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An diesen Kriterien messen Sie die Qualität von Rind, Schwein & Co.

Fleisch ist gleich Fleisch, oder nicht? Eingefleischte Nicht-Vegetarier wissen, dass es große Unterschiede hinsichtlich Qualität und Beschaffenheit der jeweiligen Fleischsorten gibt. Worauf man bei der Auswahl achten muss und welche Fleischstücke aktuell im Trend sind, verrät Fleischsommelier und Küchenchef vom Wiener Traditionsrestaurant Meissl & Schadn, Jürgen Gschwendtner.

Was macht ein gutes Stück Fleisch aus?

Als Diplom-Fleischsommelier  ist es mir wichtig, die folgende Message zu verbreiten: Gutes Fleisch fängt bei der Zucht, der Haltung und der Pflege der Tiere an und nicht etwa bei der schönen Verpackung!

 

Was sollte man bei der Wahl des Fleisches beachten?

Die Farbe und der Geruch des Fleisches sind wichtige Kriterien, die man auf den ersten Blick bewerten kann. Außerdem verrät eine  Druckprobe viel darüber, wie hochwertig das Fleisch ist. Geht man weiter zurück, so sind auch Herkunft und Haltung der Tiere entscheidend für die Qualität.

 

Welches Fleisch (Rind, Schwein, Huhn) passt besonders gut zu welchen Gerichten?

Rind kann man besonders gut schmoren sowie kurz braten. Auch Schweinefleisch ist inzwischen wieder beliebter. Ein Schweine-Schluss (hinteres Hüftteilstück) kann man zum Beispiel prima im Ganzen grillen und anschließend glacieren. Wer eher auf Huhn steht, für den habe ich folgende Empfehlung: Das Hühnerfleisch im Ganzen von den Knochen entfernen und mit einer Laugen-Jungzwiebelfülle bestreichen, einrollen und ab auf den Weber Kugelgrill, das Sportgerät unter den Grills. Natürlich kann man auch prima frischen Fisch im Ganzen grillen, wie z.B. Lachsforelle mit frischer Minze und Zitrone gefüllt. Zusammen mit Kräutersalat und Chilibutter entsteht so ein tolles und leichtes  Gericht für den Sommerabend.

Welche Fleischzuschnitte sind gerade im Trend und warum?

Aktuell ist das Flat Iron Steak und Tri Tip Steak absolut im Trend. Gerade durch meine Ausbildung als Ama-Grill-Trainer und Diplom-Fleischsommelier interessiere ich mich immer für neue und noch unbekannte Zuschnitttrends.   Zu den Neuheiten 2018 gehört  zum Beispiel das Spider Steak, ein Fledermaussteak vom Rind oder Schwein, das eine wahre Delikatesse für alle Fleischliebhaber ist. Wer es eher außergewöhnlich mag, für den habe ich mit dem Wagyu-Fledermaussteak, das ich selbst erst vor kurzem entdeckt habe, eine super Empfehlung – ein einmaliges Geschmackserlebnis!

Wie lagere ich Rindfleisch am besten?

Rindfleisch sollte kühl und trocken gelagert werden, am besten im Vakuum und nicht im Fleischsaft schwimmend.

 

Was gibt es bei der Fleischreife zu beachten?

Leider wird in den Supermärkten das Fleisch meist nur zwei Wochen gereift. Probieren Sie mal ein Stück Dry Age, Sie merken den Unterschied sofort. Das Fleisch verliert durch die Reifung an Flüssigkeit, gewinnt jedoch an Geschmack.

 

Macht die Haltung des Tieres geschmacklich einen Unterschied? Was sollte man hier beim Kauf beachten?

Die Haltung ist definitiv ein entscheidender Faktor. Ein guter Freund von mir, Alexander Stephan,  führt seine eigene Wagyu-Zucht in Ungarn. Ich kann nur bestätigen, dass man den Unterschied schmeckt, wenn Tiere gut gehalten wurden und ein erfülltes Leben bis zur Schlachtbank geführt haben.

Jedes Land hat andere Zuchtformen sowie verschiedene Haltungs- und Fütterungsmethoden. Deshalb empfehle ich, Fleisch immer direkt vor Ort zu kaufen oder beim Bauern oder Fleischer des Vertrauens.