Rehrückenfilet vom Maibock mit grünem Spargel im Speckmantel, Frühlingsgemüse und Laugenbrezel-Serviettenknödel
Zutaten (10 Portionen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1.2 | kg | Rehrückenfilet |
| KNORR Professional Mediterrane Kräuter Paste | ||
| Salz und Pfeffer | ||
| 500 | g | Kalbfleisch |
| RAMA Cremefine Schlagcreme | ||
| 600 | g | Bauchspeck |
| 1 | kg | grüner Spargel |
| LAUGENBREZEL-SERVIETTENKNÖDEL: | ||
| 250 | g | KNORR Semmelknödel 10 kg |
| 250 | g | Laugenbrot |
| 250 | ml | Milch |
| Kerbel | ||
| (frisch) | ||
| Petersilie frisch | ||
| 1 | x | Eier |
| 500 | ml | Trinkwasser |
| 125 | g | LUKULL Beste Basis Braune Sauce |
| 1 | kg | Gemüse |
| ( Karotten, Erbsenschoten, Spargel, Kirschtomaten, Fisolen) | ||
| Preiselbeerkompott |
Zubereitung
Maibock Rückenfilet zuputzen und mit KNORR Professional Mediterrane Kräuter Paste marinieren. Speck in dünne Scheiben schneiden, Spargel blanchieren. Aus Kalbfleisch und RAMA Cremefine Schlagcreme eine Farce herstellen. Speckscheiben auflegen und dünn mit Farce bestreichen. Spargel darauflegen und nochmals eine Schicht Farce aufstreichen. Marinierte Maibock Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit der restlichen Farce einstreichen und darauflegen. Einrollen, mit einem Spagat binden und im Konvektomat auf 55°C Kerntemperatur braten.
Laugenbrezel in Ringe schneiden und mit KNORR Semmelknödel vermischen. Milch mit Ei verschlagen und mit gehackten Kerbel und Petersilie über das Knödelbrot gießen. Masse etwa ½ Stunde ziehen lassen, mehrmals umrühren. Aus der Masse wie gewohnt Serviettenknödel formen und kochen.
Gemüse zuputzen, portionieren und in Salzwasser bissfest kochen. Vor dem Servieren in Butter schwenken. LUKULL Beste Basis Braune Sauce ins kochende Wasser geben und kurz kochen lassen.
Fleisch aufschneiden und mit Laugenbrezel Serviettenknödel, Gemüse und brauner Sauce anrichten. Mit Preiselbeerkompott garnieren.
