechs Tipps & Techniken holst du altes Wissen wieder zurück in eine moderne Küche. Denn Einmachen & Co. sind wieder en vogue und haben längst ihren Omi-Ruf verloren. Der Kampf gegen die Verschwendung gehört mittlerweile zum guten Ton in der Profiküche und da erinnert man sich gerne an überlieferte Techniken der Haltbarmachung.

Vakuum

Vakuumieren hält Nahrungsmittel länger frisch und du kannst gleich für größere oder kleinere Gästegruppen portionieren. Verwende Vakuumbeutel, die sich auch zum Sous-Vide-Garen eignen!

Terrinen, Souffles, Gratins

Zu viel Essen vorbereitet und nicht verkauft? Dann lohnt sich ein bisschen Aufwand: Portioniere Fleisch und Gemüse und verarbeite es weiter, z.B. als Terrine in Gelee. Das stoppt den Verderb und du erhältst eine köstliche Beilage oder Vorspeise fürs nächste Menü. Ein aromareicher Spiegel deiner Küche!

Einkochen und Einlegen

Einmachen ist wieder voll im Trend und perfekt, um überzähliges Obst und Gemüse lange haltbar zu machen. Ein paar Weckgläser, Säure, Salz, Zucker oder Alkohol – und schon verwandeln sich Kohl, Gurken, Paprika und Obst in Chutney, Kompott, Mus, Gelee oder sauer Eingelegtes. Später verfeinern sie als Aromabomben Vorspeisen, Eintöpfe, Salate oder Desserts.

Trocknen

Feuchtigkeit verursacht Verfall. Dagegen hilft das uralte und wiederentdeckte Verfahren des Trocknens. Selbst getrocknete Tomaten, Aprikosen oder z.B. ein geräucherter und getrockneter Beef Jerry verleihen deiner Küche wundervolle Aromen und Charakter. Ein professioneller Trockner muss nicht viel kosten, bringt aber viel Erfahrung und Gewinn.

Salzen, Pökeln & Co.

Das Behandeln mit Salz ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Egal, ob du trocken- oder nasspökelst, das Salz entzieht Fleisch und Fisch die Feuchtigkeit. Bekannte Beispiele sind Schinkenarten oder eingelegter Hering. Aus der marokkanischen Küche kennt man aber z.B. auch gesalzene Zitronen – in der Tajine mit Hühnchen ein Klassiker!

Fermentieren ist auch eine wiederentdeckte, alte Art, Lebensmittel haltbar zu machen.

Weitere Informationen zum Fermentieren, Kimchi & Co. findest du in der Rubrik „Beilagen“ der Wild Promotion.