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Maispoularde:

Tomatenschaum:

Focaccia mit Tomaten:

  • Focaccia , geschnitten 500.0 g
  • Tomaten, verschiedene, geschnitten 500.0 g
  • natives Olivenöl extra 100.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Olivenknusper:

  • Oliven, schwarz 300.0 g
  • Panko-Brösel, frittiert 200.0 g
  • Basilikum, frittiert 50.0 g

Maispoularde, Tomaten, Oliven und Basilikum - eine herrliche, sommerliche Kombination!

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Zubereitung

  1. Maispoularde:

    • Tomato Pronto Napoletana in ein feines Passiertuch geben
    • Über eine Schüssel hängen und über Nacht abtropfen lassen
    • Festanteil für die Tomatensauce reservieren
    • Flüssigkeit leicht würzen
    • Fond und Maispoulardbrüste vakuumieren
    • Bei 65°C 90 Minuten sous-vide garen
  2. Tomatenschaum:

    • Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl dünsten
    • Tomatenmark kurz mitrösten
    • Die restlichen Zutaten beigeben und einmal kurz zum Kochen bringen
    • Mit Knorr Roux binden
    • Mit Salz, Pfeffer und etwas Gin abschmecken
    • Masse mit einem Stabmixer pürieren
    • Durch einen Trichter mit Sieb in einen 0,5L iSi füllen
    • Mit einer Patrone unter Druck setzen und gut schütteln
    • Portionsweise servieren
  3. Focaccia mit Tomaten:

    • Focaccia-Scheiben im Salamander knusprig toasten
    • Mit Tomaten belegen
    • Olivenöl darüber träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Maispoulardenbrust längs aufschneiden und darauf legen
  4. Olivenknusper:

    • Oliven im Dörrex trocknen und grob hacken
    • Mit den anderen Zutaten gut mischen
    • Garnieren und servieren
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