Rehnüsschen in der Schwammerlhülle mit Burgunderglace, Rahmkohl und Dukatenbuchteln
Zutaten (10 Portionen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1.6 | kg | Rehrückenfilet |
| 200 | g | Hühnerfilet |
| 2 | x | Eiweiß |
| 100 | ml | RAMA Cremefine Schlagcreme |
| 300 | g | Eierschwammerl |
| 100 | g | Petersilie |
| 100 | g | Zwiebel |
| 200 | g | Schweinsnetz |
| Salz und Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
| Butterschmalz | ||
| 500 | ml | Burgunder |
| 500 | ml | KNORR Professional Bouillon Rind |
| 200 | g | Mirepoix |
| 20 | g | KNORR Collezione Italiana Tomatenmark |
| 1 | kg | Kohl |
| 300 | ml | RAMA Cremefine Kochcreme |
| Salz und Pfeffer | ||
| Muskatnuss, gemahlen | ||
| KNORR Primerba Knoblauch | ||
| 20 | g | MAIZENA Fix hell |
| 250 | g | Mehl glatt |
| 20 | g | Germ |
| 20 | g | Kristallzucker |
| 60 | g | Butter |
| 125 | ml | Milch |
| 1 | Stck. | Eidotter |
| 1 | x | Eier |
| Salz | ||
| Butter zum Bestreichen und Ausstreichen | ||
| 300 | g | Preiselbeeren in der Dose 1/1 |
Zubereitung
Rehrückenfilet parieren und in 100 g Stücke schneiden.
Mit den Parüren, dem Mirepoix und dem Wein eine entsprechende Sauce herstellen.
Farce: Hühnerfilet cuttern, Eiweiß beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Rama Cremefine Schlagcreme zum Schluss untermengen (soll eine streichfähige Konsistenz haben.)
Fein geschnittene Zwiebel anschwitzen, grob gehackte Eierschwammerln beigeben und rösten. Abschmecken, auskühlen lassen und mit der gehackten Petersilie und der Farce vermengen. Gut ausgewässertes Schweinsnetz auflegen, mit Farce 5 mm dick bestreichen.
Gewürztes Rehnüsschen draufsetzen, mit Farce bedecken und mit dem Netz einrollen. Die Rehnüsschen auf ein Gitter geben und im Vorgeheiztem Rohr bei 220°C und Kerntemperatur 56°C braten. Sobald das Netz eine schöne Bräunung aufweist mit der Temperatur auf 170 °C gehen. Mehrmals mit Butterschmalz übergießen.
Für den Rahmkohl, Kohl in Streifen oder Rauten schneiden. Blanchieren. Rama Cremefine Kochcreme erhitzen, salzen, pfeffern, und KNORR Primerba Knoblauch beigeben. Mit Maizena Fix hell abbinden und den gut abgetropften Kohl beigeben.
Für die Buchteln, mit sämtlichen Zutaten einen Germteig herstellen. Gehen lassen. Auf drei Zentimeter ausrollen und mit einem kleine Ausstecher (2,5cm) Kreise ausstechen. Diese mit etwas Preiselbeeren füllen, in zerlassene Butter tunken und in eine mit Butter ausgestrichene Form eng aneinander setzen. Mit Eidotter bestreichen. Die Buchteln gehen lassen. Bei 180°C 20 min. backen.
Den Rahmkohl in die Mitte des Tellers setzen. Mit etwas Burgundersauce umkränzen. Erwärmte Preiselbeeren um den Teller ziehen, Buchteln draufsetzen. Das rosa gebratene Rehnüsschen in der Mitte bis auf einen Zentimeter einschneiden und auf dem Rahmkohl platzieren.
