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Analysiere deine Speisekarte und den Deckungsbeitrag

Speisekarten- und Deckungsbeitragsanalysen waren schon immer wichtig, doch bekommen in der jetzigen Zeit besondere Relevanz. Prüfe deine angebotenen Gerichte, um so kosteneffizient wie möglich zu arbeiten: 

  • Fokussiere deine Gewinner (hoher Ertrag, hohe Nachfrage)
  • Optimiere deine Läufer (wenig Ertrag, hohe Nachfrage)! Mache den Zutaten-/Produktionscheck 
  • Nimm Schläfer raus (hoher Ertrag, wenig Nachfrage)
  • Reduziere die Vielfalt deiner Zutaten und nutze ca. 60% statische Zutaten/Warenkorb, die du für Vorspeise/ Hauptgericht/Desserts gleichermaßen einsetzen kannst
  • Prüfe, ob du teure Zutaten durch günstigere ersetzen kannst (regionales, saisonales Angebot statt Flugware)
  • Prüfe, welche Frischeprodukte du mit TK/Convenience ersetzen kannst, um bei schwer planbaren Gästezahlen Verderb und unnötige Kosten zu vermeiden

 

Das Mise en Place

Mise en Place hilft dir in der Servicezeit, effizient und schnell zu arbeiten. Es ist außerdem wichtig, dein Mise en Place regelmäßig zu überprüfen. Komponenten und Zutaten, die eventuell zu komplex sind, können zu viel deiner wertvollen Arbeitszeit kosten.

  • Prüfe, welche Produktionsschritte unnötige Komplexität erzeugen
  • Koche einmalig Großmengen und fülle portionsweise/literweise für TK/Kühl/Ambient-Lagerung und spätere Verwendung ab
  • Stelle sicher, dass deine Gerichte fit für Take-Away/Delivery sind