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Das Wiener Traditionsrestaurant Meissl & Schadn setzt auf unverfälschte kulinarische Klassiker

Never change a winning Team! Nach diesem Motto leitet Jürgen Gschwendtner die Küche im Wiener Traditionsrestaurant Meissl & Schadn. Warum die originalen Gerichte von früher ihren Platz auf der Speisekarte gegenüber den neuesten Foodtrends behaupten können, erklärt Gschwendtner im Interview hier:

Im Meissl & Schadn setzen Sie auf unverfälschte und ursprüngliche Gerichte der Wiener Küche. Wieso widmen Sie sich wieder den ursprünglichen Rezepturen? Was ist Ihre Motivation dahinter?

Für mich ist wichtig die Tradition der Wiener Küche aufrecht zu erhalten, da ich finde das schon viel zuviel in Vergessenheit geraten ist. Meine Motivation ist altbewährtes wieder aufleben zu lassen, denn die Wiener Küche ist ein sehr wichtiger Teil unserer Speisekultur. Und ich betrachte es als Auftrag diese Werte und Wissen aufrecht zu erhalten.

 

Wie reagieren Ihre Gäste beim ersten Blick in die Speisekarte?

Sie fühlen sich wie zu Hause oder wie bei Oma früher. Schon alleine die Geräusche aus unserem Schnitzelsalon, in dem wir jedes Wiener Schnitzel frisch klopfen, panieren und in der Pfanne backen, lässt bei unseren Gästen Erinnerungen wach werden.

Viele Gastronomen versuchen immer mit den neuesten Foodtrends zu gehen. Sie berufen sich auf Traditionsgerichte. Was empfehlen Sie Ihren Kollegen, auf den Trend setzen oder auf Traditionen besinnen?

Ich finde Foodtrends immer super spannend und sie inspirieren dazu, neue Dinge auszuprobieren und Rezepturen und Zutaten zu mixen. Generell bin ich natürlich auch offen für neue Kombinationen, aber  mein Herz schlägt einfach für die Wiener Küche.

Wenn man so wie ich gerne in alten Kochbüchern stöbert, findet man viele interessante Rezepte von früher, die genauso wie aktuelle Trends zu neuen Kreationen inspirieren. Außerdem habe ich das Glück von einer guten Freundin, Frau Dr. Haslinger, Historikerin und Buchautorin, private Geschichtsstunden über die Wiener Tafelkultur zu bekommen. Das kann ich dann super in meinem Arbeitsalltag einbinden.

Was ist Ihr Favorit unter den Traditionsgerichten?

Mein Favorit ist definitiv das gesottene Rindfleisch. Warum? Wenn man auf die Wiener Geschichte zurückblickt, stellt man schnell fest, dass gesottenes Rindfleisch eine eigene Speisekultur entwickelt hat. Man wusste genau, welches Stück Fleisch man isst. Interessant ist auch, dass man früher das fettere Fleisch wie zum Beispiel das Beinfleisch im Gegensatz zum mageren Tafelspitz oder das saftige Schulterscherzerl heute bevorzugt hat.

Eine weitere Tradition, die ich sehr mag, ist die berühmte 5/4- Rindfleischzerteilung, die es so nur in Wien gab und heute leider nicht mehr praktiziert wird. Heutzutage wird der Schlachtkörper des Rindes in vier Teile zerteilt, früher in fünf. Das berühmte 5/4-Stück hieß „der Frack" und ist leider heute nur noch sehr wenigen bekannt. Auch die Anrichtung des Fleisches war im frühen 19. Jahrhundert noch sehr imposant und wurde regelrecht zelebriert. Es gab eigene Rindfleischteller, auf denen das Fleisch mittig und alle Beilagen seitlich angerichtet wurden und Rindfleischwagen, mit denen direkt am Tisch vor den Augen der Gäste das gesottene Fleisch frisch aufgeschnitten und serviert wurde.

Wie bringen Sie Ihre eigene Note in die ursprünglichen Rezepturen?

Ich bringe mit qualitativ hochwertigen Produkten und frischen Kräutern meine eigene Note in die ursprünglichen Rezepturen. Wir bekommen täglich alles frisch und können so unsere Gerichte individuell verfeinern. Konstante Qualität gepaart mit Liebe zum Detail – das ist unsere Signatur.