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Inspiration aus Asien

In Asien ist das Fermentieren schon lange ein essentieller Bestandteil der Küche. In Korea ist beispielsweise das milchsaure Kimchi aus Kohl eine Nationalspeise und in Japan wird Soja oftmals in seiner fermentierten Form als Miso angeboten. Und genau das macht das Fermentieren so spannend. Verschiedene Kulturen gehen ganz unterschiedlich mit diesem Thema um.

Fakten zur Fermentation:

  • Es gibt unterschiedliche Längen des Fermentierungsprozesses.
  • Nicht jedes fermentierte Produkt muss zwangsläufig säuerlich wie Sauerkraut oder eingelegtes Gemüse schmecken. Die Fermentation kann zeitlich begrenzt eingesetzt werden.
  • Während des Fermentierens entsteht eine andere Textur der Lebensmittel.
  • Das Geschmacksbild eines Produkts verändert sich während des Fermentationsprozesses, so kann ein Produkt allein viele verschiedene Geschmacksvarianten mit sich bringen. 

Vorteile für die Gastronomie:

  • Der Gastronom kann mit Hilfe der Fermentation das eigene Portfolio präzisieren und ausbauen.
  • Saisonale Produkte können länger genutzt werden.

Tipps für zukünftige Fermentierer:

  • Mit Obst und Gemüse anfangen, da man hier in kurzer Zeit gute Ergebnisse erzielen kann.
  • Beim Fermentieren von Kohlsorten ist es sinnvoll, sie vorher kurz zu blanchieren, bevor man sie in Gläser packt.
  • Violettgläser eignen sich besser zum Einlegen als normale Weckgläser, da sie UV-geschützt sind und der Reifeprozess noch schneller und konsequenter stattfindet.
  • Vorsicht bei der Wurst- und Fischzubereitung, hier muss man die Hygienevorschriften beachten. Die Produkte müssen gepflegt und auch beobachtet werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
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